Di recente è stato eletto miglior ristorante al mondo secondo la classifica dei 50 Best Restaurants promossa da San Pellegrino; da diversi anni vanta 3 stelle Michelin, è stato il primo e unico ristorante a raggiungere il punteggio di 20/20 della guida de “L’Espresso”: stiamo naturalmente parlando dell’Osteria Francescana, di Massimo Bottura.
Io ci sono stato a febbraio, ho potuto assaggiare il menù per cui ha poi vinto il titolo di miglior ristorante del mondo, e credetemi, è molto difficile cimentarsi nel racconto di un’esperienza così importante.. ma voglio provarci per condividere con voi le mie sensazioni.. e non a caso, “Sensazioni” è proprio il nome dato al menù in questione.
Mangiare in Osteria Francescana oggi è un’esperienza diversa fin dall’ingresso, vista l’attuale fama e le liste di prenotazione infinite non è difficile trovarsi con veri e propri viaggi organizzati dai più disparati paesi europei e non solo, ad attendere l’apertura delle porte, puntualissimi. All’entrata già si intuisce il clima che si respira, accoglienza elegante ma affabile e piacevole e soprattutto… arte! Opere appese ai muri ed esposte nelle sale. A fare gli onori di casa, Giuseppe Palmieri, sommelier, responsabile di sala ed istrionico accompagnatore del viaggio che si va a compiere nelle sale, il resto del personale è giovane e sempre sorridente.
I menù degustazione sono 2, tradizione in evoluzione, costituito da alcuni cavalli di battaglia dello chef che rivedono da vicino la tradizione emiliana, tra cui il croccantino di foie gras e le 5 stagionature del Parmigiano, per citare alcuni dei più famosi. L’altro si chiama “Sensazioni” e rappresenta l’idea di cucina dello chef oggi. Si possono scegliere diversi piatti alla carta, e al momento viene presentato un terzo menù degustazione che sintetizza il meglio degli altri 2.
Il menù sensazioni si apre con il consueto benvenuto della cucina e il primo piatto, aola in carpione:
un’aola avvolta da una cialda di frittura a ricordare il fish and chips inglese, ma accompagnata da un gelato di carpione, assai piacevole e quasi divertente, sicuramente perfetto come inizio!
Segue Miseria e Nobiltà, un’ostrica, a simboleggiare la Nobiltà, panata alla erbe, posta sopra a un contenitore che racchiude un brodo “misero” di prosciutto e scorze di parmigiano, ma in bocca l’armonia è tale da chiedersi cosa sia povero e cosa nobile. Sorprendente!
Poi un altro piatto che gioca sul contrasto ideologico tra prodotti di lusso e prodotti ritenuti poveri: Lenticchie meglio del caviale. Un contenitore come quelli del caviale, sul ghiaccio. L’aspetto ricorda proprio quello del caviale, ma sono lenticchie cotte in un brodo di anguilla e colorate con nero di seppia, su una crema di rapa rossa e una creme fraiche, qua il gioco si fa puro godimento, da mangiarne a quintali, geniale nella concezione e perfetto nella realizzazione.
Un piatto decisamente più complesso, “Abruzzo”, testina di maiale inglobata in una gelatina acidula allo zafferano, che copre con un manto lo sgombro marinato e maialino croccante, un mari e monti che ricorda anche nei sapori la regione di cui porta il nome, inoltre, come spiega il cameriere, è un piatto che parla di eco sostenibilità, usando un pesce azzurro spesso sottovalutato e parti del maiale meno nobili.
Primi piatti… spaghetti alla chitarra cotti in un brodo di pomodoro rosso, accompagnati da ricciola bruciata ed una salsa di pomodori verdi, meno complesso ma molto succulento!
Piatto strepitoso e sopra le righe invece la zuppa di pesce, diversi pesci in base al mercato, con cotture ottimizzate, cioè ogni pesce è cotto nel modo più appropriato, solo scottato, cotto a lungo, crudo, arrostito ed assemblati solo alla fine, su una crema di cozze a legare il tutto, il nero di seppia disegna un pesce “infantile” sul piatto, a ricordare che a volte lasciarsi sorprendere come bambini, a guardare la cucina “da sotto il tavolo” come spesso ricorda lo chef è la cosa migliore. A parte viene servito un bicchiere con il brodo, anch’esso valorizzato al massimo. Un piatto che vi spedisce dritti in paradiso.
