IL VERO RISOTTO ALLA MILANESE CON OSSOBUCO

Ingredienti per 4 persone:

• 360 g di riso Carnaroli
• Una piccola cipolla
• 50 g di burro
• 30 g circa di midollo di bue
• ½ bicchiere di vino bianco
• Un litro di brodo di carne
• 2 bustine di zafferano Aquilotto
• 80 g di Parmigiano grattugiato
• Sale

Per l’ossobuco:

• 4 ossibuchi di vitello
• Una cipolla
• Una carota
• Una costa di sedano
• 40 g di burro
• Un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Brodo di carne
• Farina
• Sale e pepe

Per la gremolada:

• La scorza di ½ limone non trattato
• Una manciatina di prezzemolo
• Uno spicchio d’aglio

Preparazione:

Mettete in una casseruola gli odori tagliati finemente. Incidete in più punti la pellicina esterna degli ossibuchi in modo che con la cottura non si arriccino e infarinate leggermente. Fate spumeggiare il burro unito all’olio; unite gli ossibuchi e fateli dorare da entrambe le parti.

Regolate di sale e di pepe. Sfumate con il vino e non appena sarò evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo.

Coprite e proseguite la cottura per un’ora abbondante fino a quando la carne diventa tenera e quasi si stacca dall’osso. Durante questo tempo, aggiungete un mestolo di brodo caldo quando il sugo si asciuga troppo e girate un paio di volte gli ossibuchi.

Nel frattempo, preparate un trito finissimo con il prezzemolo, la parte gialla della scorza di limone e l’aglio grattugiato.

Quando gli ossibuchi sono pronti versate nel tegame il trito aromatico (gremolada) e lasciate insaporire il tutto per un paio di minuti.

Preparate il risotto. Tritate la cipolla, tritate il midollo e soffriggete il tutto a fuoco dolce con 25 g di burro.

Quando la cipolla inizierà a sudare unite il riso, rialzate la fiamma e, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno; fatelo tostare per qualche minuto fino a quando i chicchi di riso risultano lucidi. Sfumate con il vino bianco e portate a cottura aggiungendo di volta in volta il brodo caldo.

Quando il riso è quasi pronto, unite lo zafferano diluito in un mestolo di brodo. Regolate di sale e di pepe e mantecate con il parmigiano e il burro.

Servite gli ossobuchi adagiati su un letto di risotto.