A Verona la cucina è una cosa seria, la città dell’Arena, di Giulietta e Romeo vanta una tradizione culinaria ampia e solida, che spazia da ristoranti stellati a piccole osterie, ma in entrambi i casi la coerenza è forte e la qualità del cibo è alta. Si rischia sempre di incappare nelle “trappole” per turisti, ma basta conoscere appena appena la città o girare l’angolo e si finisce spesso in ristoranti tutt’altro che finti e poco genuini.
Una delle tradizioni più radicate nella città di Verona è inevitabilmente legata al suo monumento più famoso, ossia, l’Arena! L’Arena di Verona, anfiteatro romano risalente probabilmente al I sec d.C., ospita ogni estate una stagione lirica meravigliosa, che richiama turisti da tutto il mondo. Per i veronesi è un evento che va oltre l’opera in se, ma diventa luogo e momento di incontro, di socialità, per questo motivo al “pre-arena” viene riservata particolare cura ed attenzione. Altro non è che una cena in tempi stretti per recarsi poi in arena entro l’inizio dell’opera, diversi sono i ristoratori che si impegnano nell’offrire spunti nuovi, golosi e accattivanti, ma con attenzione alle tempistiche e alla leggerezza, sia mai che ci si addormenti in arena insomma!
Se si parla di tradizioni e di cibo a Verona, per chi conosce la città, è impossibile non pensare al ristorante il Desco, un luogo negli anni divenuto di culto non solo per i veronesi, aperto nell’ormai lontano 1982 dallo chef Elia Rizzo, che ora è affiancato dal figlio Matteo.
Il Desco è un luogo accogliente sin dal nome: “desco” altro non è che il tavolo su cui si mangia e proprio questo vuole essere, un luogo in cui al centro viene messo il cibo, il gusto, semplicemente. È situato poco distante dal centro della città, a pochi passi sia dall’Arena che da Piazza Erbe, che dalla casa di Giulietta; è accolto in uno splendido palazzo del 1500, con travi a vista, soffitto a cassettoni, affreschi. Un luogo le cui mura son permeate di storia e tradizione.
L’aria che si respira è fatta di eleganza sobria e contenuta, che risulta accomodante. È uno di quei ristoranti cui sono particolarmente affezionato essendo stato uno dei primi, e ricordo molto bene la prima volta che ci sono stato. Ero intimorito dall’entrare in un posto che a leggerne e sentirne parlare rappresentava un tempio della cucina italiana, per di più come appena detto, in un palazzo elegante. Temevo fosse un luogo troppo composto e formale. Invece, appena seduto al tavolo, mi sono sentito un po’ a casa: accoglienza affabile e sorridente, servizio attento, arredi che strizzano l’occhio alla modernità ma ben inseriti nel contesto storico, atmosfera decisamente rilassante che invoglia ad abbandonarsi, letteralmente, ad Elia e Matteo che sanno come coccolare un cliente e guidarlo in un’esperienza culinaria memorabile. Questa è l’aria che si respira a casa Rizzo.
Il contrasto tra tradizione e modernità non è solo negli arredi, ma è una questione di famiglia! Elia Rizzo è un vero colosso dell’ars culinaria a Verona, ha aperto qualcosa come 11 ristoranti, fatto da consulente per un paio. Tra gli chef che son passati nelle sue cucine figura anche un certo Giancarlo Perbellini (di cui leggerete qui molto presto), altro caposaldo della cucina italiana ma che ancora nei suoi menù porta piatti appresi da Elia. È uno che si è permesso di “bacchettare” anche un Massimo Bottura degli albori. Insomma, Elia è uno che di cucina se ne intende, e parecchio. La sua cucina è fatta di ricordi e di ricerca del gusto, ma sempre lontano da orpelli estetici e giochi molecolari fini a se stessi. Prima il gusto, poi l’estetica, un piatto deve prima di tutto essere buono, l’impiattamento, per lo chef, è importante ma vanno tralasciati inutili virtuosismi visivi, che non abbiano un senso per il palato poi. Quindi la materia prima fa da padrona, con un occhio di riguardo per le materie italiane.
