STELLE

IL PRIMO AMORE AL BURRO con Philippe Lèveillè

18/07/2016

Poco fuori Brescia, per la precisione a Concesio, sorge una bella villetta che racchiude al suo interno una delle più solide realtà culinarie del nord Italia, il Miramonti L’Altro, dello chef Philippe Lèveillè.

Il cuoco di chiare origini francesi, è nato e cresciuto in Bretagna, figlio di un ostricoltore. Egli si porta dietro molto della cucina francese, ed oltre alle ostriche che ama per “difetto” di famiglia, l’ingrediente che maggiormente gli sta a cuore è il burro! Tanto da scriverci un libro recentemente uscito “la mia vita al burro”. Scordatevi la cucina leggera e la cucina vegana, scordatevi sapori quasi eterei ed evanescenti, al Miramonti, come specifica lo stesso chef, si va per regalarsi uno sfizio che deve essere prima di tutto goloso!

Come racconta nel suo libro, la sua avventura in cucina comincia da piccino, nella cucina di casa, quando infilava il dito nella ciotola di burro morbido, mai tenuto in frigo e al massimo coperto da un panno.

Poi la scuola di cucina, l’anno passato in una cantina pulire pesce, poi la cucina vera, le peregrinazioni per il mondo, come sono soliti fare molti chef.

Poi finalmente l’Italia dove trova l’amore, per Daniela Piscini prima, per la cucina italiana poi. Dalla famiglia della moglie “eredita” il primo Miramonti da Caino (e la ricetta del mitico risotto del Miramonti!), che nel ’92 trova la sua forma definitiva nel Miramonti L’Altro.

Arriva a Brescia dove consolida il suo stile di cucina; lui stesso ha riconosciuto che la cucina bresciana presenta delle affinità a quella della Bretagna, entrambe sono cucine grasse, golose, opulente che fanno ampio uso del burro, tanto caro a Philippe. Il risultato non può che essere una gran bella botta di vita!

Ma vi voglio raccontare anche una storia personale, che tanto mi lega a questo ristorante: è stato il mio primo ristorante stellato! Tutto nasce quasi per caso, la passione per la cucina c’è sempre stata, ma non ho mai avuto il coraggio di approcciarmi alla cucina stellata, un po’ spaventato dai prezzi, lo ammetto, ma si sa, per amore si fanno le peggio follie e allora memore della puntata di Masterchef in cui lo chef del Miramonti ha partecipato con delle ricette che hanno molto colpito la mia ragazza, ho deciso di fare il figo e regalarle la cena al Miramonti per il compleanno. Si sa, primo amore non si scorda mai! Forse ho fatto un regalo più grande a me stesso che a lei, rimasi completamente folgorato dai gusti, così diversi dai ristoranti normali o dalla cucina di casa .. un altro mondo! Ed eccomi qua, anni dopo a scrivere dei ristoranti stellati di mezza Italia, ma soprattutto, a ritornare al Miramonti L’Altro!

Ma torniamo a parlare del ristorante! Il posto da fuori è proprio una villetta, lineare, elegante e raffinata, lascia intendere una vena di classicismo già dall’apparenza insomma. L’ingresso e la sala mantengono gli standard di eleganza promessi dalla facciata, tavoli ben distanziati tra loro, spazio ampio per permettere a camerieri e carrelli di muoversi in libertà, bellissimo anche il giardino esterno! A dirigere la sala c’è la signora Daniela, moglie dello chef e grande maestra di accoglienza, a consigliare e servire i vini la brava e simpatica sommelier Taeko Kozu, che gestisce una cantina ben distribuita tra vini italiani e francesi ma non solo!

I percorsi degustazione sono 3, uno composto dei grandi classici dello chef, a 80 €, “sapori di stagione” a 100€ (130€ con abbinamento vini) e il “gran menù del giorno di festa” a 135€ o 165€ con abbinamento vini; è previsto inoltre a mezzogiorno un piccolo menù di lavoro a 45€, non effettuato nei giorni festivi. Noi optiamo per il menù sapori di stagione ben consapevoli della difficoltà a terminare tutte le portate vista la ricchezza della cucina! Lo chef ha impostato anche il servizio in sala con un certo gusto francese, come nella grande tradizione alcuni piatti vengono terminati davanti al commensale, (come in Italia aveva fatto anche il grande Marchesi ad esempio), quindi spesso e volentieri si vede lo chef uscire dalla cucina armato di ciotole, contenitori, pinze e cucchiai pronto a impiattare i suoi manicaretti davanti al cliente, ma altrettanto di frequente sono i camerieri a farlo, dimostrando grande precisione, abilità e conoscenza della cucina. Da queste cose si capisce quanto importante sia la figura del cameriere in un ristorante di questo calibro.

