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LASAGNE VERDI: COME PREPARARLE IN CASA

28/09/2020

La ricetta delle lasagne fatte in casa è uno dei ricordi più belli e felici della mia infanzia; ricordo la mamma tirare la pasta con la sua macchinetta super vintage appartenuta, a sua volta, alla nonna Adelaide. La macchinetta era stata usata talmente tante volte che che portava i segni di usura del tempo ma nonostante tutto non volevamo sostituirla perchè si era sempre dimostrata fedele.

La mamma quindi chiedeva aiuto a noi bambini e io non mi tiravo mai indietro. Usavo tutte le mie energie ed il mie entusiasmo per girare quella manovella, felice di contribuire nel mio piccolo a realizzare la pasta fresca.

Devo confessarvi che io ho imparato a cucinare guardando mia madre.

Le lasagne verdi prendono il loro colore dagli spinaci; basta aggiungere degli spinaci frullati all’impasto di farina 00 e uova. Si possono fare verdi (color verde smeraldo per la precisione) con l’alga spirulina in polvere. Bellissima anche la sfoglia rosa fatta con la barbabietola e la sfoglia nera fatta con il carbone vegetale o il nero di seppia.

Amo cucinare la pasta fatta in casa e amo ancor di più fare la pasta colorata: oggi prepariamo insieme le lasagne verdi con il ragù!

per la sfoglia verde

500 g di farina 00
350 g di spinaci lessati
3 uova fresche (meglio se uova biologiche)

per la besciamella

un litro di latte vaccino intero
100 g di burro
100 g di farina 00
un pizzico di sale
una grattata di pepe nero
un pizzico di noce moscata

per il ragù di carne

750 g di carne macinata di manzo
due salsicce
100 g di guanciale
due bicchieri di brodo di carne
un bicchiere di vino rosso
250 g di passata di pomodoro
una cipolla bianca
due gambi di sedano
tre carote
sale a piacere
pepe nero
mezzo bicchiere di latte (continuerò a ripetere che la vera ricetta del ragù prevede il latte!)

300 g di Parmigiano Reggiano DOP

Procedimento:

Per preparare le lasagne verdi per prima cosa dedicatevi al ragù alla bolognese.

Tritate a coltello il guanciale. Trasferitelo in un tegame in ghisa o in terracotta, accendete il fuoco basso e fate sciogliere il burro insieme alla farina dopo averla setacciata. Lasciatelo riscaldare per qualche minuto senza che prendano colore. sciogliete il burro insieme alla farina dopo averla setacciata.

Nel frattempo tritate finemente le verdure, quindi unitele al tegame insieme ad un filo d’olio extravergine d’oliva e fatele stufare dolcemente.

Quando le verdure sono ben appassite e risultano morbide, aggiungete la carne macinata e la salsiccia sgranata (privata del budello e fatta a pezzettini con le mani) aumentate leggermente l’intensità del fuoco e fate rosolare in modo uniforme.

Quando la carne sfrigola vivacemente ed è ben colorata, aggiungete il vino, aumentate ancora l’intensità della fiamma e fate evaporare la parte alcolica.

E’ ora il momento di aggiungere la passata di pomodoro; aggiustate di sale, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno due ore.

Al termine della cottura, aggiungete un bicchiere di latte, mescolate e spegnete il fuoco. Il ragù è pronto!

Se usate la slow cooker, dopo aver fatto rosolare la carne nel tegame, trasferite il tutto nel recipiente apposito e fate cuocere su LOW per 8 ore.

Ora passate alla preparazione della besciamella.

Sciogliete il burro insieme alla farina dopo averla setacciata. Lasciatelo riscaldare per qualche minuto senza che prendano colore.

Aggiungete un poco di latte caldo e rimescolate con una frusta. Aggiungete altro latte caldo solo quando il precedente sia stato assorbito dal composto di farina e burro.

Salate e lasciate cuocere a fuoco dolce onde evitare che la salsa bruci sul fondo e mescolando per evitare che si formino grumi.

Preparate ora la sfoglia verde: impastate la farina con le uova, l’olio extra. vergine di oliva e gli spinaci lavati, lessati e tritati o passati al setaccio.

Lasciate riposare il composto per circa 30 minuti coprendolo con uno strofinaccio umido.

A questo punto potrete tirare la sfoglia. Ricavate dei rettangoli dalla sfoglia di dimensioni adeguate alla pirofila scelta.

A questo punto, imburrate la pirofila da forno ed iniziate a stratificare gli ingredienti: dapprima un cucchiaio di besciamella, poi uno strato di pasta verde, quindi un velo di besciamella calda, uno strato di ragù ed una bella manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Continuate in quest’ordine fino a realizzare 4-6 strati.

Ultimate la teglia con uno strato di ragù miscelato con la besciamella ed il Parmigiano Reggiano grattugiato, ricoprite il tutto con un ultimo rettangolo di pasta.

Coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornate il tutto a 160°/180° per circa 50 minuti.

Passati 50 minuti, sfornate la lasagna, rimuovete il foglio d’alluminio e rimettete in forno per altri dieci minuti in funzione grill. In questo modo si creerà una bella crosticina sullo strato superiore.

Sfornate, lasciate riposare la lasagna per cinque minuti, quindi sporzionatela e portatela in tavola.

Buona lasagna a tutti!