Da buona valtellinese a da brava blogger, compito mio quello di raccontare tra le pagine di questo foodblog le vere leccornie della Valtellina.
Questa è la volta dei formaggi, formaggi saporiti che ricordano l’aria pulita della montagna, i verdi pascoli, le cascate di acqua pura .. insomma, scenari bucolici e paesaggi da cartolina!
E’ nato un nuovo portale che descrive i formaggi della Valtellina unito a tante ricette: formaggidivaltellina.it.
Qui si raccontano i formaggi Valtellina Casera Dop, Bitto Dop e Scimudin.
Le ricette che troverete sono firmate da Chef Andrea Mainardi: 33 anni, bergamasco d’origine ma bresciano d’adozione. Si è formato alla Scuola Alberghiera di San Pellegrino Terme (BG).
Tante collaborazioni per Mainardi a partire da Paolo Vai a Corrado Fasolato, da Paolo Frosio ad Andrea Berton, fino ad arrivare alla corte di Marchesi, dove ha lavorato per tre anni.
Ma parliamo dei formaggi!
Il Valtellina Casera Dop
Il Valtellina Casera si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato nei caseifici dislocati sul territorio. La stagionatura avviene nelle tradizionali ‘casere’ o in adeguate strutture. Le origini risalgono al 1500 quando più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali, mettendo in atto una forma di risparmio e di condivisione dei momenti di vita. Viene prodotto per l’intero arco dell’anno.
Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati dell’area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 40° e 45°C.
La stagionatura è protratta per almeno 70 giorni. Il Valtellina Casera ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 45 cm e scalzo di 8-10 cm; il peso varia da 7 a 12 kg.
La crosta è sottile ma consistente; la pasta, di colore dal bianco al giallo paglierino, è morbida e presenta un’occhiatura fine e diffusa. Con il procedere della maturazione la struttura della pasta diventa più consistente e il colore più intenso.
Il sapore del Valtellina Casera giovane è dolce e sa di latte e si sposa con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione valtellinese, i pizzoccheri e gli sciatt.
Con il protrarsi della maturazione diventa più intenso e aromatico e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.
Il Bitto DOP:
Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana (Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve) e della provincia di Lecco (Introbio e Premana).
Ai Celti si fanno risalire l’antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto ‘Bitu’ che significa perenne.
Il periodo di produzione è quello della monticazione estiva degli alpeggi e parte dal 1 giugno al 30 settembre.
Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l’eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%.
L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell’area di produzione.
La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C.
La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d’alpe.
Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg.
La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.
Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell’alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni, per diventare una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi, da accompagnare con un pregiato bicchiere di vino rosso D.O.C.G. di Valtellina.
Valtellina Scimudin:
Lo Scimudin si produce con il latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio.
Anche la Valtellina ha la sua formaggella che la famiglia contadina di un tempo otteneva dal latte munto dai pochi capi di proprietà e consumava dopo una breve maturazione.
In Alta Valtellina queste formaggelle erano chiamate col termine dialettale ‘Scimudin’.
Lo Scimudin si produce tutto l’anno. Si ottiene da latte vaccino intero. E’ un formaggio a pasta cruda, molle a rapida maturazione.
La forma è cilindrica e regolare, con superfici piane e diametro di 18-20 cm; lo scalzo è dritto e alto dai 3 ai 5 cm; il peso varia da 1,4 a 1,8 kg. La crosta è sottile e morbida ricoperta di caratteristiche muffe di colore bianco-grigio; la pasta è molle con occhi fini e poco diffusi, di colore dal bianco al crema.
Il sapore dello Scimudin è dolce e delicato, adatto anche per chi ama un’alimentazione veloce, pratica e attuale ma che conserva il legame con la tradizione. Da provare con una goccia di miele millefiori di Valtellina.
Vi ho fatto venire la salivazione a mille? Ebbene, visitate il sito www.formaggidivaltellina.it e scoprite le ricette firmate da Andrea Mainadi!
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