Per il mio compleanno mi son fatto un grande regalo: sono andato in Slovenia a provare la cucina di Ana Ros del ristorante Hisa Franko, eletta miglior chef donna del mondo secondo i World 50 Best Restaurants.
Avevo prenotato prima dell’assegnazione del premio perché già di questo ristorante si iniziava a parlare molto e mi incuriosiva, complice anche la puntata a lei dedicata su Chef’s Table (serie di Netflix dedicata agli chef più interessanti del pianeta).
Location e le Valli dell’Isonzo
Hisa Franko si trova immersa nel verde delle valli dell’Isonzo, un luogo in cui storia e natura si incontrano creando un’atmosfera tra l’onirico e il sacrale.
A pochi chilometri dalla residenza si trova la città di Caporetto, tristemente nota per la grande disfatta italiana durante la Grande Guerra. Si può visitare il museo di Caporetto, pluripremiato in quanto tra i migliori e più forniti nel suo genere.
Si può seguire tutto l’itinerario di guerra che attraversa il sacrario dei caduti italiani e raggiunge alcuni forti militari. Anche la natura offre molto, le Valli dell’Isonzo sono infatti molto belle anche per passeggiate nella natura con caprioli che saltellano attorno e paesaggi mozzafiato. Diverse sono poi le attività adrenaliniche che si possono fare lungo il decorso del fiume, dal rafting all’hydro-bike.
La Casa Di Hisa Franko
Anche la residenza è un luogo storico, la cui origine si perde nei meandri del passato. Molte sono le leggende che si narrano. Secondo una di queste Ernest Hemingway, il grande scrittore, sarebbe stato ferito durante la prima guerra e avrebbe trovato cure e ripario proprio a Hisa Franko. Nella casa avrebbe anche scritto parte del suo famoso libro Addio alle Armi. Non sappiamo se questa storia sia vera, ma certamente aumenta il fascino della residenza. Secondo altre fonti Hisa Franko sarebbe stata solamente una locanda per i mercanti di passaggio, secondo altre un ospedale durante le guerre.
Attualmente Hisa Franko non vuole essere un Hotel a 5 stelle e nemmeno un ristorante classico, come trovate scritto anche sulla pagina web. Vuole essere esattamente quello che è: una casa di campagna, rispettosa dell’ambiente e del territorio, in cui la natura viene valorizzata e, per quanto possibile, aiutata. Un luogo in cui si va per fare un’esperienza, per vivere un’avventura diversa dal solito e perché no, ritrovare sé stessi.
Ana Ros: Best Female chef 2017
A guidare la cucina di Hisa Franko c’è Ana Ros. Ana in questi ultimi tempi ha raggiunto una fama incredibile, è stata protagonista di una puntata di Chef’s Table, la serie di Netflix dedicata ai migliori cuochi del mondo. È stata premiata come miglior chef donna del mondo.
È stata invitata a Masterchef ma ha rifiutato l’offerta, è stata inserita nella guida dell’Espresso con ben tre cappelli nonostante non sia in Italia tecnicamente. Insomma, ha raggiunto i traguardi che molti chef sognano. Eppure è ancora quella di sempre, una donna che non ha iniziato la sua carriera in cucina, ma nella diplomazia, che per amore ha intrapreso la carriera dietro ai fornelli.
Amore per Valter, il marito e sommelier del ristorante. Amore per la sua Slovenia, per i prodotti e per il territorio. Il curriculum di Ana non è, come per molti, nelle grandi cucine d’Europa, ma è fatto di viaggi, di interessi, di curiosità e di tentativi. Molti fallimenti e molte difficoltà nei primi tempi, ma con determinazione impareggiabile. Duro lavoro e speranza hanno dato i loro frutti.
La Cucina e i Menù
La cucina di Ana Ros e Hisa Franko è riassumibile con la frase nella prima pagina del menù: “Rock and Roll, e non siamo da soli, con noi ci sono i produttori locali, i contadini e le tradizioni. Solo per la gente buona”. Rock and Roll perché è una cucina senza compromessi, sapori decisi, gusti spinti accostati a delicatezze inaspettate, una cucina viva, divertente, in movimento.
