DAL PESCATORE: la famiglia Santini

Il Ristorante Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio è una leggenda. Il ristorante è una vera e propria istituzione della ristorazione globale, non solo italiana. Detiene 3 Stelle Michelin dal 1996 (il più vecchio d’Italia), tra i fondatori dell’associazione Le Soste, membro de Les Grandes Tables du Mond, del circuito Relais & Chateaux; Nadia Santini è stata eletta miglior chef donna del mondo del 2013; cappello d’oro per L’Espresso e potrei andare avanti ancora.  Insomma, il locale fa ormai parte di quell’olimpo di ristoranti sacri che hanno scritto la storia della cucina italiana.

La Storia Del Pescatore

Il ristorante sorge in Località Runate, appena fuori da Canneto sull’Oglio in provincia di Mantova. Il viaggio per raggiungere il posto è parte integrande dell’esperienza: si perde la concezione del tempo reale e si entra in una dimensione diversa in cui il tempo sembra essersi fermato.

A non essersi fermata mai però è la famiglia Santini. Antonio Santini era il pescatore e il traghettatore del paese; negli anni venti decise di aprire anche un posto di ristoro e nel 1927 apre l’osteria “Vino e Pesce”. Gli anni passano; la piccola osteria si ingrandisce, si affinano le tecniche, cresce la cantina. Si susseguono le generazioni: dopo Antonio e Teresa arrivano Giovanni E Bruna (quest’ultima ancora presente al ristorante e ancora da una mano in cucina!); da Giovanni e Bruna nasce Antonio Santini, che attualmente guida il ristorante con somma sapienza. Antonio Santini jr ha metaforicamente portato avanti il lavoro del nonno, “traghettando” definitivamente il ristorante verso la ristorazione di lusso. Nel 1970 il nome diventa quello definitivo “Dal Pescatore”, nel 1974 Antonio sposa Nadia e in viaggio di nozze fanno un tour dei grandi maestri di cucina d’Oltralpe, Paul Bocuse, i Troisgros, gli Haeberlin. Al ritorno la decisione di rivoluzionare il ristorante sul modello di alta ristorazione francese.

Da quel momento è un turbinare di conquiste e riconoscimenti, culminate nel 1996 con la terza stella. Una storia meravigliosa quella della famiglia Santini, attualmente terza e quarta generazione convivono in perfetta armonia all’interno del ristorante, ognuno porta il suo apporto in maniera impeccabile e con tutta la dedizione possibile. Giovanni Santini in cucina con la madre e la nonna, Alberto Santini in sala con la moglie di Giovanni e i figlioletti ancora piccoli continueranno.

Il ristorante e la sala

Il locale quindi porta i segni degli anni che passano, ma sono anni gloriosi: una splendida tenuta di campagna immersa nel verde di un parco naturale, con l’Oglio che scorre placido accanto. Gli interni sono ampi e accoglienti fin dalla saletta di ingresso con il grande camino. La sala principale è spaziosa, i tavoli ben distanziati, al centro della sala troneggia un altro grande camino. La veranda che si affaccia nel giardino interno è favolosa.

La sala come già accennato è gestita in maniera sontuosa, con un servizio improntato sullo stile francese: camerieri eleganti, grandi vassoi, tovaglie limpide, precisione assoluta e attenzione infinita. A fare davvero la differenza rispetto ai colleghi d’oltralpe, però, è il calore contadino tutto italiano. I Santini sono riusciti a trasformare l’accoglienza della campagna in un’accoglienza a tre stelle senza perderne l’essenza. Magia.

La proposta Del Pescatore

La cucina della famiglia è tradizionale, le ricette sono quelle della tradizione locale: gli agnoli in brodo di gallina, i tortelli di zucca, lo stracotto, l’anguilla. La tecnica affinata dal tempo e dalla costanza rende però questi piatti tradizionali davvero incredibili.

La proposta del ristorante si compone di 3 menù degustazione: il Menù della Campagna, Il Menù della Stagione e il Menù Del Pescatore, rispettivamente a 150, 180 e 250€. In alternativa è possibile scegliere i piatti dalla carta del ristorante.

La cantina è una specie di bibbia che raccogli i migliori vini del pianeta: grandissimo spazio a Italia e Francia, ma anche Stati Uniti, Germania, Nuova Zelanda. La profondità delle annate è sorprendente. Vale la pena menzionare anche la selezione di distillati, Scotch Whisky in particolare; mai vista una selezione così ampia in vita mia.

La mia cena Dal Pescatore

Cos’ho mangiato quindi al ristorante Dal Pescatore? Era un’occasione speciale, per cui anche il menù era un menù speciale e non il normale menù degustazione visto che al tavolo assieme a me c’era anche il signor Giorgio Damini, cuoco dell’omonima Macelleria stellata di cui già ho parlato in questo blog.

La cena si apre con un importante carosello di benvenuti dalla cucina, tra cui spiccano per bontà le coscette di rana gratinate.

Gli Antipasti

Il menù poi si apre con un assaggio di culatello di Zibello, accompagnato da polenta fritta e gras pistà (lardo lavorato con delle erbe). In un ristorante così mi aspetto oltre che dei piatti realizzati anche una presentazione di prodotti selezionati e questo Culatello ne è una grande prova: il miglior culatello mai mangiato.

