STELLE

I FRATELLI DAMINI: LA RIVINCITA DELLE FRATTAGLIE

12/11/2016

Ad Arzignano, in provincia di Vicenza, esiste un luogo unico nel suo genere, molto particolare, una macelleria che è anche una bottega che è anche un ristorante per di più stellato. È la Macelleria Ristorante Damini e Affini, prima macelleria in Europa a prendere una stella michelin.

I Damini sono due fratelli, Giorgio in cucina e Gian Pietro in sala e al banco della macelleria. La carne è il loro grande amore, hanno trasformato ed evoluto questo mestiere in un ristorante.

La bottega è fenomenale, le migliori carni esistenti da loro selezionate con cura e sapienza; acquistano praticamente sempre bestie intere e si occupano di tagli e frollatura personalmente, nelle celle sottostanti alla bottega, l’offerta è molto ampia, con delle soluzioni vantaggiose e molto originali come ad esempio il kit per la grigliata in stagione estiva o quello per il bollito in stagione invernale (provare per credere!), se necessario offrono anche servizio di spedizione e di consegna a domicilio.

Non solo carne però, oltre al meraviglioso banco macelleria la bottega offre anche selezioni di salumi e formaggi scelti minuziosamente dai fratelli Damini; in oltre in bottega troverete prodotti gourmet davvero interessanti: pasta, dolci, i panettoni di Perbellini ma anche che tè pregiati provenienti dall’oriente.

Altro punto forte della bottega (e del ristorante) è la cantina. Una cantina molto fornita, per tutti i gusti e tutte le tasche, con attenzione anche alle tendenze più recenti come vini biologici e biodinamici, ma senza mai dimenticare i grandi classici italiani e francesi, notevole anche la selezione delle birre unica nota scomoda l’assenza di una carta dei vini consultabile.

Dai Damini potete andare a soddisfare qualsiasi appetito, che sia per uno spuntino a metà mattina o per un pranzo veloce, che sia per una cena tra amici o un’occasione romantica. L’offerta è molto ampia, incentrata naturalmente sulla carne, ma potete trovare anche piatti vegetariani e piatti di pesce.

Il menù è molto vario, ci son diverse proposte di degustazione: le degustazioni a sorpresa a mano libera (quindi non necessariamente solo carne), 3 piatti per 45 euro, 6 per 70 euro e 11 piatti per 95 euro; c’è poi una degustazione di carne soltanto a 70 euro.

I piatti della carta sono altrettanto vari, da selezioni di salumi e affettati per cominciare con qualcosa da condividere, a veri antipasti gourmet, poi naturalmente primi e secondi piatti, dolci e la sezione dedicata alla macelleria in cui trovate grandi classici come la costata, la fiorentina, la cotoletta alla milanese.

Non manca mai il Damburger, il loro hamburger tremendamente buono e trovate spesso anche il Damini-Bab, rivisitazione tutta italiana del Kebab, troverete spesso anche carni molto pregiate come il manzo Wagyu italiano (a prezzi decisamente più invitanti dell’originale giapponese, ma molto gustoso) o la Rubia Gallega spagnola!

“Le frattaglie – Quinto Quarto”

Sono stato qui più volte provando molti piatti e molte offerte, ma in questo articolo vi parlerò di un’iniziativa decisa direttamente con lo chef: un menù di solo quinto quarto, un viaggio nelle frattaglie. Esse sono pietanze molto discusse, note a tutti ma da pochi assaggiate, ci vuole un po’ di coraggio in effetti e i gusti non sono facili spesso.

Sono ingredienti poveri, la definizione di quinto quarto risale ancora ai tempi dei romani, gli animali da macello venivano divisi in quattro quarti, due quarti anteriori e due quarti posteriori, quelli che prendeva a pugni Rocky in una famosa scena del film omonimo per capirci. Dai vari quarti venivano poi ricavati i diversi tagli conosciuti, tutti riservati alle classi più agiate. Veniva così definito “quinto quarto” tutto ciò che non rientrava in nessuno dei precedenti quarti, a volte scartato o spesso riservato alle classi più povere. Il quinto quarto comprende quindi tutte le interiora commestibili, zampini o piedini, la coda, la lingua e via così.

Sono ingredienti che poi sono entrati nelle tradizioni culinarie di tutta Europa, in diversi declinazioni, in Italia in particolare ogni regione ha le sue preparazioni caratteristiche, come il fritto alla romana, la coratella (che risale davvero all’antica Roma), la trippa alla bresciana, il lampredotto fiorentino (quarto stomaco della mucca) o la finanziera piemontese, il panino con la milza in Sicilia e via discorrendo.

Purtroppo nei tempi moderni si è persa la cultura della frattaglia e del quinto quarto in molte zone, non tutte fortunatamente, in toscana ad esempio è rimasta forte e solida e il panino con lampredotto si trova ad ogni angolo di Firenze. Complice anche la lavorazione molto lunga e complessa della maggior parte delle frattaglie molti hanno proprio dimenticato il gusto emozionante che possono regalare, lasciando spazio invece al disgusto e al ribrezzo che un cervello piuttosto che un rene possono evocare alla mente.

