STELLE

LA LOCANDA MARGON E LE CANTINE FERRARI: una storia di stelle e bollicine

27/01/2017

Tra le grandi cantine italiane ce n’è una che ha avuto l’ardire di sfidare le grandi maison di champagne francesi, con coraggio ma al tempo stesso umiltà e soprattutto due capisaldi fondamentali, il territorio e la qualità. Sto parlando della Cantina Ferrari.

La Cantina Ferrari nasce per volere di Giulio Ferrari nel 1902, il quale, non avendo figli, ha trovato un erede spirituale in Bruno Lunelli, la cui famiglia tutt’ora porta avanti il marchio Ferrari con lo stesso amore e la stessa passione del fondatore.

Nel tempo Ferrari è diventato il marchio di spumanti italiani più conosciuto nel mondo; innumerevoli sono i brindisi celebri fatti con una bottiglia Ferrari, innumerevoli anche i riconoscimenti ufficiali e i premi.

Il fervore della cantina che ha saputo aumentare i numeri di produzione senza mai compromettere la qualità maniacale voluta agli inizi da Giulio Ferrari ha portato l’azienda ad espandersi, facendosi protagonista in tutti gli ambienti affini al vino, primo fra tutti naturalmente la ristorazione.

Tutti i ristoranti italiani (e moltissimi anche all’estero) che vogliano proporre una bollicina italiana di qualità hanno i vini di casa Ferrari, così come pub, bistrot e via discorrendo.

Il passo più importante da fare era avere un proprio ristorante, ed è così che è iniziata l’esperienza della Locanda Margon, che prende il nome dalla vicina villa Margone, sede del gruppo.

Nel 2010 la direzione della cucina della locanda Margon è stata affidata ad Alfio Ghezzi, chef classe 1970, giovane ma già con all’attivo diverse esperienze lavorative anche illustri. Le sue attività più importanti e formative sono state con il maestro dei maestri Gualtiero Marchesi e in seguito con uno degli allievi più promettenti del maestro, Andrea Berton, di cui Ghezzi è stato braccio destro al Trussardi alla Scala, quando Berton guadagnò le due stelle michelin.

Da entrambi ha imparato molto, racconta chef Ghezzi, da Marchesi ha appreso le basi del suo stile di cucina, improntato sulla valorizzazione del prodotto, sull’ equilibrio, sulla formalità e sulla ricerca della “semplicità complessa”; da Berton invece ha appreso una visione più globale della ristorazione, le innovazioni tecniche e l’importanza di rigore e precisione per mandare avanti una cucina di livello.

I riconoscimenti nel tempo non sono mancati, la prima stella nel 2012, grandi punteggi in tutte le principali riviste e finalmente, nell’edizione 2017 della rossa guida, la seconda stella Michelin, per la prima volta in trentino! Grande soddisfazione per lo chef e il suo staff ma naturalmente anche per la famiglia Lunelli!

La collaborazione tra la cucina della Locanda Margon e la famiglia Lunelli non poteva che esprimersi con la ricerca continua del connubio perfetto tra i piatti di Alfio Ghezzi e i vini della Cantina; nasce così la più rappresentativa delle proposte della Locanda, il menù Suggestioni di Bollicine, una sequenza di piatti studiati per creare sinergia con le bollicine Ferrari, il piatto viene completato dal vino e il vino a sua volta viene esaltato dal piatto.

Ma l’offerta della Locanda Margon non finisce qui: il ristorante è diviso in due proposte principali, la Veranda per una cucina più diretta e tradizionale e il salotto Gourmet, dove le creazioni dello chef si fanno più elaborate e creative. La cucina resta una sola, viene semplicemente declinata in due format differenti.

