STELLE

Cena a 4 mani tra Terry Giacomello e Lionello Cera: tecnica, sperimentazione e passione

21/10/2016

In data 17.10.2016, ho assistito ad un evento unico ma fortunatamente ripetibile, probabilmente! Una cena che resterà negli annali!

Il luogo: ristorante Inkiostro, a Parma.

I protagonisti: Terry Giacomello, chef padrone di casa e Lionello Cera, dell’Antica Osteria da Cera chef ospite.

Giacomello detentore di una splendente stella, Lionello di ben due stelle scolpite nella storia dell’alta ristorazione italiana da diversi anni.

Gli stili? Totalmente diversi, quasi opposti. Un mix incredibile già sulla carta che si è rivelato ancor più sorprendente nel vivere l’esperienza, l’incarnazione del concetto di sinergia, quando cioè il risultato è maggiore rispetto alla somma delle parti!

È giusto spendere due parole sugli chef protagonisti della serata. Terry Giacomello è uno chef dal curriculum allucinante, ha girato i migliori ristorante sulla faccia della terra, dal DOM di Alex Atala in Brasile a El Bullì dei tempi d’oro, di Ferran Adrià e della nascita della cucina molecolare, passando poi per il Mugaritz, tempio delle sperimentazioni più spinte, senza dimenticare il Noma, per anni miglior ristorante al mondo. In Italia può sicuramente essere annoverato tra gli chef più tecnici in assoluto. Nessuna cottura gli è sconosciuta, nessun gioco molecolare gli è segreto; maneggia con arte e sapienza qualsiasi sostanza chimica per creare spume, gel, arie, senza mai scadere nel puro virtuosismo fine a se stesso, ma ricordando sempre che i sapori devono restare veri protagonisti e i prodotti devono sempre essere della miglior qualità possibile. Terry è arrivato ad Inkiostro poco più di un anno fa, a settembre del 2015, prendendo in mano un ristorante già stellato e riuscendo nella difficile impresa di cambiare tutto e ripartire da zero, raggiungendo in poco tempo livelli strabilianti. La cucina che offre è naturalmente la summa di tutte le sue esperienze applicate al territorio e alla tradizione italiana, attingendo a prodotti sia di Parma sia del resto d’Italia, concedendosi anche qualche prodotto proveniente da distante, da oriente spesso. Una cucina la sua che riesce sicuramente ad offrire qualcosa di nuovo!

L’ospite è Lionello Cera, uno chef che non ha bisogno di presentazioni, una colonna portante della cucina italiana, la sua famiglia cucina da 40 anni, prima in una semplice osteria in cui si mangiava pesce ottimo, ora, grazie alla sua caparbietà, in un ristorante bistellato con una cucina gourmet di livello veramente inimmaginabile. Lionello è un vero genio del pesce, tra i migliori in Italia, come lui forse solo Uliassi e Cedroni. I suoi piatti sono costruiti prima di tutto sul prodotto, pesce sempre freschissimo e sempre rispettoso della stagionalità, lavorazioni complesse tutte partorite dalla sua testa, lo chef infatti, contrariamente al percorso di molti colleghi, non ha girato molto il mondo per imparare, l’ispirazione l’ha trovata tutta intorno alla sua osteria, nei mare e nelle campagne del veneziano, che nel piatto si traducono spesso in preparazioni apparentemente semplici, ma che in bocca letteralmente esplodono in un esplosione di sapori micidiale, un grande maestro della tradizione di cucina di pesce italiana.

Le differenze tra i due sono veramente abissali, da una parte l’innovazione e la tecnica di Terry, dall’altra l’amore per la semplicità del prodotto e per la tradizione di Cera. Premesse molto interessanti per questa cena.

Scelta non nuova quella del ristorante Inkiostro di mettere assieme realtà così diverse. Era successo in precedenza con Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo, poi anche con Fabio Pisani e Alessandro Negrini del Luogo di Aimo e Nadia, altri pezzi da 90 della storia della cucina italiana. La situazione è già ben rodata e dal successo garantito.

