Ferrara: nebbia, castello, palazzo dei diamanti, S.p.a.l. e salamina. Purtroppo, per molti Ferrara è solo questo. In realtà Ferrara è una splendida città densa di storia e soprattutto di tradizioni.
Le tradizioni culinarie sono sicuramente quelle più forti e sentite dagli abitanti. Cappellacci di zucca, salamina da sugo, panpepato, coppia, pasticcio ferrarese; si potrebbe andare avanti ore ad elencare (e anche a mangiare) golosissimi piatti tipici ferraresi.
Come spesso accade in queste città dalle solide tradizioni (ad esempio Modena e il faticoso inserimento dell’Osteria Francescana) le innovazioni sono viste con diffidenza. Qualche ristorante però inizia a farsi coraggio e provare a dire la sua.
Tra questi spicca sicuramente Cucina Bacilieri. L’insegna è recente, ma il locale in realtà è più vecchio. Prima c’era un ristorante storico di Ferrara, la Mezzaluna, che faceva una cucina tradizionale, molto ben eseguita. La guida della cucina era affidata a Michele Bacilieri. Superata una certa età i titolari hanno deciso di cedere il ristorante allo chef, che ha giustamente deciso di dare il suo nome al ristorante.
Cucina Bacilieri: il locale e l’offerta
Il locale è nel centro storico di Ferrara, mantiene ancora la struttura antiquata del precedente locale ma con qualche tocco moderno che rende l’ambiente piacevole ed elegante pur mantenendo una piacevole sensazione di “trattoria”. Molto bella la vetrata che si apre sulla cucina. È la prima cosa che si vede entrando nel locale, quasi a simboleggiare che con questa riapertura la cosa da valorizzare resta la cucina.
La sala della cucina è gestita da ragazzi giovanissimi. La sommelier purtroppo era assente a causa di un infortunio, a farne le veci in veste di abile maitre, Stefano, molto preparato e puntuale nel servizio.
L’offerta di Cucina Bacilieri si snoda tra una varia proposta alla carta e ben 3 menù degustazione a sorpresa, uno ti terra e uno di mare entrambi da 6 portate per 50€ e uno di 9 portate a sorpresa sempre ma più rappresentative dell’estro dello chef per 75€.
La carta dei vini è limitata nella quantità delle etichette ma non nella qualità. La cantina dà ampio spazio a vini naturali e di piccoli produttori, ma tranquilli si trova anche qualche grande classico.
Il nostro pranzo da Cucina Bacilieri
Scelgiamo naturalmente il menù a sorpresa da 9 portate per vivere un’esperienza più completa.
Piccola entrè a base di zucca accompagnata da uno shot di caipiroska, il pane fatto dal ristorante e poi si comincia subito con i piatti del menù.
Si parte molto bene due ottimi piatti. Prima l’ostrica, succo e granita di mandarino e germogli di cetrioli. Piatto stagionale (le ostriche danno il meglio nei mesi freddi) ma dalla resa molto estiva e fresca. Acidità e sapidità bene equilibrati.
Poi la tartare di mazzancolla su crema di ceci con bruciatini. Crostaceo e maiale croccante stanno molto bene assieme, un abbinamento che funziona arricchito dalla piacevolezza vellutata della crema di ceci.
Segue un colpo piatto di gran classe, la “zuppetta di pesce”. Piatto composto di pesci e crostacei crudi (e di grande qualità) accompagnati da polenta fritta e terminato al tavolo da un brodo in moka realizzato con alla base bisque di crostacei e in infusione anice stellato e pepe di sichuan. Il brodo in moka, scuola Corrado Fasolato non è solo d’effetto, ma concentra molto i sapori e le spezie messe in infusione, creando un brodo veramente intenso e piacevole, dai richiami orientali che ben sposa le crudità. Ottimo piatto.
