LIEVITATI

PIZZA CON IL FORNETTO

05/12/2020

Amo la pizza con il fornetto; sarà banale ma da quando ho trovato la quadra perfetta per l’impasto, per la lievitazione e per la cottura nel fornetto, ho smesso di comprare la pizzaccia sotto casa.

Per una maggior digeribilità, seguendo la mia ricetta non vi sveglierete più durante la notte in preda alla sete, vi servirà pochissimo lievito e un’ottima farina.

Pizza con il fornetto a pietra refrattaria

Ingredienti per 4 pizze

500 g farina 0 (io utilizzo metà farina 0 e metà farina tipo 1)
100 g semola di grano duro (per stendere la pizza)
2 g lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
300-350 ml acqua
10 g di sale
1 pizzico zucchero (in alternativa un cucchiaio di malto d’orzo)
condimento a piacere

Procedimento:

Per preparare l’impasto perfetto per la pizza con il fornetto a pietra refrattaria per prima cosa fate un preimpasto chiamato biga.

Biga: Sciogliete il lievito in 40 g di acqua; quando sciolto unite 50 g di farina 0 (presa dal totale). Lasciate lievitare per 12 ore.

Io solitamente preparo il preimpasto il giovedì sera per mangiare la pizza il sabato sera.

Con l’aiuto di una planetaria (oppure impastate a mano) unite al preimpasto il malto d’orzo (o lo zucchero), aggiungete le farine, la restante acqua, l’olio e per ultimo il sale. Impastare il tutto fino all’incordatura.

É molto importante aggiungere il sale solo alla fine; il sale è nemico del lievito.

Trasferite la massa sulla spianatoia lavorare ancora un poco e trasferite il tutto in una ciotola precedentemente unta d’olio abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione.

Coprite con un coperchio o con della pellicola da cucina e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore.

Passate le due ore procedete con delle pieghe di rinforzo; potete farle direttamente nella ciotola prendendo un lembo di pasta dal bordo con le mani umide ed allungare verso il centro.

Riponete in frigorifero e lasciate maturare l’impasto dalle 24 alle 48 ore.

Il passaggio in frigorifero è utile per la maturazione dell’impasto che in questo modo risulterà molto digeribile.

Trascorso il tempo di riposo togliere dal frigorifero e lasciar riposare un’ ora a temperatura ambiente.

Sabato a mezzogiorno tolgo l’impasto dal frigorifero.

Procedete poi con altre pieghe di rinforzo e lasciate ancora riposare a temperatura ambiente per altre 2 orette.

L’impasto deve essere sempre coperto altrimenti si forma la crosticina. Se non avete un coperchio, coprite l’impasto con un panno bagnato e strizzato.

Dividete ora in porzioni e diamo la forma di panetti; adagiate i panetti su un piano di lavoro spolverato di semola e lasciate lievitare per 4 ore.

Al momento della cottura, quindi dell’imminente cena, stendere con i polpastrelli delle dita partendo dal centro; ricordatevi però di lasciare un centimetro dal borso.

Se amate il cornicione non lavorate i bordi.

Se volete realizzare la pizza romana sottile, basterà schiacciare anche i bordi.

Cospargete di pomodoro tralasciando il bordo, profumate con dell’origano e poco sale, disporre la mozzarella a tocchetti.

Posizionare la pizza nel fornetto con pietra refrattaria già caldo (400ºC gradi); la pizza cuocerà in circa 4/5 minuti.

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