Venerdì scorso guardano la puntata di Bake Off Italia e non so come mai mi è venuta voglia di realizzare uno zuccotto.
Mi sono detta “tanto è semplice, proviamo con una versione originale!”
Lo zuccotto è un tipico dolce della tradizione culinaria fiorentina, le cui origini risalgono ad un’invenzione di Bernardo Buontalenti per uno dei banchetti della famiglia Medici. Originariamente noto con la denominazione di “Elmo di Caterina”, lo zuccotto si caratterizzava per ingredienti totalmente diversi da quelli che ne contraddistinguono la moderna versione.
La ricetta originaria infatti prevedeva l’utilizzo di ricotta, granelli di cacao e scorza di agrumi per la farcitura interna alla quale veniva conferito un aspetto prevalente monocromatico bianco, mentre il rivestimento esterno si caratterizzava per l ‘aromatizzazione con l’alchermes che gli conferiva un colore rosso molto acceso.
Oggi vi voglio dare la ricetta dello zuccotto con un frutto tipico autunnale: il caco!
Per preparare il mio super pan di Spagna, oltre a montare bene le uova, state attenti alla cottura: 170 gradi per 20 minuti, essendo basso, può bastare. Ma sapere quale è il mio segreto per far sì che il pan di spagna non si secchi troppo? Il vapore.
Il forno PlusSteam Electrolux permette di cucinare le pietanze in maniera tradizionale combinando le cotture con il vapore. Questo permette di ottenere cibi morbidi e leggeri all’interno e friabili all’esterno.
Ingredienti per realizzare lo zuccotto al cacao e cachi (2 zuccotti)
- 90 g di farina 00
- 250 g di zucchero
- 3 uova
- Un baccello di vaniglia
- 300 g di ricotta
- 250 ml di panna fresca
- 50 g di gocce di cacao
- 50 ml Triple Sec
- 150 ml di acqua
- 2 cachi maturi
- Succo di limone
- 150 g di cacao in polvere
Procedimento per realizzare lo zuccotto al cacao e cachi:
Per prima cosa iniziate a preparare il pan di spagna: incidete il baccello di vaniglia e prelevate i semi. Rompete le uova a temperatura ambiente, aggiungete i semi di vaniglia e 100 g di zucchero.
Montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina setacciata e mescolate delicatamente con una spatola. Imburrate e infarinate uno stampo di 24 cm di diametro, versate l’impasto nello stampo e infornate a 170 ⁰C per 20 minuti.
Lavate e togliete la buccia al caco. Togliete le parti carnose del frutto e frullatele con il succo di metà limone e due cucchiai di zucchero. Mettete da parte metà composto che servirà successivamente per la guarnizione.
Montate la panna.
Setacciate la ricotta per eliminare ogni grumo e aggiungete 80 g di zucchero. Mescolate per amalgamare e successivamente incorporate molto delicatamente la panna montata.
Dividete la crema ottenuta versandone mezza in una ciotola e mezza in un’altra. Nella prima ciotola aggiungete la polpa del caco. Nell’altra unite due cucchiai di cacao e le gocce di cioccolato.
Ricoprite l’interno di uno stampo dalla forma semisferica con la pellicola.
Tagliate il pan di Spagna in tre strati e ricavate da uno strato una circonferenza del diametro dello stampo, mentre dagli altri strati tagliate tante strisce di spessore regolare.
Foderate la calotta disponendo le strisce di pan di Spagna vicine tra loro e cercando di tappare ogni buco con altre briciole di pan di Spagna. Inumidite il pan di Spagna con una miscela di acqua, triple sec e 50 g di zucchero aiutandovi con un pennello.
Versate nella calotta prima la crema al caco e poi quella al cacao, avendo cura di livellarle per bene. Sigillate chiudendo con il disco di pan di Spagna, pressandolo leggermente per farlo aderire al meglio e spennellandolo con lo sciroppo.
Trasferite lo zuccotto in freezer per almeno 6 ore. Al momento di servirlo, rovesciatelo su un piatto da portata e sformatelo tirando la pellicola trasparente per aiutarvi a togliere il dolce dallo stampo.
Al momento di servire spolverate con tanto cacao in polvere.
Servite in tavola il vostro bellissimo zuccotto al cacao e cachi accompagnato da un cucchiaio di salsa al caco.
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