Al salotto Gourmet oltre al menù suggestione di bollicine (150 euro comprensivi dei vari vini abbinati), trovate anche un menù più affine al territorio, Suggestioni di Terroir al costo di 70 euro, una piccola carta composta dai grandi classici della Locanda e poi la carta vera e propria, interessante anche la carta dei vini, molto fornita, in cui naturalmente è lasciato grande spazio ai vini della cantina Ferrari e alle selezioni della famiglia Lunelli, senza dimenticare il resto d’Italia, molta Francia e anche qualche etichetta estera meno scontata ma molto ricercata. Ma è proprio la selezione della famiglia Lunelli a sorprendere, vini appartenuti a Bruno Lunelli e alla sua enoteca, grandissime annate a prezzi veramente incredibili! Da segnalare anche la carta dei distillati, molto fornita e quella dei sigari, per chiudere l’esperienza con un tocco di stile!

Per meglio assaporare questo sodalizio naturalmente scelgo il menù Suggestioni di Bollicine, il menù si apre con il giro di benvenuti dalla cucina, il cannolo al sesamo con formaggio fresco ed erba cipollina, la mozzarella in carrozza.

Poi una cialda di grano arso con uova di trota, caprino e corniole (piccole ciliegie selvatiche), bignè al Trentigrana, una “rosa” di puzzone di moeana con lamponi disidratati e mela verde (spettacolare) e infine un rotolo di fegatini, panato con delle nocciole e una goccia di frutto della passione.

Il vero e proprio amouse bouche servito in coppa Marchesi (piatto progettato proprio dal maestro Gualtiero Marchesi) è costituito da anguilla affumicata, caviale calvisius, verza, nocciola, aria di chardonnay e crema di barbabietola, piatto che al palato si presente pieno di sfaccettature e gusti, acido, dolce, salato, amaro, affumicato, sapido… complesso e piacevolissimo!

Si inizia con il menù vero e proprio, e si comincia dal vino, visto che come ci viene spiegato, lo chef è partito dal vino per sviluppare il piatto, e non viceversa come accade di solito, ad accompagnarci in sala Alexander Valentino Nikolaev, abilissimo maitre con una conoscenza smisurata sui vini e sui prodotti.

Si parte con il Ferrari Perlè 2009, praticamente il biglietto da visita della cantina, vino che profuma di mela e agrumi, con un perlage finissimo e persistente, in bocca le caratteristiche dello chardonnay, con un finale che ricorda la mandorla.

I piatti studiati per questo fino sono due. Prima il Salmerino-Relitto Glaciale, piatto che mette subito in chiaro le idee dello chef, prodotto e territorio. Questo piatto letteralmente urla a gran voce Trentino, Montagna. Viene servito su un piatto con delle rocce e quella che sembra apparentemente acqua, ci viene chiesto di versarci dentro una bustina di sale e ginepro poi la magia, la soluzione ghiaccia all’istante, qui sotto un dettaglio della “glaciazione”, creando il relitto glaciale del nome, il tutto ricrea nel piatto l’habitat del salmerino di montagna, che resiste anche a basse temperature.

A sovrastare tutto, il piatto vero e proprio, il salmerino di Preore in varie declinazioni: il filetto marinato; il fegato pima marinato poi cotto e accompagnato da una crema di mele al coriandolo; le uova in salsa, la pelle soffiata, a completare il piatto una crema di carote e corniole e l’amaranto soffiato. Piatto complesso, dalle molte sfaccettature, ma squisito, il pesce è naturalmente grande protagonista. Anche il relitto glaciale che sprigiona profumo di ginepro è parte integrante del piatto! Superlativo!

Segue “Insolito Trentino”, spaghetti monograno Felicetti mantecati al Ferrari Perlè e Trentingrana, olio del garda e prezzemolo tritato. Piatto ironico, un piatto semplice che in realtà è molto concettuale, ricorda infatti l’aglio e olio, ma in una versione decisamente territoriale utilizzando solo prodotti che per l’appunto si possono reperire in Trentino, ecco il perché del nome, “insolito” proprio perché è una ricetta che non ci si aspetta di mangiare in montagna eppure sa di montagna comunque!