Importantissimo è il lavoro fatto da Ana e Valter per riscoprire ed aiutare i produttori locali, i contadini e le tradizioni. Proponendo ingredienti spesso a km 0, ingredienti storici delle tradizioni slovene che magari si stavano perdendo. Poche sono le tradizioni culinarie slovene, manca l’alta cucina e Ana invece la sta inventando quasi da zero, facendosi ispirare da ciò che la circonda.
Non mancano mai le verdure e le erbe spontanee (molte coltivate nel grande giardino dietro la casa). Immancabili anche i pesci di fiume, come salmerino, temolo e trota in particolare. Ad Hisa Franko hanno costruito un piccolo allevamento di Trote Marmorate, inizialmente per salvare la specie che stava per scomparire.
Importantissimi poi i formaggi, grande amore di Valter. Anche la cantina lascia ampio spazio a piccolissimi produttori che probabilmente senza Hisa Franko faticherebbero ad ad andare avanti.
La proposta di Hisa Franko si divide in due menù degustazione, uno di 6 portate a 85 euro ed uno di ben 11 portate a 120 euro. La cantina ha dei costi molto contenuti e Valter sarà molto felice di proporvi una degustazione di vini locali in abbinamento ai percorsi degustazione.
La sala
Sono due le sale principali di Hisa Franko, una più grande e spaziosa ed una più raccolta, visto l’incremento di prenotazioni poi sono stati adibiti alla cena anche alcuni tavoli della zona del bar.
Con la bella stagione poi c’è un ampio dehors in cui pranzare all’aperto ammirando lo spettacolo della natura attorno.
L’arredamento è quello che ci si aspetterebbe in una casa di campagna slovena, semplice, lineare, dal gusto un po’ retrò. Sembra un po’ di tornare indietro nel tempo, ma l’atmosfera è molto accogliente e piacevole. irrinunciabile un aperitivo per cominciare.
Interessante il servizio in sala. Scordatevi camerieri in giacca e cravatta, impettiti e formali. Qui son tutti giovanissimi ragazzi, molto preparati e molto professionali ma che mantengono un minimo di informalità che diverte e distende. Non preoccupatevi per la lingua, ormai Hisa Franko è una delle mete gourmet più gettonate d’Europa, i camerieri parlano senza problemi Italiano, Inglese, Francese, Tedesco e ovviamente Sloveno.
La Cena e i piatti
Il menù inizia con alcuni assaggi:
le cialde di Tolminic, formaggio locale caro a Valter,
poi pastinaca croccante e in crema, con tarassaco fritto e caviale di aringa
e infine asparago bianco con pompelmo rosa. Molto buoni i canapè di benvenuto.
In tavola ci sono anche il burro e il pane nato dalla fermentazione delle bucce di mela. Anche lo spreco zero è un tema caro a Hisa Franko, che ritornerà spesso nel menù.
Inzia la degustazione vera e propria. Il primo piatto è Temolo, acqua di crauti, barbabietola, maionese ai semi di zucca e sedum maximum. Un piatto equilibrato ed elegante, dai gusti piacevoli e freschi ma non invasivi che si presta molto bene per iniziare un percorso degustativo lungo e caratterizzato in seguito da sapori molto più spinti.
Segue la sarda con carciofo, limone candito e aglio orsino. Altro piatto di grande equilibrio ed armonia, nonostante sapori difficili da gestire come carciofo e sarda.
Poi seppia sporca, agretti e cipollotti cotti sul carbone. Con questo piatto si alza il tiro, la seppia sporca in Italia la conosciamo bene grazie a Mauro Uliassi che ne ha fatto uno dei suoi piatti più classici, qui Ana utilizza la seppia nella sua interezza, ricavando una salsa densa e saporita utilizzando non solo il nero ma anche tutto il quinto quarto della seppia, la seppia poi viene scottata alla brace con una cottura veramente perfetta, restando morbida ma con una leggera sensazione croccante all’esterno. Il cipollotto porta un filo di acidità ma essendo cotto sul carbone dona anche una nota affumicata in più molto piacevole, ottimi gli agretti, altro prodotto di stagione.
