Lo stoccafisso norvegese: perchè lo si consuma molto in Italia?
La storia avvincente di Pietro Querini e la scoperta dello stoccafisso sono una testimonianza del modo in cui le circostanze impreviste possono portare a innovazioni culinarie.
Nel XV secolo, il mercante veneziano Pietro Querini intraprese una spedizione marittima destinata a cambiarne la vita e lasciare un’impronta indelebile nella cucina italiana.
La sua storia inizia nel 1431, quando la sua nave, diretta verso le Fiandre, naufragò nelle gelide acque norvegesi al largo delle isole Lofoten.
Dopo il naufragio, Pietro Querini e il suo equipaggio furono salvati e poi accolti dagli abitanti locali, che mostrarono loro il processo di essiccazione e salatura del pesce locale, il merluzzo norvegese della specie gadus morhua.
Querini portò questa scoperta in Italia, dando inizio a una nuova tradizione gastronomica italiana.
Lo stoccafisso divenne presto un ingrediente fondamentale nella cucina veneziana, in particolare nella preparazione del baccalà mantecato e di altri piatti tipici. La storia di Pietro Querini e del suo naufragio miracoloso si diffuse, contribuendo a creare un legame unico tra la città lagunare e questo pesce nordico.
Il metodo di lavorazione del merluzzo
Fin dall’epoca dei vichinghi, i norvegesi hanno essiccato il pesce all’aperto, grazie al vento fresco del mare, per ottenere lo stoccafisso. Si tratta di una prelibatezza prodotta quasi esclusivamente nel nord della Norvegia. Lo stoccafisso viene prodotto principalmente dallo skrei, il miglior merluzzo artico stagionale, o dal merluzzo artico, pescato al di sopra del circolo polare artico, dove le condizioni sono ideali per essiccare il pesce. Impressionato dalla conservabilità e dalla versatilità dello stoccafisso, Querini decise di portare questa nuova delizia a Venezia.
Ma perchè la ricetta originale si chiama baccalà alla vicentina se viene utilizzato lo stoccafisso?
La confusione nasce da un errore.
Il pesce in questione è sempre il merluzzo, che però assume nomi diversi a seconda del metodo di conservazione a cui viene sottoposto.
Il merluzzo fresco rimane merluzzo, se messo sotto sale viene chiamato baccalà, mentre se viene lasciato essiccare all’aria aperta ad una temperatura diventa stoccafisso. Quello usato nella cucina vicentina è quindi lo stoccafisso, chiamato erroneamente baccalà.
Anche i periodi di produzione sono completamenti diversi: il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Lo stoccafisso viene poi raccolto dopo essere rimasto circa tre mesi sulle rastrelliere.
Al contrario, il baccalà è prodotto tutto l’anno. Questo perché non dipende dalle condizioni climatiche.
Durante il mio viaggio in Norvegia ho potuto scoprire e approfondire la storia del merluzzo norvegese e della lunga tradizione che nasce proprio dal lavoro dei pescatori.
Del merluzzo non si butta nulla.
Durante il mio viaggio in Norvegia nel Luglio 2022 (le foto che vedete in questo articolo sono state scattate da me) ho notato delle rastrelliere con le teste di merluzzo appese. Le teste di merluzzo norvegese vengono vendute soprattutto in Nigeria perchè proprio in quella zona dell’Africa viene cucinata una zuppa tipica a base di testa e guance di merluzzo. Nel 1920 gli inglesi portarono per la prima volta nel continente africano lo stoccafisso ed il baccalà.
In Asia spesso si consuma il lattume: tecnicamente sono le sacche riproduttive maschili di merluzzo raccolte prima della deposizione. In Giappone viene molto apprezzato ad esempio nello Shirako gunkan sushi. Io ho avuto modo di assaggiarlo e vi confermo che è una prelibatezza.
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