LE STELLE MICHELIN 2018

Ieri a Parma, al Teatro Regio, si è presenta la Guida Michelin Italia 2018 e scopriamo le nuove stelle.

Il significato delle stelle e i principi della Guida Michelin, uguali in tutto il mondo, sono descritti nelle pagine introduttive, in cui vengono anche spiegati i criteri di attribuzione delle stelle:

 Una stella: Merita il viaggio
 Due stelle: Merita la deviazione
 Tre stelle: Merita la tappa

Iniziamo subito a raccontare i clamorosi colpi di scena.

Carlo Cracco e Claudio Sadler perdono entrambi una stella, da due passano a una. Un duro colpo per due colossi della ristorazione milanese e italiana. Nelle prime dichiarazioni lo chef Sadler si dice molto dispiaciuto e addolorato, paragona l’evento ad un incidente per cui il ristorante ora è in pronto soccorso e deve essere “riparato”. Lo chef però si dice pronto a ripartire in quarta per riportare il ristorante alle due stelle, che per altro aveva mantenuto per ben 15 anni ininterrottamente, un record a Milano.

Più consapevole è invece parso Carlo Cracco, ma del resto lui stesso aveva confessato prima dell’estate di voler ridurre gli impegni televisivi, portare a termine l’apertura del ristorante in collaborazione con Lapo Elkan (fresca di qualche giorno l’inaugurazione del Garage Italia) per potersi dedicare al suo nuovo progetto.

Il ristorante Cracco così come lo conosciamo del restochiuderà presto i battenti, in attesa di riaprire (e rinascere) nella nuova sede in Galleria Vittorio Emanuele II.

Mi permetto una digressione personale su Carlo Cracco, molto si dice su questo personaggio, molto non lo apprezzano per il suo atteggiamento televisivo.

Mi preme ricordare che la televisione è televisione, è come essere attori e interpretare un ruolo, a lui è toccato quello del cattivo. Sicuramente ha perso un po’ di vista il ristorante (lasciandolo comunque nelle mani di un grande sous chef quale è Luca Sacchi) e dedicando forse troppo tempo al marketing e all’imprenditoria. Ma Carlo Cracco non è assolutamente stupido, anzi, è una persona intelligente che sa bene dove vuole andare. Le sue capacità sono assolutamente fuori discussione, del resto nel suo passato recente è stato uno dei grandi innovatori della cucina italiana, quando l’Enoteca Pinchiorri ha preso la terza stella lui era tra i fornelli, ed è anche rientrato più volte nella rinomata classifica dei San Pellegrino 50 Best Restaurant. L’augurio che gli faccio è che questo incidente di percorso funga da stimolo per riportare un grande cuoco dove dovrebbe stare, dietro ai fornelli, e senza dubbio la seconda stella tornerà presto a brillare sulla giacca di Carlo Cracco.

Il nuovo tre stelle Michelin

Ma questa edizione regala anche un nuovo tre stelle! Pochi erano i candidati: il ristorante Uliassi, il St. Hubertus, il Seta al Mandarin Oriental e anche la Peca di Lonigo.

Il nuovo chef tristellato salito nell’olimpo è Norbert Niederkofler. Non succedeva dal 2012, quando è stata assegnata la terza stella al ristorante reale di Niko Romito.

Un grandissimo traguardo per Norbert Niederkofler, il re della montagna. Sono ormai 30 anni che questo chef lavora duramente, con un obiettivo ben preciso, portare in vetta il suo territorio, l’Alto Adige.

Questa terza stella non premia solo un grande cuoco con una grande squadra (sia in cucina che in sala) ma questa stella va ad una regione intera, la stella l’hanno guadagnata le valli, le montagne, l’hanno guadagnata gli agricoltori che coltivano le carote antiche, gli allevatori che forniscono il ristotarnte di maialini e agnelli splendidi.

La terza l’ha vinta la montagna. Norbert Niederkofler con il suo progetto, attualmente concretizzato sotto il nome di Cook the Mountain, ha rinnovato l’idea di cucina regionale e di Km0, cambiando i concetti di lavorazione, di macellazione e di valorizzazione del territorio, portandoli davvero in vetta anche in senso metaforico.

Egli stesso ha sempre dichiarato che la vera alta cucina non si fa (solo) con i gamberi rossi e il foie gras, non si fa solo con l’esasperazione della ricerca dello stupore e dello scenico. La vera alta cucina si fa con i prodotti locali, con la valorizzazione della materia prima. Una terza stella meritatissima che premia un percorso magnifica. Lunga vita alla Montagna.