Fuori dall’Italia trovare un primo piatto a base di pasta non è facile, trovarne uno buono poi è ancora più complicato, ma qui siamo davvero a pochi passi e Ana si cimenta con una pasta ripiena che si rivela essere uno dei piatti più riusciti di tutta la degustazione: Ravioli ripieni di luppolo selvatico, olio al lievito tostato, midollo, brodo di prosciutto e nocciole tostate.
Piatto con molti ingredienti, gusti complessi e spinti come lievito, midollo e luppolo selvatico.
Eppure nell’insieme c’è il profumo di casa, ci sono i sapori decisi ma caldi dei piatti di montagna, c’è la sensazione di accoglienza del brodo caldo che ristora dopo un lungo viaggio, c’è la stagionalità con il luppolo (i germogli sono buonissimi in primavera, chiamati anche Bruscandoli dalle nostre parti), un piatto veramente speciale.
Un altro colpo da maestra è il piatto seguente, Lingua, Capesante, Sedano Rapa e brodo “Dashi”. Anche in questo caso ingredienti ed accostamenti inusuali, ma bilanciati perfettamente. La lingua è cotta tradizionalmente, servita tagliata sottilissima quasi a carpaccio, a carpaccio poi sono servite anche capesante, crude e il sedano rapa marinato, ad ogni boccone si sentono consistenze diverse, di ingredienti che sprigionano sapori incredibili, il brodo è simile al dashi giapponese fatto però con tutti gli scarti di pesce fatti essiccare, intenso e sapido, piatto sensazionale.
Segue un piatto leggermente sottotono, unico minimo passo falso del menù: anguilla di laguna alle spezie, fegato grasso, radicchio di campo e melograno. Piatto con qualche eco ancora invernale, che non stona affatto visto le temperature ancora rigide, buono l’accostamento anguilla e fegato grasso con il melograno a sgrassare, ma la consistenza dell’anguilla era coriacea, quasi gommosa, per una cottura non ottimale. Sistemando la cottura il piatto sarebbe stato sicuramente degno del resto del menù.
Il livello torna alto con il rombo, ostriche dell’adriatico, spinaci, cedro candito e kaffir lime, piatto dai toni marini spiccati cui cedro e kaffir lime donano una splendida freschezza.
Segue il piatto che più di tutti mi ha colpito, non solo per il gusto incredibile ma anche per il lavoro ed il pensiero che ci sono dietro: trippe, fave,fondo di anatra selvaggia, formaggio di fossa fermentato e ortiche fritte.
Un piatto che rappresenta alla perfezione il lavoro che sta facendo Ana. Come accennavo all’inizio la Slovenia è un paese che manca di una tradizione culinaria forte, ma qualche ricetta tradizionale c’è, una di queste è proprio l’accostamento di trippe e formaggio di fossa, che risulta però davvero difficile come sapori e consistenze, complici anche cottura e pulizia non ottimali delle trippe. Ana rende il tutto più saporito e leggero senza perdere affatto però i profumi e le sensazioni della tradizione.
Le trippe sono cotte in un brodo intenso di anatra selvaggia, il formaggio di fossa viene fatto fermentare prendendo una pungente acidità assolutamente indispensabile nel piatto. Le fave poi, di stagione, donano una nota fresca al piatto, le ortiche fritte invece sono la parte croccante che contrasta la consistenza non facile delle trippe. Il piatto è profumatissimo e terribilmente goloso, chiacchierando con Ana dopo la cena mi ha confessato che è anche tra i suoi piatti preferiti del menù!
Altro punto altissimo del menù è poi il piatto seguente, ancora abbinamenti insoliti, ma con storie da raccontare: Agnello, granchio e topinambour.
Ana mi racconta che questo piatto è nato pensando alle valli dove gli agnelli brucano l’erba, sono valli che guardano verso il mare e spesso dal mare sale un vento molto forte (simile alla Bora di Trieste) che porta con sé la sapidità e la mineralità del mare stesso. L’erba di questa piante ne risente e di conseguenza anche la carne degli agnelli che acquista una sapidità naturale, come accade ad esempio per i più famosi Agnelli Presalè della Bretagna.