Noi decidiamo di provare il menù Sapori di Stagione

Il primo benvenuto della cucina è una spumosa bagna caoda con zucchine trombetta e salmone selvaggio leggermente affumicato, un boccone gustoso per iniziare!

Il primo originalissimo antipasto è il Pic-Nic in primavera, una cassettina di legno a ricordare i cestelli tipici da pic-nic, in cui vengono adagiati un’insalatina con uova di quaglia, un ragù di pollo di cortile con crema di asparagi, pane e salame (fossero tutti così buoni i salami!) e uno shot di lambrusco! Originale, apparentemente poco gourmet, ma la qualità dei prodotti utilizzati risalta immediatamente al palato, in questi piatti estremamente semplici risalta la differenza tra un ristorante stellato di questo calibro ed altri ristoranti.

Segue la carne cruda, con insalata e vinagrette al tartufo ed erba cipollina, ancora semplicità per valorizzare prodotti che da soli sono già stupendi. La misticanza viene avvolta da un velo di carpaccio di fassona piemontese e condita dalla salsa fatta con tartufo nero estivo. Buonissimo!

Il piatto successivo è il gioco di risotto alla milanese croccante e liquido. All’apparenza è subito piacevole il contrasto di colore dato dalla scelta di servirlo su un piatto nero, che contrasta con il giallo intenso della crema di zafferano, ben bilanciata, non invasiva ma molto aromatica! Sotto la quale si nasconde una ricca crema di midollo. Il tocco croccante è dato da chicchi di riso soffiati! Contrasti di consistenze ed equilibri di sapori, un’originale scomposizione e rivisitazione del risotto alla milanese. Grand piatto!

Poi il risotto alla maniera del Miramonti. Un piatto che di diritto entra nella storia del ristorante, ricetta ereditata dalla famiglia di Daniela ed in carta da prima dell’arrivo dello chef Philippe. Un inno all’opulenza che lo chef ha saputo fare suo e rendere unico. Un risotto ai funghi (in questo caso i primi porcini della stagione) e formaggi dolci di montagna. Risotto per cui lo chef ha ricevuto qualche critica da qualche salutista turbato. È vero, non si può dire sia un risotto a prova di colesterolo, ma non è certo un piatto pensato per esser mangiato tutti i giorni, fidatevi, è dannatamente buono, cremoso, opulento, lussurioso e naturalmente “burroso”. Se si mangia con la consapevolezza che è un regalo che ci si fa, uno strappo alla regola, beh, è uno dei più bei regali che possiate farvi!

Poi un altro piatto classico del ristorante e che non può mancare nel ristorante di un cuoco di origini francese, le lumache! In questo caso servite profumate all’acetosella, adagiate su una crema di spinacio e anche servite a farcitura di una baguette, cosa ci può essere di più francese di così? Buonissime, morbide ma non gommose come talvolta si trovano, originale anche la versione panino, da mangiare rigorosamente con le mani.

Un’altra certezza del Miramonti è il carrello dei formaggi, o meglio, i carrelli. Due vastissimi carrelli messi davanti al cliente che è libero di scegliere ciò che vuole, il cameriere intanto affetta il pane alle noci, prepara il sorbetto alla mela verde e impiatta le salse che il cliente desidera. La selezione è vasta, dai migliori formaggi d’oltralpe al locale bagoss. Ce n’è per tutti i gusti! Io scelgo un formaggio di capra affinato nella cenere, uno strachitunt e un meraviglioso bagoss, e li accompagno con mostarda di pomodori senapati! Queste sono le soddisfazioni della vita!

Poi si passa ai dolci, non può mai mancare il gelato del Miramonti, un gelato alla crema montato al momento e messo nelle coppe, sempre al tavolo e accompagnato da fragole calde. Imperdibile poi la piccola pasticceria sempre all’insegna della tradizione e del gusto!

La serata si conclude poi con un sorso di whisky di Bruichladdich del ’92, finale col botto insomma, per una serata che ha mantenuto le aspettative e soprattutto rinvigorito i ricordi di una cena di qualche anno fa, quando ancora non ero avvezzo a questo tipo di cucina.

Ora non posso che averne apprezzato ancor di più le sfaccettature e la ricchezza, una cucina, quello dello chef, a sua volta fatta di ricordi e memorie, perché a volte non serve andare verso l’avanguardia più sfrenata o la ricerca compulsiva per fare grande cucina, a volte è anche bello sedersi e regalarsi una cucina confortevole e rassicurante, fatta di sapori magari non nuovi ma che riportano ad altri tempi, ma con l’abilità di uno chef bistellato italo-francese che sicuramente sa come prendervi per la gola. Consgiliato ai più golosi e ai nostalgici, ma sicuramente capace di soddisfare anche palati abituati alle avanguardie più sfrenate, e vista la mia esperienza, lo consiglio soprattutto a chi si approccia per la prima volta alla cucina stellata! Foto di rito con lo chef e naturalmente il suo libro!