Avete paura dell’uomo nero? Magorabin è un termine dialettale piemontese che indica l’uomo nero che spaventa i bambini nella notte. Non ho chiesto allo chef Marcello Trentini perché abbia scelto questo nome per il suo ristorante a Torino, fatto sta che qualcosa di destabilizzante nella sua cucina c’è. L’effetto però è decisamente positivo.
Il Ristorante Magorabin e la Sala
Il ristorante Magorabin è in centro a Torino, a pochi passi dalla Mole, accolto all’interno di una palazzina d’epoca. Solamente 8 tavoli per 24 coperti. Lo spazio dell’unica sala è accogliente, ampio e molto elegante. La mise en place dei tavoli è minimale ma estremamente curata nei dettagli. I quadri alle pareti ricordano la passione dello chef per l’arte.
Il servizio in sala è impressionante, una brigata giovanissima capitanata dalla moglie di Marcello, Simona. A differenza di molti ristoranti monostellati Magorabin ha deciso di investire molto nella sala, arrivando oggi ad un servizio puntuale e preciso, in cui oltre alla moglie, bravissima, spicca anche Alberto Bonanno, che nonostante la giovane età dimostra conoscenze sconfinate come sommelier e come uomo di sala.
La Cucina del Magorabin
La cucina del “Mago” è personalissima. Del resto lui è un personaggio-chef istrionico e poliedrico, le cui passioni trascendono il mondo della cucina arrivando alla filosofia, alla musica, passando per il cinema e per la letteratura. Un’altra passione di Marcello, che si ritrova poi nei suoi piatti, è quella per i viaggi e per il mondo asiatico in particolare.
Ma quindi cosa si mangia da Magorabin? Etnico? Fusion? Cucina italiana moderna.
La cucina di Marcello non è facile nella concezione e nella preparazione, ma riesce spesso ad arrivare dritta al cuore con i sapori. Nei suoi menù trovan posto piatti della tradizione italiana, piemontese in particolar modo, cui a volte associa prodotti e gusti di mondi lontani. In realtà il lavoro del cuoco è più complicato di una semplice cucina di associazioni fusion.
La cucina del Magorabin si può considerare una cucina di integrazione, tema delicato oggi, ma rende bene l’idea della sua cucina.
Molti degli ingredienti apparentemente stranieri e distanti si possono ormai trovare al mercato centrale di Torino, sono ingredienti una volta stranieri, ma ormai entrati nella nostra cultura e nelle nostre usanze.
Non mancano ingredienti di pregio come foie gras, astici, caviale ed ostriche, del resto in un ristorante stellato ci si aspetta sempre un po’ di lusso ed è giusto che ci sia. Non mancano nemmeno ingredienti poveri e frattaglie. Un’altra alternanza importante che si ritrova nei suoi menù è poi quella tra piatti golosi e schietti e piatti invece più elaborati e complessi, in un saliscendi che porta il cliente a fare un giro sulle montagne russe del gusto.
I menù del Magorabin
Il menù del ristorante Magorabin prevede un’ampia scelta di degustazioni: Terra (6 portate a 60€), Acqua (7 portate a 80€), Aria (9 portate a 100€) e Fuoco (12 portate a 140€). È possibile poi scegliere anche i piatti liberamente alla carta. È prevista poi una serie di abbinamenti vini (e non solo) per tutti i gusti e tutte le tasche, da 30 a 100€. Gli abbinamenti prevedono spesso non solo vini, ma anche cocktail e distillati. Notevole la carta dei vini, giusti i prezzi.
Il Nostro Pranzo
Il pranzo come di consueto in ristoranti di questo livello, si apre con una serie di canapè di benvenuto.
Quelli che vengono proposti al ristorante Magorabin sono sorprendenti e veramente buonissimi.