Si cambia vino, si passa alla Riserva Lunelli 2007, unica linea che porta il nome della famiglia Lunelli, omaggio a Bruno Lunelli; un vino che fa un breve passaggio in grandi botti di rovere austriaco donando al vino una persistenza lunga e una buona struttura, i profumi si fanno intensi, emergono note fragranti tipiche dei lieviti, ci sono profumi di frutta esotica e di agrumi, note floreali ma anche miele, in bocca le sensazioni floreali e fruttate sono in grande equilibrio con il gusto di lieviti.

Il vino viene abbinato ad un risotto con mele, miele e timo, che richiama molti dei sapori del vino, uno degli abbinamenti più armonici e piacevoli, la ricchezza di miele e trentingrana usati in mantecatura si sposano alla perfezione con la freschezza delle mele, i germogli di melo poi danno una nota croccante molto piacevole!

Sempre con la Riserva Lunelli viene servita l’Altimetria di un’Insalata, piatto particolare, più un intermezzo in effetti. Il piatto è diviso in ripiani a diverse altezze, che rappresentano le altitudini delle insalate presentate, dal livello del mare, con un mix di alghe; poi la pianura e le pendici delle colline, con erbe aromatiche e diversi tipi di insalata; poi la collina vera e propria, con le radici, finocchio, rapanelli, carota e una terra finta, fatta con olive nere essiccate; per terminare con la montagna, con la carota lavorata in chips croccantissima e in crema. Un piatto che ricorda in parte la lezione di Enrico Crippa, forse alla carta non l’avrei ordinato ma si è rivelato un gioco simpatico e interessante di sapori vegetali, ottimo come intermezzo.

Si passa ad uno dei vini più importanti e famosi delle cantine Ferrari, il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore (2005 in questo caso), l’uva viene da un solo ed unico vigneto dedicato, se non raggiunge la qualità e quantità necessaria salta l’annata, ma non si scende a compromessi, deve essere il top di gamma. Vino complesso, dai profumi variegati, le note di lieviti naturalmente, ma anche note floreali, sentori di cioccolato bianco, di miele, note che si ritrovano anche in bocca, al palato l’eleganza è assoluta, non fa sentire la mancanza dei migliori champagne, senza dubbio.

Il piatto abbinato è giustamente un grande classico della Locanda Margon, che possa rendere giustizia a un vino così importante: Blanc de Blancs, che già dal nome richiama il mondo del vino, si stratta di gabilo (un parente del Merluzzo) su una crema di porro e patate che ricorda molto la vichyssoise francese il tutto nascosto sotto un’aria di Chardonnay (per “aria” si intende una schiuma persistente ottenuta utilizzando la lecitina di soia e un buon frullatore a immersione, tecnica inventata da Ferrar Adrià).

Il piatto ha gusti semplici, diretti ma armonici, giocato tutto su ingredienti di colore bianco, da cui il nome e ovviamente il piatto è completato alla perfezione dall’abbinamento con il Giulio Ferrari, altro abbinamento molto riuscito.

Si passa ai secondi piatti di carne, passaggio segnalato anche dallo splendido coltello da carne che viene posto al tavolo.

Serve quindi a un vino che stia bene con le carni, impresa non facilissima utilizzando solo bollicine, ma la cantina Ferrari ha un vino a dir poco perfetto per lo scopo, il Perlè Rosè Riserva 2010, vino dal colore rosa antico strepitoso, gli aromi travolgono, note di lampone e rosa predominanti, ma anche la fragranza dei biscotti e lievi note agrumate, in bocca ha le caratteristiche del pinot nero, ma si sente anche una nota di mandorla, qualche nota speziata. In bocca piacevolissimo e con una bella freschezza che ne giustifica l’abbinamento alle carni.

Il primo dei due piatti abbinati al rosè è il vitello, panato nei grissini, servito con purè di sedano rapa, polvere di capperi e rapanelli marinati, piatto buonissimo, comfortevole, la panatura è croccantissimo, il rapanello da un tocco acido-amaro che pulisce la bocca, mentre il sedano rapa regala morbidezza al piatto, la polvere di capperi invece è un piacevole tocco sapido. Piatto ottimo.

