Le polpette di stoccafisso con pomodori secchi, olive taggiasche e patate sono deliziose. Prima di parlarvi del procedimento per la loro realizzazione, vorrei raccontarvi da dove proviene lo stoccafisso.
Lo stoccafisso norvegese
Il merluzzo è il pesce più comune e storicamente più importante della Norvegia. Il merluzzo più pregiato è quello artico artico norvegese (Gadus Morhua), chiamato anche Skrei, caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato.
La Norvegia è produttrice del miglior stoccafisso presente sul mercato.
In particolare, le Isole Lofoten, situate all’interno del Circolo Polare Artico, durante i primi mesi dell’anno, divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese che giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza, unitamente all’inconfondibile clima artico, conferisce alle Lofoten il primato nella produzione dello stoccafisso.
Il processo di lavorazione dei merluzzi inizia appena pescati. Dopo essere stati puliti, vengono legati tra loro e appesi a essiccare all’aria su grandi rastrelliere in prossimità del mare, secondo una tradizione che si tramanda di generazione in generazione.
L’essiccazione infatti è uno dei più antichi metodi di conservazione del pesce, grazie a tale procedimento il merluzzo conserva inalterate tutte le sostanze nutritive, caratteristica che lo rende un prodotto di altissima qualità. Il processo di essiccazione dura circa 3 mesi, a seconda delle condizioni atmosferiche e delle dimensioni dei merluzzi, e termina a maggio.
Come cucinare lo stoccafisso: la lunga fase di reidratazione
Prima di essere cucinato, lo stoccafisso va messo in ammollo in acqua corrente. Questa fase di reidratazione è fondamentale per fargli riacquistare peso e per renderlo morbido e pronto per la cottura.
L’ammollo normalmente ha una durata che va dai 7 ai 10-12 giorni. Il tempo di ammollo varia molto a seconda della dimensione del pesce, della temperatura dell’acqua e dell’uso in cucina. Per esempio, lo stoccafisso che è stato rullato o battuto, come accade in Veneto per fare il bacalà mantecato, richiede un minor tempo di ammollo (3-4 giorni circa).
Le carni dello stoccafisso sono compatte e saporite, povere di grassi ma ricche di proteine, vitamine, sali minerali e straordinariamente digeribili.
Il gusto inimitabile che lo contraddistingue è il risultato di un processo di lavorazione davvero unico e naturale. Oggi si trova tramite vari canali di distribuzione (sia essiccato sia ammollato) come pescherie, mercati,
grande distribuzione, sia banco pesce e scaffale preconfezionato.
Le regioni chiave in Italia per questo prodotto sono: Veneto, Liguria, Campania, Calabria e la zona est della Sicilia. Lo stoccafisso (chiamato in Italia anche Stocco) è altresì presente in alcune località, come l’anconetano e il livornese, dove è parte della tradizione culinaria della zona.
Polpette di stoccafisso con pomodori secchi e olive
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di stoccafisso norvegese già ammollato e cotto al vapore
- 200 g di patate
- 2 uova
- 1 limone biologico (non trattato)
- 150 g di pane grattugiato
- Olio extra vergine di oliva
- un ciuffo di prezzemolo fresco
- due cucchiai di olive taggiasche
- due cucchiai di pomodorini secchi
Procedimento
Per preparare le polpette di stoccafisso con pomodori secchi per prima cosa occupatevi delle patate.
Lessate le patate precedentemente sbucciate in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Schiacciate le patate con una forchetta, aggiungete lo stoccafisso spezzettato con le mani e mescolate bene.
Aggiungete ora un uovo, il sale e un pizzico di pepe. Profumate con della scorza di limone.
Tritate finemente il prezzemolo insieme ai pomodorini secchi e alle olive taggiasche; unite al composto.
Irrorate il tutto con un filo d’olio extra vergine di oliva; unite 100 g di pangrattato e mescolate.
Date forma alle polpette, passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Disponete le vostre polpette su una teglia foderata di carta forno.
Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti; le polpette devono essere belle dorate; in alternativa potete friggere le polpette in olio di arachidi.
Ricetta in collaborazione con Norwegian Seafood Council
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