È perfettamente comprensibile in effetti, certi banchi macelleria rimandano più a immagini di film horror che a invitanti tavole imbandite e profumate, ma fortunatamente l’alta cucina e gli chef televisivi hanno riportato in auge, negli ultimi tempi, queste prelibatezze.

Non è mistero infatti l’amore dello chef Carlo Cracco per l’animella; sfogliando i menù di Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo troverete quasi sempre il rognone o la zuppa forte (zuppa di frattaglie della tradizione partenopea), Massimo Bottura cita tra i suoi ristoranti preferiti l’osteria del Mirasole, specializzata proprio nelle frattaglie; mr. Unti e Bistunti chef Rubio ha sporcato il suo baffo con qualsiasi schifezza nota e potrei continuare a lungo!

Io da bravo medico e appassionato di horror, fin da quanto ero studente ho sempre avuto una certa attrazione per questi piatti un po’ splatter, ma ho sempre faticato a trovarli nei ristoranti così ho pensato bene di comprarmeli e provare. Risultati scadenti quasi sempre, ahimè, son preparazioni che celano un sacco di segreti che devo ancora svelare del tutto. Così ho deciso di affidarmi ad uno chef e chi meglio di Giorgio Damini, macellaio e pure stellato? Lo chef infatti ama le frattaglie perché gli ricordano l’infanzia e la preparazione della mamma. Le premesse per la cena erano quindi le migliori e le aspettative non sono state tradite.

“Ecco il menu”

Abbiamo concordato un menù di 6 portate e lo chef ci ha proposto poi anche alcune entrate a tema. Si comincia con una versione in miniatura del Damburger, che si annuncia da solo con il profumo inebriante, un boccone davvero succulento.

Segue un caldo-freddo di spuma di patate fredda e cotechino caldo, in mezzo alla tavola le trippe fritte.

Segue ancora un crostino con patè di fegatini di faraona, cuoricini di pollo cotti al barbecue e polpetta di carne.

Il primo antipasto è la Ceasar Salad di Giorgio, che è una Ceasar Salad classica in cui però il pollo viene sostituito da animelle e cervella fritte. Animella è un termine che indica un insieme di ghiandole dell’animale, il timo (ghiandola linfatica che si trova solamente nell’animale giovane) pancreas e ghiandole salivari, in cucina si usa prevalentemente il timo o perlomeno nei casi in cui l’ho assaggiato io e sappiate che è una delle cose più buone del mondo secondo me. Il modo migliore di gustare animelle e cervella è effettivamente friggerle, son parti abbastanza grasse, le cervella poi hanno una consistenza che può essere difficile da affrontare, ma il gusto è ottimo davvero, rotondo, ricco, opulento. Servite in un’insalata che smorza la grassezza del piatto e accompagnate da una salsa alla senape diventano un piatto davvero squisito.

Segue il cuore di bovino, da molti non considerato parte delle frattaglie perché composto prevalentemente di muscolo. In effetti si presta a cotture brevi, si può servire al sangue o addirittura crudo ad esempio in tartare. A noi viene proposto in due differenti preparazioni, prima in carpaccio al naturale son sale rosa dell’Himalaya e olio extravergine di oliva a parte per condirlo. Molto molto buono, semplice ma di effetto.

Poi il cuore “alla veneziana”, citazione della preparazione tipica veneta che prevede come protagonista il fegato. In questo caso viene utilizzata una dadolata di cuore brevemente cotta, una crema di cipolla e una polentina a cubetti fritta e del fondo di carne (il fegato alla veneziana è infatti cotto con le cipolle e tipicamente servito con la polenta). Originale rivisitazione e risultato veramente ottimo, piatto molto goloso, il sapore del cuore è delicato, leggermente “ferroso”, l’acidità data dalle cipolle e la croccantezza data dalla polenta fritta completano il piatto in maniera equilibrata e molto piacevole.

Segue il piatto forse più buono della cena per me, l’uovo nel nido: tuorlo fritto, pasta kataifi, purè di patate appena affumicate e rognone di vitello spadellato al porto. Piatto commovente, il rognone è forse la frattaglia più ostica, è inevitabile pensare che l’organo serve anche a produrre l’urina, ma se pulito e marinato correttamente vi assicuro che gusto e profumo sono decisamente invitanti. Profumo, esatto, perché il rognone preparato correttamente ha un odore che fa venire l’acquolina in bocca. Lo chef lo fa marinare una notte nel latte, poi lo cuoce in padella abbastanza velocemente, se cotto un momento di troppo assume una consistenza gommosa, (l’alternativa è stracuocerlo come nella kidney pie o le penny pie tipiche inglesi). L’abbinamento con il tuorlo mi è del tutto nuovo, ma si è rivelato assolutamente azzeccato. Tuorlo e purè armonizzano il gusto pungente del rognone, la panatura del tuorlo e la pasta kataifi donano croccantezza al piatto. Meraviglioso e sorprendente.