Il piatto che più mi ha sorpreso però è il seguente, ed è anche a modestissimo parere mio, quello che meglio rende giustizia al vino: rösti di orecchie di suinetto, con uvetta, pinoli e prezzemolo, un piatto da capogiro, con un ingrediente insolito e poverissimo come le orecchie di maiale, cotte però alla perfezione, lentamente, nel porto, poi rese esternamente croccanti proprio come un rösti, in bocca prima la piacevolezza del croccante, poi si sciolgono in bocca, uvetta e pinoli donano una nota agrodolce molto italiana che si abbina benissimo alla ricchezza del maiale, il vino poi pulisce il palato, con una sferzata di freschezza. Veramente un bel colpo questo.

Sul finale dolce, un vino di una dolcezza contenuta, per nulla stucchevole, il Ferrari Maximum Demi-Sec, gli zuccheri fanno in modo che le note fruttate siano più spostate verso la frutta matura, non mancano i sentori fragranti e tostati, presenti e variegate e le note floreali, in bocca piacevolissimo, la rotondità data dal dosaggio maggiore di zuccheri lo rende in effetti un ottimo vino per i dolci.

Si parte con un piccolo pre-dessert, un cono con gelato fior di latte e pistacchi.

In seguito viene portata anche la sontuosa piccola pasticceria, si parte con una pizza agrodolce, per restare con un piede nel salato e uno nel dolce, poi una tartelletta con crema chantilly, menta e argento, un raviolo al lampone, una piccola “sbrisolona”, dolce tipico del nord (ma ne esistono diverse versioni anche altrove), poi una fortunella candita (piccolo agrume siciliano) e pepite di nocciola e oro per accompagnare il caffè.

Il dolce vero e proprio è zucca e castagne: la zucca morbida e sottile disposta a rosa, sopra alle castagne glassate, cioccolato, cremoso al limone e polvere di caffè, un dolce con molti sapori, non facili da mettere d’accordo tra loro, ma neanche a dirlo lo chef ci riesce perfettamente: dolce tutt’altro che stucchevole, la dolcezza è ovviamente presente e dominante ma contenuta dalla lieve nota acida del limone, e dall’amaro del caffè, qui l’abbinamento col vino era più facile, ma comunque è stato assolutamente piacevole.

Il pranzo si conclude con dei cioccolatini, in una scatola di sigari per rendere il tutto più scenico ed elegante, comunque buonissimi!

Devo ammettere che è stato un pranzo decisamente oltre le mie più rosee aspettative, non che dubitassi delle capacità dello chef, ma semplicemente non mi aspettavo di restare così colpito e sorpreso dai piatti. Una cucina che mette in risalto i prodotti del Trentino, sapendo perfettamente quando lavorarli per potergli far esprimere il meglio, ma anche quando invece vanno lavorati pochissimo, una cucina a volte semplice a volte più complessa, ma sempre di grande complessità concettuale, con una grandissima tecnica e precisione che però non si limitano mai a virtuosismi a vuoto, ma sono sempre sottomesse al valore del prodotto e del gusto.

Inoltre lo chef, Alfio, è una persona veramente umile, nonostante i grandi risultati, le grandi scuole e la grande visibilità datagli anche dalla collaborazione con una grande cantina, è sempre umile e gentile e con i piedi per terra (o spesso per aria ma perché appassionato di parapendio, tra le altre cose) chiacchierare con lui a fine pasto è stato veramente un piacere, se passate in Trentino, l’abbinata pranzo il Locanda e visita alla Cantina è assolutamente d’obbligo, è doveroso segnalare anche la gentilezza del personale delle cantina e della famiglia Lunelli stessa, non è assolutamente scontato che persone con in mano un’azienda così grande e famosa riesca a gestire il tutto con l’amore e la gentilezza di una famiglia.

La cantina è molto bella da visitare, all’interno si trova una stanza museo con gli attrezzi appartenuti a Giulio Ferrari, in cui potete vedere l‘evoluzione delle bollicine nel tempo e nella storia, l’evoluzione della concezione stessa della vinificazione.