Amo preparare il carrè di agnello durante le festività; oggi voglio però condividere con voi una ricetta deliziosa creata con la supervisione della bravissima chef Giulia Maria Bielli Corini di Pane e Radici. Parlo della ricetta del carrè di agnello cotto a bassa temperatura con aglio nero, riduzione di bonarda e nocciole tostate delle Langhe.
Carrè di agnello cotto a bassa temperatura con aglio nero, riduzione di bonarda e nocciole tostate
Ingredienti per 2 persone
- 350 g di carrè d’agnello FRENCH RACK
- 3 spicchi di aglio nero fermentato
- Un rametto di timo
- Qualche foglia di salvia
- Un rametto di rosmarino
- Sale e pepe
- Olio extra vergine di oliva
- Due bicchieri di bonarda
- 50 g di burro
- Nocciole del Piemonte Igp
Procedimento
Per preparare il carrè di agnello cotto a bassa temperatura per prima cosa disponedete il carrè di agnello su un tagliere e massaggiatelo con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Lasciate a temperatura ambiente per mezz’oretta.
Nel frattempo installate il sousvide e impostatelo a 63 gradi per 2 ore.
Mettete nel sacchetto del sottovuoto il carrè di agnello insieme all’aglio nero e alle erbe aromatiche. Aspirate in sottovuoto e sigillate il sacchetto. State attenti che le costolette non buchino il sacchetto.
A tal proposito vi suggerisco di avvolgere le ossa del carrè nella carta stagnola.
Quando l’acqua sarà arrivata a temperatura aggiungete il sacchetto.
In un pentolino mettete due bicchieri di bonarda e fate ridurre a fuoco dolce fin quando si sarà addensata; ci vorrà mezz’oretta.
Quando il tempo di cottura per il sousvide sarà terminato raffreddare la carne d’agnello in acqua e ghiaccio.
In un piccolo tegame fate tostare le nocciole facendo molta attenzione a non bruciarle.
Quando la riduzione di bonarda sarà densa e le nocciole saranno tostate potete riprendere la carne.
Aprite il sacchetto del sottovuoto con la carne; in un tegame fate fondere il burro alla nocciola insieme a qualche foglia di salvia e qualche rametto di rosmarino.
Aggiungete il carrè di agnello e un filo di olio extra vergine di oliva; fatelo rosolare bene su tutti i lati: dovrà formarsi una bella crosticina.
Togliete dalla pentola la carne e mettete da parte.
Su un piatto spennellate la riduzione di bonarda, unite tre costolette di agnello cotto a bassa temperatura e aggiungete le nocciole delle Langhe tostate.
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