Segue un piatto senza frattaglie per spezzare un po’ il ritmo e riassettare il palato. Passatelli in brodo di castagne, passatelli realizzati perfettamente, unica nota un po’ fuori dalle mie corde, la scorza di limone nel passatello un po’ prepotente, il brodo di castagne invece buonissimo. In realtà nell’insieme della cena anche il limone così spinto aveva il suo perché, come accennato prima infatti ha avuto il risultato di pulire un po’ il palato, con portate così ricche di grassi ci stava.

Poi un altro primo piatto, spaghetti integrali Mancini, con alici, pane croccante, foie gras e lemongrass. Si ritorna al quinto quarto dunque, questa volta nella sua forma più pregiata: il foie gras, nonostante spesso non ci si pensi resta pur sempre fegato, quindi ci sta perfettamente in una degustazione di frattaglie in un ristorante gourmet. Anzi, a dirla tutta è proprio un gran piatto, molto goloso e ruffiano certo, ma molto apprezzato. Infatti le alici danno la giusta sapidità mentre il lemongrass sgrassa il piatto rendendolo piacevolissimo.

Segue uno gnocco di pane e fegato servito con cipolle all’aceto balsamico tradizionale di Modena. Di nuovo il rimando al fegato alla veneziana, questa volta in forma totalmente diversa, quella dello gnocco per l’appunto, con le cipolle che diventano qui caramellate con l’aceto balsamico. Piatto semplice, ma l’idea di rivisitare il fegato alla veneziana in veste di gnocco è originale e il piatto è ovviamente molto buono, la consistenza dello gnocco poi è veramente perfetta.

Per finire il viaggio nelle frattaglie lo chef ci regala una vera bomba, lo stracotto di vitello con le sue trippe alla parmigiana servito con tartufo nero fresco. Piatto ricco, gustoso dal sapore deciso e rassicurante, che profuma di tradizione e di casa, con l’aggiunta apprezzatissima del tartufo nero per quel tocco lussuoso, che ci si aspetta in ristorante stellati, grande esempio di comfort food elevato ai massimi livelli.

Poi i dolci, si parte con qualche pre-dessert, un sorbetto ai fichi d’india, molto fresco e piacevole, accompagnato da un cannolo corccantissimo, ripieno di una spuma alla ricotta e a parte sedano, uva fragola e pomodoro pachino canditi, molto buono e soprattutto simpatica e gustosa la scelta di candire anche della verdura naturalmente dotata di dolcezza e freschezza.

Il dessert poi è il dessert che non ti aspetti, ma pensandoci bene, solo una macelleria stellata poteva avere il coraggio di proporre un dolce così: “non solo cioccolato” e basta, nessuna spiegazione, solo l’invito a indovinare gli ingredienti. Poi la sorpresa! Uno dei miei amici esclama “ma c’è anche carne dentro?” io quasi lo prendo in giro, poi becco la cucchiaiata giusta e boom, si c’era davvero carne dentro, un pregiatissimo speck della Val di Vizze. Il resto degli ingredienti era cioccolato, 3 tipologie differenti, mandorla, cedro candito e topinambour, per un mix di sapori davvero complesso. Al palato si percepisce il tocco affumicato dello speck che mescolato al cioccolato ha il suo perché. Il dessert servito in coppa molto anni 80, ricorda nell’estetica il tiramisù servito nella coppa, chi non l’ha mai mangiato, ma è tutt’altro. Divertente anche questa scelta di una presentazione convenzionale e quasi banale però con all’interno un piatto che invece di banale e convenzionale non ha proprio niente, anzi, rompe con tutti i possibili clichè dei dessert. Sorprendente e molto buono, assolutamente da provare!

Lo chef viene a salutarci ed assicurarsi che la cena sia andata bene, e come potrebbe essere diversamente! Ci racconta del suo amore per le frattaglie, che gli riportano alla mente ricordi d’infanzia quando la mamma gli preparava le cervella fritte, ci racconta anche quanto sia difficile proporre ingredienti simili alla clientela del ristorante, ma aggiunge anche che ogni tanto, con clienti con cui ha una certa confidenza si prende la libertà di nascondere loro gli ingredienti del piatto, celandoli dietro un generico “vitello”, piuttosto che “maiale”, quasi tutti i clienti si son dimostrati entusiasti del piatto, quando poi lui o i cameriere svelavano l’arcano, dopo un breve momento di disgusto, hanno poi confessato che il piatto era piaciuto comunque e l’avrebbero riordinato.

La cena è stata davvero meravigliosa, obbligatorio poi il giro nelle celle della macelleria per vedere un po’ di quarti interessanti per una foto diversa dal solito (nella foto l’Highlander, il top del cosiddetto grass fed, ossia mucca libera al pascolo e nutrita solo ad erba, assaggiata in altre occasioni, meravigliosa). Ciò che mi preme è far passare l’idea che le frattaglie meritano un’occasione, perché se preparate nel modo giusto possono regalare sapori davvero unici a volte meglio di tanti tagli più pregiati (e costosi), quindi il mio consiglio dopo questo resoconto è di dare un’occasione alle frattaglie, concedere loro la giusta rivincita citata nel titolo, difficile restare delusi!