BIGOLI CON SARDE ESSICCATE DEL LAGO D’ISEO

13/03/2020

Le sarde del Lago di Iseo

Le sarde essiccate sono in realtà agoni (Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris) ma sono chiamate sarde per la loro particolare forma, simile a quella del noto pesce marino. La pesca della sarda di lago si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili della riproduzione, ma raggiunge il culmine da novembre a marzo.

I pescatori del lago di Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, le sardenere, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe. All’alba ritornano e le issano. Il pesce è subito eviscerato praticando un’incisione nella pancia oppure facendo defluire le interiora attraverso un foro praticato appena sotto la testa. Successivamente le sardine sono lavate in acqua corrente e lasciate per almeno 48 ore sotto sale.

Dopo questo breve periodo di salatura sono poste a essiccare al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni. Per essiccare gli agoni si utilizzavano in passato rami di frassino o carpino, piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità: le sardine si infilavano, una ad una, in questi fili. Si chiamavano archèc in dialetto locale. Questa operazione era fatta solo nel periodo invernale, per evitare il caldo, che avrebbe deteriorato il pesce, e anche per scongiurare l’attacco degli insetti, soprattutto delle mosche.

Bigoli con sarde essiccate, capperi e olive

Dopo questa breve spiegazione relativa alle sarde di lago, voglio proporvi la ricetta dei bigoli con sarde essiccate perchè è davvero deliziosa. Mi è capitato di mangiarla in un ristorante a Monte Isola e allora ho deciso di replicarla anche a casa!

Ingredienti per 2 persone:

350 g di bigoli (o spaghettoni)
3 sarde essiccate del lago di Iseo ( si chiamano anche Agoni)
una decina di pomodorini freschi (in alternativa 150 ml di passata di pomodoro)
due cucchiai di olive taggiasche
un cucchiaio di capperi
uno spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

Per preparare i bigoli con sarde essiccate, capperi e olive per prima cosa mettete in ammollo per un oretta le sarde essiccate.

Passato il tempo necessario, pulite bene le sarde privadole della testa e delle pinne, togliete la pelle e la lisca. Dovete ottenere i filetti (non temete se le carni del pesce si sbriciolano).

In un tegame fate rosolare uno spicchio d’aglio tritato finemente con un generoso filo d’olio extra vergine di oliva; unite ora i pomodorini tagliati a metà.

Fate cuocere per una decina di minuti (aggiungendo se necessario anche un mestolo di acqua calda) e a fine cottura unite anche i capperi dissalati, le olive taggiasche e i filetti sbriciolati ( o tagliati a coltello) delle sarde essiccate.

Profumate con abbondante prezzemolo fresco e se volete date anche un tocco di piccantezza con del peperoncino. Ci sta benissimo!

Cuocete i bigoli secondo le istruzioni riportate sulla confezione; cuocete al dente e tenete da parte un mestolo di acqua di cottura.

Scolate i bigoli e tuffateli nel sughetto; unite l’acqua di cottura e fate insaporire bene.

Portate in tavola bigoli con sarde essiccate ben caldi!