Matteo, invece, il giovane, classe 1984 ha portato una ventata di novità, di freschezza, non solo nei piatti ma anche nelle iniziative di cui il ristorante si fa protagonista! Questo ragazzo è letteralmente cresciuto in cucina, prima a casa poi nel ristorante. Poi il viaggiare e i lavori tra Italia ed estero, Roma, poi Londra, Los Angeles, Las Vegas, che lo hanno fatto crescere professionalmente e gli han dato modo di incontrare realtà distanti dalla cucina di casa e da quella italiana, ma è con il padre che ha imparato tutte le basi della cucina. Una frase che mi ha colpito dello chef e che secondo me rappresenta bene ciò che si respira e mangia al desco è stata: “a mio modo, sto apportando un po’ di positiva ‘innovazione’. Non intesa come avanguardia o stravaganza creativa, ma come inevitabile espressione di me e della mia intimità”. In questa frase è racchiuso tutto il suo amore per la cucina, ne ha fatto non solo un lavoro, ma uno stile di vita. Quando hanno perso una stella, quando legge qualche recensione negativa, ne soffre, ma ne soffre perché è colpita una parte di stesso. Ma niente paura, lui e il padre si son fatti forza e adesso il ristorante sta tornando all’arrembaggio con piatti e iniziative pazzesche.
Contrasti di idee con il padre, ce ne sono, e non pochi, però quasi mai son litigiosi, ma da tali contrasti spesso invece emerge un armonia da cui la cucina e il ristorante traggono vantaggi incredibili.
Proprio qua ci ricolleghiamo al concetto di pre-arena, è fresca di quest’estate l’iniziativa di proporre un menù dedicato all’opera in arena, chiamato Overture Gourmet, quale nome migliore! L’idea è proprio quella di riprendere la tradizione della cena rapida prima dell’opera. Si arriva al ristorante prima delle 19 e per le 20.30 si ha concluso la cena. Sono molti i punti forti di questo format, che sicuramente sarà un successo, anzi, posso confermare che lo è già. Innanzitutto il prezzo, 100 euro che comprendono benvenuto della cucina, antipasto, primo, secondo, dolce e piccola pasticceria e inoltre comprendono un abbinamento al calice di vini italiani, uno per portata. Un prezzo estremamente competitivo nel panorama dei ristoranti stellati. Altro punto di forza è l’organizzazione, rapidità certo, ma non fretta, ci si siede, si mangia con calma e si va via con altrettanta calma, le portate son relativamente poche rispetto a un menù degustazione, e questo permette di darci una tempistica di servizio non incalzante, una cena al desco deve essere rilassante! Poi il principale punto forte, naturalmente è la cucina stessa!
Il resto del menù prevede un ricco menù degustazione che varia tra i 140 e i 150 euro in base alla stagione e hai prodotti, alla carta la scelta è ampia con prezzi il linea con i ristoranti di questo livello (dai 33 ai 45 euro a piatto circa). La cantina è notevole, come ci si deve aspettare in una città che del vino fa una ragione di vita quasi! E il sommelier Nicola Poli la conosce a menadito e sa proporvi abbinamenti piacevoli e per tutte le tasche.
Come sempre entrando troviamo Elia e Matteo pronti ad accoglierci, ci accomodiamo nella meravigliosa sala principale e iniziamo le danze del menù Overture Gourmet.
I benvenuti della cucina sono una mousse di melanzana con una spuma all’olio e parmigiano, un sandwich di pizza alla marinara, cioè due sfoglie croccanti con una gelatina di pomodoro, basilico e acciuga. Buonissimo. E infine un fresco sorso di una crema di zucchine e menta.
Segue l’antipasto, un piatto che avevo mangiato anche alla mia prima visita al Desco, qualche anno fa, Polpo e Lingua, per l’occasione rivisitat. Ora il piatto è diventato un insalata, di polpo croccante e lingua morbidissima, a creare un contrasto di consistenze piacevolissimo. Sul fondo, a legare i sapori, una crema di rapa bianca, in accompagnamento invece mostarda e salsa verde a citare gli accompagnamenti del bollito classico. Piatto sublime, l’abbinamento può sembrare azzardato, ma le cotture perfette del polpo e della lingua creano un contrasto che sorprende il palato. Ottimo inizio.
Poi un piccolo intermezzo, una crema bruciata all’acciuga e un biscotto salato con burro al caffè e peperone, qua si gioca di nuovo su contrasti dolci, amari e sapidi, avvolti dalla grassezza rispettivamente della crema e del caffè, inutile dire che era un boccone tremendamente goloso!
Poi il primo piatto previsto dal menù: ravioli di gamberi, verdurine agrodolci e consommè di vitello allo zenzero. Per me il piatto della serata. Il gioco carne e pesce continua e qua raggiunge livelli davvero notevoli. Anche qui lo chef Matteo riesce a giocare in armonia con gusti potenzialmente forti, la dolcezza e la ricchezza dei gamberi, le note agrodolci delle verdure che portano però anche croccantezza, il consommè, versato al tavolo direttamente dallo chef, con il suo sentore di zenzero perfettamente bilanciato avvolge i gusti e pulisce il palato. Gran piatto!