Qui i piatti si fanno sempre più simili a vere e proprie magie: “Autumn in New York” è il tributo di Massimo ad una città in cui ha passato diversi anni, la Grande Mela è infatti anche disegnata sul fondo del piatto, la composizione è di frutta e verdura coloratissima, a ricordare i mercati della grande Metropoli, impreziosita da tartufo nero e foie gras, servita con un brodo di radici. Sia visivamente, che in bocca poi è un’esplosione, di colori prima e di sapori poi.
Uno dei piatti, però, che mi ha colpito maggiormente è “Osteria Francescana”: e cioè Massimo Bottura oggi, dopo Expo. Un piatto che sembra urlare con forza riciclo, spreco zero, nutrire il pianeta (lo slogan di expo). Il piatto si compone di un brodo denso di testina di maiale, che ritroviamo anche in pezzi nel piatto, della pasta, anche qua torna il bambino dentro allo chef, la pasta è a forma di lettere, a comporre le iniziare di OSTeria FRAncescana, sopra l’aglio nero fermentato e ridotto in polvere, a mimare carbone, che simboleggia a sua volta la fatica, il lavoro, e sopra il siero del latte di mucche da parmigiano. Ancora non mi spiego come da ingredienti così poveri e addirittura spesso scartati sia stato possibile tirare fuori sapori così incredibili, il piatto per la sua bontà è stato davvero commovente.
This Little Piggies Went to Market, il giro del mondo col maiale! Piccoli maialini che sopra alla carne racchiudono il sapori di Africa, Asia, America del Sud; America del Nord…e Modena! Divertente citazione estetica dell’artista Damien Hirst e assaggi che ricordano realmente il continente a cui si ispirano!
Un altro piatto sorprendente del menù: “a volte pernice, a volte germano, ma anche bollito”. Qui le cose si fanno complicate… allora, pernice o germano in base a stagione e mercato, il volatile viene poi disossato e fatto a rotolo, farcito con il bollito, tagliato a medaglioni e servito con una salsa alla royale (ricordando la lepre alla royale francese di Alain Ducasse nella presentazione) arricchita da cioccolato a ricordare al salsa mole tipica del Messico, dalle verdure usate per la salsa è stato poi ricavato un chawanmushi, un brodo leggero tipico giapponese. Alla fine viene servito anche un crostino di pane con burro e tartufo nero pregiato.
Il piatto è da capogiro, mai ho mangiato piatto più buono, ma la soddisfazione pura arriva alla fine, quando il cameriere ti invita a fare scarpetta usando il crostino, estasi pura, il boccone perfetto!
Si passa ai dolci, con la Caesar Salad in Bloom, un cuore di insalata farcito con yogurt, e spolverato con polvere di ciliegia, la giusta acidità mescolata a dolcezza contenuta per pulire la bocca e passare alla parte dolce del menù! Il primo dolce è un altro piatto concettuale che solo Bottura poteva concepire: “il raviolo mantovano che nuotando nel mediterraneo diventa cannolo”. Si tratta di ravioli di zucca tagliata sottilissima, con un gelato alla ricotta e amaretto, immersi in un brodo dai profumi mediterranei, con accanto un cannolo ottenuto utilizzando gli stessi ingredienti ma cambiandone consistenze e forme! E alla fine “Yellow is Bello” rivisitazione della torta mimosa. La piccola pasticceria è sublime, con un macaron di nocciola cioccolato e tartufo che non può non strappare un sorriso di piacere a chiunque lo assaggi.
Pranzo che giustifica appieno il successo dell’Osteria Francescana e di Massimo Bottura, capace di crescere una vera e propria macchina da guerra in grado di cucinare ogni giorno al medesimo altissimo livello, capace ormai solo di crescere anche quando lo chef non è presente.
E della squadra si ricordano spesso gli chef, ma mai abbastanza di parla della sala, fondamentale tanto quanto la cucina, a volte anche di più e mr. Palmieri è campione assoluto in questo, creando abbinamenti perfetti per i piatti di Massimo, ma guidando una squadra di camerieri giovani e capaci, che non sorridono al cliente perché devono, ma perché sono davvero felici di essere dove sono e fare quello che fanno.
Andare in Osteria Francescana è un viaggio, un’esperienza, non per niente, è il miglior ristorante al mondo!
Osteria Francescana – Via Stella 22, Modena – Tel: +39 059 223912 – info@francescana.it – www.osteriafrancescana.it
Written by Massimo Michelon
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