Vengon serviti in due turni. I primi ad esser portati al tavolo son un tacos farcito di tartare di cervo, spesso presente ma sempre in vesti diverse; una cialda di riso al nero di seppia con vongole, un’emulsione di bisque di gamberi ed una di limone. Una piccola entrèe che racchiude in un boccone i sapori di un risotto alla pescatora; un fungo pleurotus in carpione.
La seconda tornata di entrate invece prevede un classico che lo chef non può assolutamente togliere, altrimenti rischia una rivoluzione. Parlo del bun farcito con pancia di maialino. Un boccone dai richiami asiatici e dal gusto esplosivo.
Un giandiuiotto di foie gras, lussuoso omaggio a Torino; una chips di castagna con langhirano; una spugna alle arachidi e wasabi.
Agli stuzzichini di aperitivo abbiamo accompagnato un bicchiere di ottimo vermouth Mancino, prodotto artigianale di Torino.
Gli antipasti del Magorabin
Inizia poi il percorso degustazione che Marcello ha pensato per noi.
Il primo antipasto è un classico del ristorante Magorabin: scampo, testina e datterino.
Un classico in evoluzione continua, ne assaggiai una versione differente l’anno scorso. Gli ingredienti restano gli stessi, la forma e i dettagli cambiano. In questa versione lo scampo resta crudo (in realtà subisce dei passaggi di marinatura e di cannello da pasticcere fino ad ottenere una consistenza fondente), la testina viene bollita, affettata, essiccata poi soffiata divenendo una chips croccantissima. Del pomodoro datterino invece si ottiene l’acqua, servita al tavolo.
A completare il piatto, quinoa rossa croccante. Piatto molto buono, in cui la consistenza fondente dello scampo rende il gusto più persistente.
Segue un altro piatto con un grande lavoro sulle consistenze. tartare di calamaro, caviale e cedro candito.
Il calamaro di suo ha una consistenza tremendamente tenace per farne una tartare battuta al coltello, ma chef Marcello tramite passaggi a differenti temperature basse riesce a rompere le fibre del calamaro, tirandone fuori una tartare morbida e piacevole. Il cedro candito dona acidità e freschezza, il caviale invece porta quel tocco di lusso che ci si aspetta in un ristorante stellato.
Un altro antipasto ottimo nella sua semplicità è lo sgombro tra saor e scapece.
Il sapore intenso e quasi metallico della carne di sgombro viene contrastato dalla freschezza e dall’acidità di saor e scapece (o escabeche, l’etimologia e l’origine del termine sono ancora discusse, napoli o spagna, a voi la scelta!)
Poi una botta di gusto più vicina alla tradizione. Pollo in due servizi. Il primo servizio è un petto di pollo con bagna caoda, agretti e tartufo bianchetto. Piatto dai sapori schietti, diretti, genuini.
Il secondo servizio è geniale. Yakitori di boccone del prete. Chef Marcello ci racconta la storia del boccone del prete.
Nel Piemonte contadino e povero di una volta il prete era invitato ogni domenica a turno dalle famiglie della comunità, era abitudine preparare il pollo (o meglio, la gallina) per l’occasione. Il volatile veniva bollito, poi diviso. Il petto andava ai bambini, in quanto era la parte più nutriente. Al padre di famiglia toccava la parte più gustosa, la coscia. Le alette toccavano alla moglie, al prete… restava il porta-piume, la parte terminale dell’animale, che non poteva protestare essendo ospite. Da qui il termine “boccone del prete”.
Marcello lo fa bollire, come da tradizione, poi però ne crea degli spiedini passati alla brace e glassati con salsa teriyaki all’aceto di barolo (sempre per richiamare il territorio piemontese). Richiami giapponesi ma con forte impronta piemontese in un incontro tra culture dal sapore esplosivo. Crea dipendenza fidatevi.
I Primi Piatti del Magorabin
Ci viene servito un altro piatto dalle influenze asiatiche ma dai sapori decisamente mediterranei. Spaghetto con cime di rapa e ricci di mare.
