Ieri è stata presentata la guida michelin 2019. Come di consueto l’appuntamento è atteso e sentito da tutti gli appassionati di alta cucina e non solo dagli addetti ai lavori. I pronostici e le ipotesi si rincorrono e si sprecano nelle giornate precedenti.

La domanda che più tormenta appassionati e cuochi però è sempre una sola: ci sarà un nuovo ristorante con Tre stelle Michelin? Il massimo riconoscimento della guida. Ebbene, si. Anche quest’anno, come l’anno scorso, c’è un nuovo ristorante nell’olimpo dei tre stelle, il decimo.

Prima di rivelare quale ristorante ha raggiunto tale traguardo ripassiamo un po’ la storia recente della guida.

La guida Michelin

La guida Michelin rimane un caposaldo assoluto nel panorama internazionale e le stelle restano (e a parere mio resteranno per sempre) il riconoscimento più ambito e cercato nella ristorazione. Molti chef professano di non essere interessati alla stella, altri invece dichiarano apertamente di lavorare per conquistarla. In Francia (e in passato anche in Italia) qualcuno l’ha addirittura rifiutata, ma comunque resta il punto di riferimento assoluto. Che piaccia o meno.

Nelle ultime edizioni però la guida ha dovuto affrontare delle scelte importanti e non facili. Non è facile stare al passo coi tempi, non è facile confrontarsi con un pubblico sempre più esperto di cucina e di prodotti ( a volte solo con presunzione). Ci son stati ben due rapidi avvicendamenti alla direzione della guida che facevan temere grandi sconvolgimenti. Ma la Rossa ne esce sempre a testa alta. C’è stata molta pressione per premiare realtà diverse come ad esempio cibo etnico o pizzerie gourmet.

La guida in questo senso ha preso delle posizioni ben precise e chiare, a volte non apprezzate ma più che legittime. Non è ancora tempo di vedere pizzerie stellate. Sul food etnico la questione è più complessa, la direzione non si è espressa in maniera esplicita, qualche tempo fa Iyo a Milano pareva aver aperto la strada verso il sushi stellato, ma ad essere pignoli Iyo è un po’ una via di mezzo, c’è molta Italia sia negli ingredienti che nella concezione dei piatti. Per ora pare che i tempi non siano maturi nemmeno per vedere un vero Sushi Restaurant fregiarsi di una stella e infatti niente stella per Wicky’s, che è il primo candidato in tale ambito.

Le stelle Michelin 2019

Ma veniamo dunque alle novità di quest’anno. Ecco l’elenco dei nuovi ristoranti che hanno conquistato la prima stella:

• Arzachena – Confusion Lounge – Italo Bassi
• Catania – Sapio – Alessandro Ingiulla
• Taormina – St George by Heinz Beck– Giovanni Solofra
• Santa Cristina D’Aspromonte – Quafiz – Antonino Rossi
• San Velletri – Due Camini – Domingo Schimingaro
• Lecce – Bros’ – Floriano Pellegrino
• Bacoli – Caracol – Carannante
• Materia – Vitantonio Lombardo – Vitantonio Lombardo
• Caggiano – Locanda Severino – Giuseppe Misuriello
• Vitorchiano – Casa Iozzìa – Lorenzo Iozzìa
• Viterbo – Danilo Ciavattini – Danilo Ciavattini
• Roma – Moma – Andrea Pasqualucci
• Cerbalia – La Tenda Rossa- Maria Probst e Cristian Santandrea
• Lucignano – Al 43 – Maurizio Bardotti
• Lucca – Il Giglio – Stefano Terigi, Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini
• Rimini – Abocar Due Cucine – Mariano Guardianelli
• Trieste – Harry’s Piccolo – Alessandro Buffa
• Madonna di Campiglio – Stubehermitage – Giovanni D’Alitta
• Bolzano – In Viaggio Claudio Melis – Claudio Melis
• Collepetra – Adtra – Gregor Eschgfaeller
• San Bonifacio – Degusto Cuisine – Matteo Grandi
• Verona – 12 Apostoli – Mauro Buffo
• Cernobbio – Materia – Davide Caranchini
• Orzinuovi – Sedicesimo Secolo – Simone Breda
• Torino – Spazio 7 – Alessandro Mecca
• Torino – Carignano – Marco Miglioli
• Cioccaro – Locanda del Sant Uffizio Enrico Bartolini –  Gabriele Boffa
• Novara – Cannavacciuolo Caffe Bistrot – Vincenzo Manicone
• Torino – Cannavacciuolo Bistrot Torino – Nicola Somma

Come si evince dalla lista, il sud è stato finalmente premiato. Importante il traguardo della prima stella a Matera grazie a Vitantonio Lombardo e al suo omonimo ristorante. Trionfo annunciato per il ristorante Bros a Lecce, dei fratelli Pellegrino, realtà nota da ormai qualche anno e di cui si è parlato moltissimo, innegabile la presenza costante in televisione e sui social, sarà vera gloria? Ai posteri l’ardua sentenza.

