BACCALÀ NORVEGESE, PISELLI E EDAMAME

29/06/2021

In Italia spesso si tende a fare confusione tra stoccafisso e baccalà. In realtà si tratta di prodotti diversi, che derivano quasi sempre dal merluzzo.

Stoccafisso, baccalà salato e baccalà salato secco sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e di conservazione che fanno sì che ognuno di loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco.

La differenza è nel metodo di lavorazione impiegato.

Lo stoccafisso è merluzzo essiccato, mentre i prodotti noti in Italia con il nome di baccalà attraversano un processo di salatura, o di salatura e successiva stagionatura.

Il baccalà salato e il baccalà salato secco

Per ottenere un ottimo baccalà salato, il merluzzo va privato della testa e delle interiora, e sventrato fino alla coda per favorire l’assorbimento del sale durante il processo di salatura. Quindi, una
volta lavato, il merluzzo viene posto sotto sale a strati alterni entro ampie vasche, dove resta per circa 3 settimane, regolarmente girato su sé stesso per garantire una pressione regolare e per controllarne il livello
qualitativo. Il processo di salatura consente la maturazione e la conservazione del pesce poiché il merluzzo perde acqua e assorbe il sale. A processo ultimato il baccalà salato viene classificato e immesso sul mercato
intero o a filetti.

Dopo che il pesce è stato pescato, la maggior parte della spina dorsale viene rimossa, così da poterlo piegare nella caratteristica forma triangolare. Questa forma consente di salare il baccalà in modo più omogeneo, essiccarlo e pressarlo.

Per ottenere un ottimo baccalà salato secco, il merluzzo va privato della testa e delle interiora e sventrato fino alla coda. Quindi, dopo essere stato lavato, viene posizionato intero a strati alterni e ricoperto di sale grosso. Il processo di salatura consente la maturazione e la conservazione del pesce poiché il merluzzo perde acqua e assorbe il sale.
Una volta salato, viene messo a essiccare all’interno di tunnel a temperatura e umidità costanti, per un periodo che varia da qualche giorno a una settimana, a seconda delle dimensioni del pesce. Allo scadere del
termine è pronto per essere classificato e commercializzato.

Filetto di baccalà norvegese, crema di piselli e edamame

Ingredienti per 4 persone

600 g di baccalà norvegese già ammollato
400 g di pisellini
300 g di soia edamame
un limone biologico
qualche foglia di basilico fresco
olio extra vergine di oliva
bacche di pepe rosa
mezzo spicchio d’aglio
sale

Procedimento

Per preparare il filetto di baccalà, crema di piselli e edamame, per prima cosa occupatevi dei piselli.

Lessate in acqua bollente i piselli: quando saranno cotti scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Scolateli nuovamente e frullateli con delle foglioline di basilico, un filo di olio extra vergine di oliva, mezzo spicchio d’aglio, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua di cottura.

Passate la crema di piselli in un colino in modo da ottenere una salsa liscia.

Lessate gli edamame. Io solitamente li trovo surgelati.

Dividete il filetto di baccalà in 4 tranci e rosolateli in una padella in un filo di olio extra vergine di oliva per 3-4 minuti, poi girateli, coprite, spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche minuto.

Servite i filetti di baccalà con la crema di piselli completando gli edamame, la scorza di limone tagliata a julienne e bacche di pepe rosa. Irrorate il tutto con un filo di olio extra vergine di oliva.