Si passa alla vera accoglienza del ristorante: agnoli in brodo di gallina, ricetta di Nonna Bruna. Un piatto di una semplicità disarmante che trasmette però quelle sensazioni già citate di accoglienza, di casa, di intimità. Scalda il cuore.

Seguono le chiocciole “Petit Gris” con crema di erbe e aglio dolce. Consistenza incredibile, profumo inebriante, piatto che trasmette tutto il bello di una campagna appena dopo una leggera pioggia primaverile. Buonissime.

Poi un salto nella mitologia vera e propria: scaloppa di foie gras al frutto della passione e salsa al passito I Capitelli. Piatto da lacrimuccia. Ricordo quando vidi un documentario di qualche anno fa in cui si parlava della famiglia Santini e proprio di questa preparazione, dell’amicizia con Roberto Anselmi, produttore del vino. Da ragazzino appassionato pensavo “un giorno lo mangerò!”. Ed eccomi qua a commuovermi davanti a tanta sontuosa perfezione.

I primi piatti

Continua il viaggio nella storia con un altro piatto leggendario: i tortelli di zucca. Si commentano da soli, tortelli buonissimi, in carta da sempre, vengono chiusi al momento serviti con poco burro e parmigiano. Boccone glorioso.

Buonissimo e fresco il risotto asparagi e piselli con peperone del corno e pane nero tostato, un piatto dai sapori primaverili di grande eleganza.

I piatti principali

L’anguilla è immancabile nei menù Del Pescatore, essendo tipica della zona, in questo caso viene servita grigliata, con un piccolo assaggio di anguilla fritta e un’insalata di radicchietto di campo. Unico piatto che non mi ha convinto, qualche incertezza sulla cottura dell’anguilla.

Il capretto al forno con purè, carciofo, la sua salsa e una salsa al prezzemolo e limone torna su livelli tristellati. Capretto dalla cottura magistrale, sapore intenso ed elegante, la Pasqua che tutti sognano.

Prima di passare oltre il sig. Antonio Santini ci propone un assaggio di cappello del prete, si poteva rifiutare? Assolutamente no.

Anche il cappello del prete è un piatto sempre in carta, servito brasato con la sua salsa, polenta di Storo e verdure. Di nuovo un piatto dalla semplicità disarmante, ma dalla resa veramente incredibile. Niente basse temperature, niente lardellature estreme, solo ottima carne e una cottura tradizionale perfetta. La salsa è golosa e ricca come solo i francesi sanno fare, le verdure che possono sembrare estremamente semplici sono invece molto curate, cotte separatamente ognuna al meglio. Parte integrante del piatto e non mera decorazione.

Segue un piccolo assaggio di gorgonzola e parmigiano accompagnati da mostarda e pane alle noci. Da non amante del gorgonzola devo ammettere che questo mi è piaciuto moltissimo.

I dolci del Pescatore

Segue un pre-dessert classico: maccheroncini di ananas, con panna, fragole e frutti rossi. Non sono un amante dei dolci classici, per cui non è stato un assaggio entusiasmante, ma comunque buono.

Poi la torta di amaretti, anche questa non nelle mie corde come gusti ma… devo ammettere che l’ho apprezzata molto! (Ebbene, si! Era il mio compleanno e quindi… torta di compleanno!)

La cena si conclude con l’ottima piccola pasticceria, e la rituale ostensione dei vuoti.

Non mi dilungo mai sull’abbinamento vino, non essendo un grande esperto, ma l’esssere andati direttamente in cantina con Antonio Santini a scegliere i vini è tra le cose più belle che mi siano mai capitate in un ristorante.

Poi ci si sposta in salotto accompagnai da Antonio Santini che si siede per una bella chiacchierata e un whisky incredibile.

Conclusioni

Che esperienza! Sono entrato in un regno magico, fuori dal tempo e fuori dal mondo. Un reame, quello della famiglia Santini che non si piega né agli anni che passano né alle mode che vanno e vengono. Una realtà di una solidità incredibile, una realtà che fa delle tradizioni familiari e della grande accoglienza uno scopo di vita.

So che molti si chiedono se sia giusto che un ristorante dalla cucina così semplice detenga le tre stelle al pari di chi spinge per una cucina di ricerca e di innovazione. Il dubbio è lecito, ed io stesso ero assai scettico, ma dopo averci mangiato penso di aver capito il perché: è un’esperienza di vita. Nei miei viaggi ho sicuramente mangiato piatti più buoni e più avvincenti in altri ristoranti, ma non ho mai fatto un’esperienza così emozionante. Si respira un’aria tutta diversa al Pescatore, si respira un’aria d’altri tempi che però ha ancora tanto da dire. È come un baluardo di concretezza e solidità che fa da monito alle generazioni future. Del resto, se guardiamo alla Francia si potrebbe fare lo stesso discorso con molti ristoranti a partire dallo stesso Paul Bocuse.

Lunga vita al Pescatore e lunga vita alla Dinastia Santini. P.S.: colgo l’occasione per ringraziare pubblicamente e di cuore Giorgio Damini che ha reso possibile questa serata facendomi la sorpresa del menù speciale e della graditissima compagnia.