Pensando a questo è nato l’abbinamento con un prodotto della laguna, il granchio. Il tutto servito in maniera orientale, con degli involtini di alga da mangiare con le mani, a parte un’insalata di crauti condita con maionese di cervello di granchio, poi il topinambour fritto, dal sapore terroso e ricco, piacevolissimo e avvolgente che ben armonizza i sapori decisi di granchio e agnello. Un altro grande piatto.
Termina la parte salata della cena e si passa ai dolci.
Il primo dolce è spettacolare: kefir di latte, gelato di miele di tarassaco e polline, pere marinate alla camomilla, meringa di noci e fiore di tarassaco tostato. Un dolce che profuma di campagna, di prato, di bosco. Il gelato al miele e polline ha una dolcezza irresistibile, il kefir (latte fermentato, ricorda lo yogurt come consistenza ma con un’acidità maggiore, è un probiotico dalle innumerevoli proprietà benefiche) dona una nota acida piacevolissima, le pere fresche e profumate. Grande dolce.
Il secondo dolce è un sorbetto di carota, con mousse di latte di mandorla, arancia rossa, tè nero affumicato e una granola profumata alla vaniglia. Freschezza, acidità, speziato, un dolce sicuramente più complesso come gusti, ma molto riuscito.
I formaggi e la cantina
A fine cena mi viene chiesto se voglio aggiungere una piccola degustazione dei formaggi di Valter, impossibile rifiutare conoscendo l’amore di Valter per i formaggi. Ci sono diverse stagionature del Tolminic, il formaggio locale. Quello stagionato 4 anni è assolutamente commovente, tanto che ho chiesto a Valter se fosse stagionato con qualche aroma o qualche accorgimento particolare che desse quei sapori, ma mi ha risposto che è solo il latte. Un formaggio con profumi di erbe aromatiche, di cacao, di caffè tostato, di spezie, un’emozione dietro l’altra ed è solo merito della varietà incredibile di erbe che le mucche possono brucare nei pascoli sloveni.
Segue un giro a vedere la stanza in cui conserva i formaggi.
e la cantina
Valter, mi ha fatto assaggiare un altro vino sloveno strepitoso, Organic Anarchy e mi ha raccontato la storia di Hisa Franko e del locale, la storia dei produttori, dei contadini. La sua passione è immensa e contagiosa.
La colazione
Una menzione va fatta anche alla colazione. Una colazione sontuosa e ricca strutturata però con la stessa filosofia della cena. È infatti sempre la brigata di cucina a preparare tutto. Ci sono due grandi tavoli imbanditi da cui ci si può servire, uno per il salato e uno per il dolce. Ci sono formaggi e salumi tipici in abbondanza, ci sono verdure, ci sono i rapanelli fermentati, il pane di Hisa Franko. Tra i dolci invece ci sono torte fatte in casa, ci sono marmellate e conserve. Tutto rigorosamente home-made per una colazione da campioni.
Conclusioni
Hisa Franko è un ristorante di cui già si sta parlando molto e di cui probabilmente si parlerà ancora di più. Oltre che un luogo in cui pranzare e soggiornare sta diventando ormai un importante punto di riferimento per la Slovenia intera, mai prima d’ora infatti questo piccolo paese si era trovato sotto i riflettori d’Europa, attraendo appassionati gourmet da ogni dove.
Il lavoro di Ana e Valter per dare dignità ai piccoli produttori e ai contadini di cui parlano spesso è appena iniziato, come ci ha tenuto Ana stessa a sottolineare ricevendo il premio come miglior chef donna del mondo, il suo non è un traguardo, ma un nuovo inizio per un paese intero che ha molto da dare e da dire. Prenotate e andate, prima che trovare un tavolo diventi un’impresa epocale come da Bottura o dai Roca… poi non dite che non ve l’avevo detto!
La foto con chef Ana Ros l’ho fatta il mattino dopo, quando io mi sono svegliato lei stava tornando dal bosco dove è andata per raccogliere alcune erbe, una persona semplicemente incredibile!
Massimo Michelon
Hisa Franko
Staro Selo 1, 5222 Kobarid, Slovenia
Tel.: +386 5 389 4120
info@hisafranko.com
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