LE STELLE MICHELIN 2017

©Roberta Abate per Fine Dining Lovers

La presentazione della guida e delle stelle Michelin 2017

Il giorno delle Stelle. Ogni anno, i grandi ristoranti d’Italia restano con il fiato sospeso in attesa dell’annuncio delle tanto agognate stelle Michelin, e quest’anno la presentazione della guida 2017 si è svolta in data 15 novembre, a Parma.

La guida Michelin è la guida culinaria per eccellenza, nata in Francia da un’idea molto semplice: chi viaggia vuole sapere dove mangiare bene, la prima edizione ufficiale risale addirittura al 1900, e riguardava solamente il territorio nazionale, poi negli anni la guida si è evoluta moltissimo, oggi ne esistono diverse edizioni in tutto il mondo, dagli stati uniti al profondo oriente.

Il riconoscimento più alto della guida, introdotto nel 1926 è costituito dalle Stelle Michelin, una, due o il massimo riconoscimento assoluto, tre stelle. Prima di vedere com’è andata quest’anno la presentazione della Rossa più famosa del mondo della cucina è giusto spendere due parole su come funziona questa guida e come avviene l’assegnazione delle Stelle.

La prima cosa che viene valutata è naturalmente il cibo, il piatto. Viene valutato secondo 4 criteri principali, che sono: la qualità del prodotto, la tecnica di preparazione, l’equilibrio tra gli ingredienti e la creatività dello chef. Poi viene valutato anche il ristorante nella sua interezza, con alcuni sotto parametri; si valuta l’ambiente, l’atmosfera, il comfort, l’arredo, la cantina, il servizio in sala, insomma, si valuta tutto il valutabile in un ristorante.

Con la fama che ha raggiunto negli anni la guida michelin è diventata un’entità in grado di fare davvero la differenza per un ristorante. Ecco perché anche per i curatori della guida stessa la questione è di una responsabilità non indifferente, devono saper cogliere tutte le sfumature dei ristoranti, ma cogliere anche quelle che sono le sensazioni e le aspettative del grande pubblico, capire in che direzione sta andando l’idea di cucina nel paese e anticipare mode e tendenze.

Per questo e tanti altri motivi ogni anno l’edizione della guida Michelin è attesa e temuta, e se è vero che ci sono alcuni ristoranti che possono dormire sonni tranquilli e tatuarsi la stella, è vero anche che per molte realtà nuove o realtà che fanno della sperimentazione la loro bandiera, la stella può rappresentare una grande incognita.

L’anno scorso ad esempio c’è stato un eclatante declassamento del ristorante Combal.Zero di Davide Scabin, che ha perso una stella nonostante molti sperassero addirittura nella terza. Succede anche questo, fa parte del gioco e se vogliamo del fascino della Rossa.

Ma quest’anno quali erano le aspettative? Quali le previsioni?

Le voci di corridoio erano tante, sondaggi e pronostici degni delle elezioni USA, elenco solo le più importanti partendo dai tristellati. In Italia ce ne sono 8: Osteria Francescana (Modena), Da Vittorio (Brusaporto, BG), Piazza Duomo (Alba, CN), La Pergola (Roma), Le Calandre (Rubano, PD), Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio, MN), Reale (Castel di Sangro, AQ) ed Enoteca Pinchiorri (Firenze).

Da qualche anno sembra un traguardo irraggiungibile, i candidati di cui si parla sono principalmente tre, Enrico Bartolini, 2 stelle al Devero Hotel di Cavernago ma ora spostato all’interno del Mudec, quindi tecnicamente le stelle sono state azzerate e prenderne 3 in un colpo solo sarebbe troppo anche per un grande chef come lui; altro candidato Norbert Niederkofler, mr Cook the Mountain detiene due solide stelle da tempo e secondo molti merita anche la terza stella, il terzo grande nome è Mauro Uliassi, del ristorante Uliassi di Senigallia, secondo l’Espresso uno dei 5 migliori ristoranti d’Italia (gli altri quattro effettivamente detengono 3 stelle ciascuno)

Ad aspettare la seconda stella sono molti i nomi interessanti, sicuramente Antonio Guida al ristorante Seta, di Milano, sempre a Milano anche il ristorante Berton, dello chef Andrea Berton (che nella sua carriera è già stato detentore di due stelle), apprensione anche per Nino di Costanzo, che ha spostato il suo già bistellato ristorante alla Danì Maison, altra voce di corridoio vede la Locanda Margon di Alfio Ghezzi, poco fuori Trento raggiungere la seconda stella, dopo una carriera veramente onorevole. Tra gli aspiranti bistellati vanno annoverati anche Enrico Bartolini al Mudec, sempre per spostamento del ristorante come già accennato prima e il Combal di Davide Scabin che l’aveva persa l’anno scorso, ma anche Giuliano Baldessari di Aqua Crua, fresco di Top Chef ha dichiarato di volere anche la seconda stella!

Inutile fare un elenco dei ristoranti che sperano nella prima stella perché sono davvero tantissimi e tutti molto validi.

Ma vediamo com’è andata questa edizione dunque. Intanto la prima novità è la location, quest’anno la presentazione si è svolta al Teatro Regio di Parma, città che per il cibo è decisamente simbolica, una vera e propria capitale della gastronomia.

Partiamo di nuovo dal gradino più alto, le tre stelle. Niente da fare, nessuna novità nell’olimpo dei grandi, confermati tutti e 8 i tristellati.