In sala tutto il team del ristorante Inkiostro, capitanato dall’espertissima Francesca Poli, affiancata per l’occasione da Simonetta, moglie di Lionello nonché responsabile di sala dell’Antica Osteria Cera, coppia che scoppia in cucina, ma anche in sala. Con queste due donne c’è sfoggio di esperienza e stile in abbondanza.

La formula è interessante fin dal prezzo, menù completo comprensivo di coperto, acqua, pane caffè e corposo abbinamento vini (e non solo) studiato per l’occasione a 135 euro, non sono pochi soldi, ma la qualità dei prodotti offerti, l’abbinamento bevande veramente curioso e l’occasione di assaggiare i piatti di entrambi rende l’offerta veramente ghiotta poiché difficilmente nei singoli ristoranti si riesce a spendere questa cifra bevendo un bicchiere a piatto. E poteva forse Stars di Tacchi e Pentole farsi sfuggire questa occasione? Assolutamente no!

Ad aprire le danze sono i benvenuti degli chef, per Giacomello una chips di polenta con baccalà mantecato e concentrato di pomodoro, assaggio che pare strizzare l’occhio all’ospite Cera, con una preparazione, il baccalà mantecato con polenta, tipica delle zone di Venezia e dintorni. Cera risponde con una bruschetta di pane cotto a vapore, con alici marinate, battuto di pomodoro e capperi, semplicità con prodotto sublime, esattamente quello che ci si aspetta da Lionello, boccone comunque buonissimo.

Si passa gli antipasti, inizia il padrone di casa sparando subito un grande colpo: canestrello, succo di melone tardivo, soia e neve di tomatillo, piatto veramente elegante, il gusto ricco del canestrello cotto alla perfezione, la dolcezza del melone, lo spunto fresco del tomatillo, inizio entusiasmante.

Lionello risponde con un suo cavallo di battaglia, lo spaghetto freddo con lucerna e mazzancolla, crema di pistacchio e basilico. Piatto storico, che difficilmente esce dalla carta del ristorante, e non è difficile capire il perché. Nuovamente semplicità apparente, ma cura maniacale nella scelta del prodotto e tecnica perfetta nella lavorazione. La crema di pistacchio è squisita, il basilico freschissimo da un tocco aromatico che dona al piatto uno slancio notevole, l’armonia degli ingredienti è perfetta. Piatto degno della fama dello chef.

È ora dei primi piatti, Giacomello tira fuori tutta la sua tecnica e sfoggia un finto risotto allo zafferano, con cavolfiore in crema e uova di sperlano. Il finto riso è un bell’esperimento tecnico ma anche mentale (e fisico vista la difficoltà della realizzazione!). Consiste in un brodo di zafferano, gelificato a forma di chicco di riso tramite siringa e stampini, immaginate farlo per una cinquantina di persone. Il piatto è molto complesso, difficile farsi delle aspettative osservandolo, ma impossibile non restare incantati dalla bellezza di questi chicchi traslucidi, stesi su una crema di cavolfiore che fa da contrasto anche cromatico al piatto. In bocca è tutto un gioco, di consistenze in primis, tra il chicco gelificato, le uova di sperlano croccanti ed esplosive e la crema morbida e avvolgente; ma anche per il gusto giocato tra l’amarognolo speziato dello zafferano che risulta incredibilmente moderato e per nulla sovrastante, la leggera acidità della crema (forse poca nel complesso del piatto) e la sapidità delle uova. Piatto veramente interessante, sicuramente non di facile approccio ma di sicuro non lascia indifferenti. Bel colpo!

Piace vincere facile a Lionello invece, ravioli di cozze e lardo alle erbe, con piovra e brodo di capperi, piatto confortante e confortevole, il vedo ideale di comfort food, tutti sapori noti, assaggiati e riassaggiati, ma mescolati in una maniera da riportare alla mente ricordi piacevoli, momenti belli, alcuni sapori dell’infanzia, veramente uno di quei piatti di cui se ne potrebbero mangiare quintali. Pochi i commenti tecnici da fare qua, è semplicemente un piatto buonissimo; non che sia privo di chicche tecniche comunque, piovra cotta a meraviglia, ripieno morbido che esplode in bocca, brodo di capperi assolutamente equilibrato nonostante la prepotenza dell’ingrediente. Grande piatto.