Le soddisfazioni montanare però non finiscono qua, è stato premiato il maestro con il massimo riconoscimento, ma anche gli allievi non sono da meno.

Nuova stella per Eugenio Boer, che per anni è stato il carismatico sous chef di Norbert e che ora ha intrapreso la sua avventura solitaria a Milano con il ristorante Essenza. Nuova stella anche per Alessio Longhini alla Stube Gourmet di Asiago, di cui vi ho parlato in un articolo. Anche lui è stato allievo alla corte di Norbert.

Addirittura una seconda stella per Matteo Metullio, che è rimasto vicino con la sua Siriola, poco distante dal St. Hubertus, che però fa viaggiare con i suoi piatti e il suo Km Vero.

Ma andiamo con ordine.

Le nuove stelle Michelin 2018 – Una stella

1. Maurizio Bufi, Villa Giulia di Gargnano
2. Adriano Baldessarre, Tordomatto di Roma
3. Manfred Kofler, Culinaria a Tirolo
4. Luciano Villani, Locanda del Borgo di Telese Terme
5. Riccardo Di Giacinto, All’Oro di Roma
6. Cristoph Bob, Refettorio a Conca dei Marini a (Salerno)
7. Luigi Tramontano, La Serra di Positano
8. Alberto Sparacino, Conquibus a San Gimignano
9. Umberto Di Martino, Florian Maison a San Paolo d’Argon (Bg)
10. Francesco Brutto, Undecesimo Vineria a Treviso
11. Andrea Larossa, Larossa di Alba
12. Fabrizio Borraccino, Il Poggio Rosso a Castelnuovo Berardenga (Si)
13. Andrea Ribaldone, Osteria Arborina nella Langhe
14. Marcello Corrado, Osteria Perillà a Castiglione d’Orcia
15. Alessio Longhin, Stube Gourmet (doppio premio quindi per lui)
16. Matias Perdomo, Contraste a Milano
17. Davide Pezzuto, D. One, Roseto degli Abruzzi
18. Eugenio Boer, Essenza, Milano
19. Donato Ascani e Enrico Bartolini, Glam di Venezia
20. Raffaele Lenzi e Andrea Berton, “Berton al Lago”
21. Roberto Conti, Trussardi alla Scala di Milano
22. Fabio Ciervo, Terrazza a Roma

I nuovi 2 stelle Michelin

• Due stelle Michelin al Magnolia di Alberto Faccani a Cesenatico
• Due stelle Michelin a La Siriola a San Cassiano con Matteo Metullio.
• Due stelle al Vun di Andrea Aprea a Milano!

Il nuovo 3 stelle Michelin

Come anticipato, Norbert Niederkofler è lo chef che si aggiudica le 3 stelle.

Nel complesso, ci sono alcune stelle che, a modesto pare mio, sono finalmente arrivate, con un certo ritardo: il Contraste a Milano di Matias Perdomo, Essenza del già citato Eugenio Boer, ma anche Undicesimo Vineria a Treviso dello chef Francesco Brutto, già portato in palmo di mano dall’Espresso, che ormai ha passato la fase di astro nascente, diventando una solida certezza.

Non finisce di stupire Enrico Bartolini, che dopo il poker dell’anno scorso aggiunge un’altra stella a Venezia, al suo Glam (anche per questo ristorante la stella è stata guadagnata in tempo record). Peraltro Bartolini ha aperto anche il ristorante Cinque all’interno di Fico, troppo presto per fare pronostici, ma siam sicuro che punterà a stellari riconoscenze anche lì.

Bel colpo per Andrea Berton sul lago di Como, anche se lascia un po’ perplessi la decisione di non assegnare al suo ristorante omonimo la seconda stella.

Niente da fare anche per il Lido 84 a Gardone Riviera (BS), dove la cucina sicuramente merita la seconda stella ma effettivamente la sala non è ancora all’altezza!

Per il resto niente di nuovo, confermate tutte le altre stelle, per un’edizione che ha visto premiato soprattutto il Nord, come ogni anno qualcuno esulta, qualcuno resta deluso. Sicuramente però un nuovo tristellato è un grande evento che non capita di frequente visto che prevedere la perfezione assoluta!

La cucina italiana conta quindi  26 novità positive: di cui 22 nuove stelle, 3 nuovi due stelle, 1 nuovo tre stelle (per un totale di 356 stellati nel Paese).