Qualche novità invece tra i bistellati. Raggiunge a seconda stella come pronosticato Alfio Ghezzi e la sua Locanda Margon; stesso risultato anche per Antonio Guida del ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel a Milano. Confermate le due stelle anche per i ristoranti che hanno cambiato sede, Enrico Bartolini al MUDEC e Nino Di Costanzo alla Danì Maison. Grande soddisfazione anche per lo chef Heinrich Schneider del ristorante Terra, a Sarentino (BZ), anche lui raggiunge la seconda stella.  Appuntamento all’anno prossimo per gli altri che ci speravano invece.

Moltissime le neo-stelle di quest’anno! Pioggia di stelle a Roma tra cui segnalo The Corner di Marco Martini, che si era spostato lasciando la Stazione di Posta, Stazione di Posta lasciata in ottime mani visto che ha riconfermato la stella! Belle conferme anche a Milano per Felice Lo Basso e il suo nuovo Felix, ma anche per Luigi Taglienti e il suo Lume, una delle più promettenti nuove aperture meneghine. Due novità veramente meritate e sudate invece, cui tengo molto personalmente, in Piemonte: La Madernassa di Michelangelo Mammoliti, a Guarene (CN) e la Trattoria Zappatori di Christian Milone a Pinarolo (TO) due talenti giovanissimi ma già con una carriera interessante alle spalle e che meritavano tantissimo questo riconoscimento. Stella finalmente conquistata anche dal ristorante Lux Lucis a Forte dei Marmi, di quel geniaccio di Valentino Cassanelli!

Il grande protagonista di questa edizione però è stato Enrico Bartolini, il giovane chef infatti quest’anno ha veramente voluto strafare, ma con la consapevolezza di essere in grado di fare grandissime cose, non solo ha spostato il suo ristorante in una location strepitosa e ambiziosa come il MUDEC a Milano, ma ha anche aperto ben 3 nuove realtà sotto la sua egida, il ristorante Casual, a Bergamo; la Trattoria a Castiglione della Pescaia (prendendo l’eredità di un certo Alain Ducasse) e di recente ha anche aperto un ristorante a Venezia, il Glam. I risultati si sono visti subiti, sia il Casual (guidato da Cristopher Carraro) che la Trattoria (nelle mani di Marco Ortolani) hanno ottenuto la stella Michelin, per un totale quindi di ben 4 stelle in una sola edizione per il team Bartolini, complimenti. Di seguito l’elenco completo di tutte i nuovi ristoranti con una stella michelin.

• La Veranda a Bardolino;
• Vistamare a Latina, Veritas a Napoli;
• Piazzetta Milù, Castellamare;
• Accursio Capraro a Modica;
• Pietramare, Isola di Capo Rizzuto;
• Quintessenza a Trani;
• Il Mosaico dell’Hotel Manzo a Ischia;
• The Corner, Roma; Magnolia a Roma;
• Assaje, a Roma; Stazione di Posta a Roma;
• Bistrot 64 a Roma;
• Per me Giulio Terrinoni a Roma;
• Aminta Resort a Genazzano;
• La Leggenda dei Frati a Firenze;
• Il Pievano, Gaiole in Chianti;
• Felice Lo Basso a Milano;
• 21.9 Piobesi d’Alba;
• Zappatori a Pinerolo;
• La Mademassa, Guarene;
• Da Francesco, Cherasco;
• Nostrano, Pesaro;
• Dal Corsaro a Cagliari;
• Lux Lucis a Forte dei Marmi;
• Lume a Milano;
• La Tavola a Laveno Mombello;
• Casual, a Bergamo;
• La Trattoria Enrico Bertolini, a Castiglione della Pescaia.

Tra gli altri ristoranti già stellati, nessuna grossa novità in negativo, quasi tutti mantengono le proprie stelle solidamente conquistate e le poche abolizioni di stelle sono dovute principalmente a chiusura dei ristoranti o cambio chef.

Il bilancio per l’Italia è ottimo come sempre, si piazza al secondo posto al mondo dopo la Francia per numero di ristoranti stellati, come è giusto aspettarsi da un paese con una tradizione culinaria così forte. Come in tutte le cose però c’è sempre qualche nota negativa, qualche delusione, ma sono solamente riflessioni personali.

Non riconquista la seconda stella Davide Scabin nonostante i riconoscimenti esteri potessero farlo pensare, quest’anno ad esempio è entrato per la prima volta nella classifica dei 50 best restaurant San Pellegrino.

Delusioni anche per alcune realtà relativamente recenti, come Giancluca Gorini del ristorane Le Giare, (Montiano, FC) che da qualche anno sta lavorando veramente molto bene conquistando ottimi risultati e complimenti importanti come Crippa o Bottura. Manca all’appello anche il ristorante Essenza di Milano, dello chef Eugenio Boer, stesso vale per il 28 posti di Marco Ambrosino sempre a Milano e situazione uguale anche per Matias Perdomo e il suo Contraste, forse una delle più clamorose assenze tra i nuovi stellati. Nemmeno Francesco Brutto dell’Undicesimo Vineria a Treviso ce la fa, nonostante il premio come miglior giovane chef dell’anno per L’Espresso.

Tutti questi cuochi hanno un comune denominatore nella sperimentazione se non vera e propria avanguardia per Brutto e Perdomo, forse ancora troppo avanti per la Guida Michelin? Chi può dirlo!

In ogni caso, complimenti sentiti a tutti i ristoranti che hanno conquistato la nuova stella o addirittura la seconda stella, e per tutti quelli che quest’anno non ce l’anno fatta, un grande in bocca al lupo per l’anno prossimo, è un mondo difficile, fatto di tanti sacrifici e tanto sudore, non mollate mai e avanti tutta!

Massimo Michelon