Giacomello sfoggia l’artiglieri pesante, il mitologico Cetriolo di Mare. Rarissimo, bestia alla vista alquanto orrenda, con abitudini inquietanti come espellere le proprie interiora per sistema di difesa, ma dotata anche di strabilianti capacità di autorigenerarsi. In Italia è quasi impossibile trovarlo e vi son grosse limitazioni alla pesca. Possono (devono!) infatti essere pescate solamente in zone del tutto prive di inquinamento perché hanno un ruolo importante nel mantenimento dell’ecosistema in quanto potenti filtri delle acque. In oriente è prodotto di culto, pregiatissimo e ricercatissimo, io personalmente lo conosco perché l’ho visto utilizzare da Heston Blumenthal in uno dei suoi video folli, e da lì mi son detto “ok, lo voglio assaggiare” quindi l’occasione era davvero imperdibile. Alla cena viene servito cotto, accompagnato da mango, polvere di olive nere, uova di merluzzo marinate e nasturzio, in abbinamento un cocktail a base di Pimm’s, mango, shiso rosso, cetriolo e tonica, a riprendere e compleare i sapori del piatto. Ora la vera domanda è: è buono o non è buono questo rarissimo e pregiato prodotto? Si. È tremendamente buono, ha un gusto che è davvero la sorpresa della serata, ricorda sia il calamaro che la capasanta, ha un gusto ricco, una consistenza solida, da masticare, ma non gommosa (complice anche la cottura perfetta), gli ingredienti scelti di contorno lo valorizzano moltissimo. Non avendolo mai assaggiato non ho termini di paragone diretti, possono solo confrontarlo con altri ingredienti simili e vi posso assicurare che è veramente squisito. Assolutamente da provare! Allo chef ho chiesto come mai la scelta di questo prodotto estremamente di nicchia e mi ha risposto semplicemente “perché dovete provare cose nuove, dovete sempre provare cose nuove!” risposta che racchiude tutta la sua idea di cucina!

Tocca a Lionello Cera, che presenta una ricciola marinata e poi appena scottata, servita con salsa ai gamberetti, curry profumo di caffè e salicornia. Piatto con molti ingredienti e molti sapori decisi, difficile farli stare tutti in un piatto in maniera equilibrata ed armonico, ma ovviamente Lionello sa bene quello che fa e sforna un piatto veramente ottimo!

Si passa ai dolci, riprende subito Lionello con quella che lui chiama “insalata di agrumi”, che in una cena di pesce è alquanto azzeccato come pre-dessert, è un dolce composto di creme, gelatine e sorbetto di agrumi vari, accompagnati da inslatine leggere e fresche di sedano e finocchio. Semplice ma perfetto nel ruolo che ha tipicamente il pre-dessert, pulire e rinfrescare il palato. Missione compiuta con successo.

A Terry tocca il dolce principale, un gelato alla regina dei prati (un fiore) su una panna cotta al lievito di birra e una salsa mou salata. Manco a dirlo i gusti sono particolari, gli abbinamenti fuori dagli schemi, ma la resa finale del dolce è sensazionale, tanto che azzardo un colpo di arroganza e chiedo il bis che con un sorrisone compiaciuto mi viene prontamente concesso, in abbinamento Takara Umeshu on the rocks, liquore tipico giapponese, molto azzeccato come abbinamento!

Chiude la cena la piccola pasticceria di Lionello Cera, per finire con classicità e gusto una cena veramente fuori dagli schemi!

Il vincitore? Noi fortunati partecipanti. Non che fosse una sfida tra chef, certamente, era un’occasione unica di far incontrare due cucine diverse, che si son rivelate però complementari, nessun piatto stonava con il piatto precedente o seguente, la tradizione solida di uno faceva da base per le sperimentazioni dell’altro e anche, al contrario, le tecniche innovative di uno potevano esaltare un prodotto “semplice” dell’altro. Son convinto che anche gli chef siano usciti arricchiti dal confronto tra loro, ma sicuramente noi commensali ne siamo usciti vincitori perché abbiamo avuto un’occasione d’oro per una cena difficilmente eguagliabile, che sicuramente resterà a lungo nelle menti di chi vi ha partecipato.