Piatto in cui la materia prima è di fondamentale importanza, e infatti i ricci sono protagonisti assoluti, prorompenti nel loro sapore iodato ma con una piacevolissima nota dolce, la salsa è ottenuta da cime di rapa sia crude che sbianchite, sul fondo pane all’acciuga. Note amare e note dolci armonizzate in consistenze che ricordano il ramen. Piatto ottimo!
Segue un piatto molto rock and roll. Risotto, yuzu e furikake.
Una delle critiche che spesso viene mossa a Magorabin è di fare una cucina troppo influenzata dall’asia, ma pretendere di far cucina italiana. Ebbene, ad un occhio distratto l’accusa può sembrare fondata, ma non è così. Marcello fa fare ai suoi clienti un passo avanti rispetto a pregiudizi e limiti. La sua cucina è una cucina italiana moderna, attualissima.
Il furikake, ad esempio, è un mix di spezie essiccate (alghe, wasabi, sesamo, bonito) effettivamente giapponese ma che Marcello trova al mercato di Torino. Anche questa è Italia oggi. Il risultato è un risotto estremo, in cui le note speziate e piccanti prendono a pugni il palato, che viene però poi accarezzato dolcemente dal burro usato per mantecare il riso e dal giro di olio pugliese a crudo usato per terminare il piatto, altra nota fondamentale per ribadire l’italianità del piatto.
I Secondi Piatti del Magorabin
Tocca ai secondi. Si parte con un trancio di merluzzo in olio cottura, con funghi e brodo di funghi.
Piatto dai pochi ingredienti ma dalla grande lavorazione. Il merluzzo viene messo sotto sale direttamente al ristorante, poi cotto il olio cottura. I funghi invece sono cardoncelli, shiitake e funghi enoki.
Il brodo invece è ottenuto per estrazione da champignon. Per aumentare il gusto umami viene anche aggiunta polvere di porcini. Piatto veramente buono.
Come buonissima è l’anatra con barbabietola, creme fraiche e foie gras.
L’anatra subisce una frollatura presso le celle del ristorante, concentrando i sapori, perdendo liquidi in eccesso e diventando morbidissima. Il foie gras invece è sotto forma di royale classica, la barbabietola è sotto forma di gel. Un piatto giocato su sapori grassi e opulenti contrapposti a punte acide e dolci. Non è da tutti preparare così bene l’anatra.
I Dolci del Magorabin
Il pre dessert è un sorbetto di mela granny smith e finocchio, che assolve benissimo la funzione di pulire il palato con una bella dose di freschezza.
Il dessert è fantastico, tra i più buoni che ho mai mangiato.
Brownie, cioccolato Itakuja (cioè un cioccolato fermentato nel frutto della passione, spaziale), barbabietola all’aceto di lamponi e sorbetto alla barbabietola e ginepro. Un dolce in cui note dolci, amare e acide si rincorrono ad ogni boccone, creando un’esplosione di gusto davvero strepitosa.
Molto golosa in fine la piccola pasticceria. Notevole anche la selezione del caffè, cui Marcello dedica molta attenzione selezionando differenti caffè pregiati che propone a rotazione. Io non metto mai lo zucchero nel caffè, ma vista l’ampia scelta anche di zuccheri particolari ero seriamente tentato.
Conclusioni
Il pranzo è stato un vero viaggio tra i sapori piemontesi e italiani, con digressioni in paesi distanti, ma sempre con un’armonia apprezzabile. Gli unici piatti non armonici, come il risotto, sono volutamente destabilizzanti.
Fanno pensare, fanno riflettere. Ma lasciano una sensazione piacevole sia al palato che alla mente. Marcello è un personaggio unico, uno chef fuori dagli schemi, molto ambizioso, ma ha una grande consapevolezza delle sue capacità e delle sue conoscenze. I risultati già non mancano, ma sicuramente continueranno ad arrivare sempre più numerosi.
Per un’esperienza stellata e lussuosa ma diversa dal solito il ristorante Magorabin è una meta assolutamente consigliata.
Ristorante Magorabin
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