Il ragù alla bolognese: la ricetta autentica
Secondo la studiosa Lynne Rossetto Kasper, autrice di The italian country table, le origini del ragù alla bolognese risalirebbero proprio al XVI secolo, nelle ricche corti delle famiglie nobili.
La prima ricetta documentata di un sugo a base di carne servita con la pasta risale alla fine del 19° secolo nel libro di ricette di Pellegrino Artusi risalente al 1891.
La ricetta di Artusi assomiglia solo in parte il ragù alla bolognese; infatti la salsa è realizzata con filetto magro di vitello, pancetta, burro, cipolla e carota.
Le carni e le verdure dovevano essere finemente tritati, cotti nel il burro fino a doratura, poi coperti e cucinati con il brodo.
Artusi ha commentato che il gusto potrebbe essere reso ancora più piacevole con l’aggiunta di funghi secchi, qualche fetta di tartufo o pezzettini di fegato di pollo.
Come tocco finale, suggeriva anche di aggiungere mezzo bicchiere di panna per rendere il gusto più morbido.
Il 17 ottobre 1982, l’Accademia Italiana della Cucina, organizzazione dedicata alla conservazione del patrimonio culinario d’Italia, ha registrato e depositato la ricetta per il “ragù alla bolognese classico” presso la Camera di commercio di Bologna.
La ricetta autentica del ragù alla bolognese depositata presso la Camera di commercio di Bologna.
Ingredienti per 6 persone:
- 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa,
- 150 g di pancetta di maiale,
- 50 g di carota gialla,
- 50 g di costa di sedano,
- 50 g di cipolla,
- 300 g di passata di pomodoro o pelati,
- ½ bicchiere di vino bianco secco,
- ½ bicchiere di latte intero,
- poco brodo,
- olio d’oliva o burro,
- sale,
- pepe,
- ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)
Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
L’AGGIUNTA DI PANNA FRESCA NON È PREVISTA QUANDO IL RAGÙ SERVE PER CONDIRE LE TAGLIATELLE
No Comments