Grandi soddisfazioni per il territorio veronese poi, Matteo Grandi conquista la stella al suo ristorante Degusto a San Bonifacio. Lui è mio coetaneo, ha vinto la prima edizione di Hell’s Kitchen Italia, sono stato a trovarlo a febbraio e mi son proprio chiesto come mai un posto con una cucina così interessante non avesse ancora la stella. Detto, fatto.

Da segnalare anche la stella al 12 Apostoli in centro a Verona, dello chef Mauro Buffo. Stella che segna la rinascita di un locale che ha fatto la storia ma aveva perso la retta via. Sia Grandi che Buffo tra l’altro rientrano nel progetto Generations del loro collega Matteo Rizzo del Desco. Un bel traguardo.

Fa il bis Cannavacciuolo, entrambi i suoi Ristoranti-Bistrot a Novara e a Torino conquistano la stella.

Ormai non stupisce più Enrico Bartolini: nuovo locale=nuova stella, quest’anno tocca alla Locanda del Sant’Uffizio, un format vincente quello di Enrico Bartolini, sempre più il Ducasse italiano.

Confermati anche i pronostici su Davide Caranchini e il suo Materia.

Inarrestabile anche un altro giovane, Matteo Metullio. L’anno scorso ha conquistato la seconda stella al suo ristorante La Siriola; quest’anno ha aperto a Trieste l’Harry’s Piccolo Restaurant, lasciandone le redini ad Alessandro Buffa che conquista la stella in pochissimo tempo.

Nessun ristorante riesce a conquistare la seconda stella quest’anno. Niente da fare per Andrea Berton e Carlo Cracco a Milano, tra i principali candidati. Personalmente trovo assurdo che il Lido 84 non abbia ricevuto la seconda stella, se l’anno scorso era lecito non aspettarsi questo traguardo, quest’anno era data per certa. Nel complesso pochi stravolgimenti a Milano e a Roma dove c’erano grandi aspettative.

Un nuovo tris stellato

Veniamo al più alto riconoscimento. Il nuovo ristorante con tre stelle Michelin in Italia è il ristorante Uliassi, di Mauro Uliassi e Catia Uliassi. Traguardo importantissimo per un ristorante che era tra i più quotati candidati già l’anno scorso. Tralasciando il teatrino poco felice sul fingere che non ci fossero altre novità e poi lanciare last minute la terza stella, il risultato per Mauro Uliassi è una grande gioia per molti.

Mauro Uliassi è uno di quei cuochi che negli anni hanno lavorato a testa bassa, senza voler primeggiare su nessuno, ma migliorando con costanza quasi spaventosa. Il lavoro di squadra all’interno della cucina di Uliassi è incredibile, io ho avuto la fortuna di andarci l’anno scorso e mi son stupido dell’armonia che si respirava.

Lo stesso chef ci tiene sempre a fare nome e cognome di chi in cucina ha avuto questa o quella idea, uno per tutti e tutti per uno pare essere il motto una squadra di moschettieri abilissimi, capaci di mescolare, tecnologia, tecnica e tradizione come forse nessuno in Italia.

Il mare è sempre grande protagonista e nessuno come Mauro riesce a trasformare sapori e profumi dei nostri mari in piatti incredibili. La sala guidata dalla sorella Catia, aiutata dal figlio di Mauro, Filippo, è magistrale. La location poi è un sogno ad occhi aperti. Tanti complimenti al nuovo tre stelle.

Tutti confermati gli altri dei a tre stelle.

Non solo stelle, ma anche premi speciali, tra questi ho piacere di segnalarvi il premio per il miglior servizio di sala conferito a Casa Perbellini e a Barbara Manoni, la giovane e abile responsabile di sala del ristorante Veronese.

Molte soddisfazioni e molte gioie quindi per questa edizione, restanoalcune ombre su diversi ristoranti non ancora premiati, ma la e polemiche sulle scelte della guida restano un fatto persona e ad ogni edizione ce ne saranno.

Nel complesso però, la proclamazione per due anni di fila di un ristorante con tre stelle lascia ben sperare per il futuro. L’italia è il secondo paese al mondo per numero di stelle 

Michelin ma nel dettaglio ha sempre suscitato perplessità l’abissale divario tra il numero dei ristoranti a tre stelle in Francia (10 solo a Parigi) e quelli del nostro paese.

Suona strano anche che la Germania abbia più tre stelle Michelin dell’Italia. Manica larga all’estero o troppo stretta nel Belpaese? Noi siamo fiduciosi.