Poi un piccolo e gustoso intermezzo “ricordo di un pasticcio ferrarese”. Il pasticcio ferrarese è un piatto a base di maccheroni, ragù bianco, tartufo nero, besciamella racchiusi da uno scrigno di frolla dolce. La versione dello chef è una sbrisolona dolce e croccante, baccalà mantecato e tartufo nero. Ahimè, mi manca l’assaggio dell’originale, ma immaginando i sapori non stento a credere che lo ricordi davvero. Un piccolo assaggio così buono da chiederne il bis.
ricordo di un pasticcio ferrarese
I primi piatti di Cucina Bacilieri
Inziamo con un primo piatto immancabile: i passatelli. Per la precisione passatelli con ragù di rombo, pomodorini confit e crema di zucca. Assaggio rispettoso dei gusti della tradizione ma con un piacevole twist originale dello chef. gustosi.
Segue il finto risotto di rombo con gamberi rossi. Finto perché manca il cereale, che è sostituito dagli scarti di rombo, cioè dai piccoli pezzi di carne dalla forma allungata che si trovano tra i raggi della pinna dorsale. Piatto già visto, ad esempio da Matias Perdomo a Milano, ma sicuramente un buon piatto nonostante la carenza di acidità che avrebbe reso il piatto davvero ottimo. Encomiabile il desiderio di non buttare nulla.
Seguono i calamaretti spillo su carciofo fondente, crema di topinambour, chips di buccia di topinambour e a parte brodo di vongole e liquirizia. Piatto apparentemente semplice ma con uno studio dei sapori e delle persistenze davvero notevole, la liquirizia del brodo fa la differenza.
I secondi di Cucina Bacilieri
Segue uno dei piatti più apprezzati del percorso: terrina di anguilla, foie gras, cipolla di Cannara e verza. L’anguilla rigorosamente di pesca e non di allevamento è sontuosa, per nulla grassa ed estremamente saporita. Il foie gras dona una nota di grassezza estremamente piacevole ma contenuta da cipolla e verza. Piatto non a caso già un signature dish.
Si passa alle carni, partendo dal maialino, animale pressoché sacro a Ferrara. Il Maialino croccane con crema di patate e aglio nero è molto goloso, succulento. Peccato solo per l’aglio nero, troppo poco presente nel piatto ma sicuramente un abbinamento molto riuscito.
Maialino croccane con crema di patate e aglio nero
Segue il piccione, anzi, semplicemente il piccione: filetto scottato, petto rosa, coscia alla brace e ciliegia dei suoi fegatini. Niente contorni, niente abbinamenti azzardati, solamente un piccione cotto egregiamente, che ho apprezzato.
Molto buono anche il capriolo con frutti rossi e nocciole. Sulle carni lo chef si attiene maggiormente agli abbinamenti classici riuscendo comunque a creare piatti ottimi come questo capriolo. Evidente il rispetto per la materia prima, valorizzata e non snaturata, con un piacevole sentore di selvatico che solo il capriolo regala.
I dolci di Cucina Bacilieri
Termina la parte e salata e si passa ai dolci. Si parte dal dolce vero e proprio, la zuppetta di sedano con frutta e verdura. Un piatto ben studiato, fresco e avvolgente in cui il piccolo fiore balsamico olandese è il vero colpo di genio che trasforma un piatto buono ma non originale in un piccolo capolavoro.
Seguono un finto pomodoro di cioccolato bianco ripieno di lamponi e menta, che non avrebbe stonato come piccolo pre-dessert e la piccola pasticceria, che rivisita alcuni classici ma racchiude un altro guizzo su cui vale la pena spendere due parole: la ricotta candita. Svariati giorni per produrre un boccone ricco di sapore, servita con miele e nocciole.
Conclusioni
Pranzo davvero interessante al ristorante Cucina Bacilieri, una piccola realtà che sta lavorando molto bene. Michele Bacilieri e il suo staff hanno capito una cosa importante: bisogna lavorare in funzione del cliente e del benessere del cliente e non lavorare solo per i riconoscimenti ufficiali. Lavorando con questo obiettivo poi è facile che arrivino anche riconoscimenti importanti, come sta accadendo infatti per Cucina Bacilieri. Sono sicuro che si sentirà parlare spesso e bene di questo ristorante, se capitate a Ferrara vale la pena fermarsi!
Cucina Bacilieri
Via Terranuova, 60, 44121, Ferrara
+ 39 0532 243206
www.cucinabacilieri.it
info@cucinabacilieri.it
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