Prima di parlarvi della bontà dei paccheri con ragù di stoccafisso vorrei fare chiarezza e riflettere con voi su alcuni punti un po’ confusi.
Sapete qual è la differenza tra stoccafisso e baccalà?
In Italia spesso si tende a fare confusione tra stoccafisso e baccalà. In realtà si tratta di prodotti diversi, che derivano quasi sempre dal merluzzo ma possono essere utilizzate anche altre specie ittiche.
Stoccafisso, baccalà salato e baccalà salato secco sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e di conservazione che fanno sì che ognuno di loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco.
La differenza è nel metodo di lavorazione impiegato.
Lo stoccafisso è merluzzo essiccato, mentre i prodotti noti in Italia con il nome di baccalà attraversano un processo di salatura, o di salatura e successiva stagionatura. In Italia si utilizza infatti il termine baccalà per indicare due tipi diversi di prodotto: baccalà salato e baccalà salato secco.
La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica veneta, che poi si è diffusa anche in altri regioni, lo stoccafisso viene chiamato “baccalà”, o meglio con il tradizionale termine “bacalà”. Due dei piatti più famosi della cucina tradizionale di questa regione, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono dunque in realtà a base di stoccafisso.
Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) chiamato skrei. La produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio, marzo e aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten.
Paccheri con ragù di stoccafisso
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di stoccafisso norvegese già ammollato e cotto al vapore
- 350 g di paccheri
- 150 g passata di pomodoro
- 30 g capperi sotto sale
- 30 g di olive taggiasche
- una cipolla
- una carota
- un gambo di sedano
- uno spicchio di aglio
- olio extra vergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale e pepe q.b
- un ciuffo di prezzemolo secco
- peperoncino in polvere (facoltativo)
- un cucchiaino di concentrato di pomodoro
Procedimento
Per preparare i paccheri con ragù di stoccafisso per prima cosa occupatevi del trito di verdure per il soffritto.
Mondate sedano, carota e cipolla e tagliate in pezzettini.
In una casseruola fate scaldare un generoso filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Unite le verdure e fate cuocere per qualche minuto.
Con le mani riducete lo stoccafisso in pezzetti piccoli.
Aggiungete lo stoccafisso nel tegame con il soffritto e fate insaporire per alcuni minuti dopodichè sfumare con il il vino bianco.
Fate evaporare la parte alcolica e aggiungete la passata di pomodoro, i capperi precedentemente sciacquati, le olive taggiasche e il concentrato di pomodoro.
Fate cuocere per 15 minuti a fiamma bassa,
A fine cottura regolate di sale e di pepe e profumate con del prezzemolo fresco tritato finemente. Se gradite potete aggiungere del peperoncino.
Lessate i paccheri in abbondante acqua salata avendo cura di tenere da parte un poco di acqua di cottura.
Quando saranno cotti, scolate la pasta e fate insaporire nel condimento. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura.
Servite ben caldo.
Ricetta in collaborazione con Norwegian Seafood Council
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