La portata principale è il rombo scottato con una crema d’uovo, asparagi e arachidi. Piatto ben equilibrato anche questo, con le arachidi che danno un tocco tostato al piatto che fa la differenza. Anche qua, un abbinamento classico veneto come uova e asparagi, che ben si sposa con il pesce. Impreziosito da un tocco fuori tradizione come le arachidi. Anche qua si vedono facilmente i due volti del Desco, la classicità di Elia e la voglia di nuovo di Matteo.
Poi il dolce, per il dolce vince decisamente il lato classico e tradizionale. Mela fondente, gelato alla cannella con zuppetta tiepida di mango al frutto della passione. Qui c’è poco da dire, l’abbinamento mela e cannella è quanto di più classico si possa trovare, basti pensare allo strudel ad esempio, ma anche torta di mele e gelato è molto evocativo. Son quei profumi che, per espressa volontà dello chef devono far pensare alla casa, al profumo di mele e cannella quando la mamma fa le torte, quei profumi e quelle sensazioni che scaldano il cuore. Questo può racchiudere questo dolce semplice ma eseguito alla perfezione. La zuppetta tiepida è quel solito tocco in più che regala freschezza al piatto.
La cena si chiude con la piccola pasticceria de il Desco, che è assolutamente meravigliosa e l’immancabile caffè Giamaica by Gianni Frasi, le giuste coccole finali per una cena che è stata, rapida, ma ugualmente rilassante e soprattutto di livello veramente molto alto. Un pre-arena migliore non lo troverete!
(Poi siamo stati a vedere la Turandot, per inciso, Meravigliosa!)
Un’altra nota di merito veramente importante per il Desco, è il servizio. L’esperienza e la sapienza dei camerieri si nota subito, sempre pronti e attenti, ma mai invadenti, insomma, è veramente un ambiente accogliente dove è praticamente impossibile sentirsi a disagio.
Anche se non sono parte del menù Overture Gourmet mi pare giusto riportare alcuni dei piatti che troverete quasi sempre in carta al Desco e che rappresentano bene la loro idea di cucina, il primo è la fantasia di pesci cotti e crudi, sempre diverso in base alla stagione alla disponibilità, cinque piccoli assaggi diversi, uno più buono dell’altro, sublimi gli scampi marinati nella vodka con mela verda e i gamberi rossi con latte di cocco.
In carta troverete sempre un risotto grande passione di Elia, ma anche grande tradizione veronese. Qui in foto vi mostro un risotto in carta per tutta l’estate, risotto all’astice, con lime e coriandolo. Nemmeno a dirlo, un piatto tradizionalissimo ma dalla realizzazione perfetta di Elia, con il tocco di Matteo, il coriandolo e il lime, ingredienti dai sapori esplosivi e spesso troppo invadenti, e ancora mi chiedo come sia riuscito invece a bilanciarli in maniera così perfetta e armonica!
Immancabile, come da tradizione francese, il Foie Gras, solitamente servito in due modi e sempre accompagnato dal pan brioches, in questo caso la scaloppa su pere allo zenzero e riduzione di passito “I capitelli” e a pare un cannolo di foie gras, cioccolato bianco e pistacchi!
La stagione della lirica in arena è ormai quasi al termine, il menù vi aspetterà certamente anche per l’anno prossimo visto il successo e soprattutto vista la qualità dell’offerta. Ma se passate a Verona è una tappa assolutamente obbligatoria per tutte le buone forchette e gli appassionati gourmand! Per i più giovani poi c’è un’ultima iniziativa da segnalare, quella che mi ha portato al Desco la prima volta: il Desco Under 30, per 2-3 volte all’anno, per una settimana, i ragazzi sotto i 30 anni hanno lo sconto del 50% su tutto il menù, sia che scegliate un percorso degustazione o piatti alla carta (bevande escluse), un’occasione ghiotta per conoscere una cucina stellata, per approcciarsi le prime volte senza spendere troppo, per fare colpo su qualcuno di speciale o semplicemente per una cena con gli amici diversa dal solito. Ve lo dico col cuore, approfittatene, è un ristorante che, come è stato per me, poi vi porterete nell’anima e nella mente sempre!!
Come sempre, foto di rito con lo chef!
Written by Massimo Michelon
Ristorante “Il Desco”, Via Dietro San Sebastiano, 5/7 Verona
Tel: 045 595358
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