La segale
La segale è un cereale buono, salubre e digeribile, dalle molteplici proprietà nutrizionali. Essa contiene vitamina E, vitamine del gruppo B (soprattutto acido folico e niacina), sali minerali (calcio, ferro, magnesio e potassio), proteine ad alto valore biologico (aminoacidi essenziali come lisina e treonina), fibra (15%; in particolare pentosani) utile per regolare sia l’intestino sia il ciclo del colesterolo nel sangue.
La segale, inoltre, dà una sensazione di sazietà ed è perciò un buon alleato per regolare l’appetito. In virtù del suo basso indice glicemico, questo cereale è altresì particolarmente adatto per le persone affette da diabete.
Il progetto segale 100% Valtellina
PROGETTO SEGALE 100% VALTELLINA, è stato ideato e promosso dall’Unione del Commercio del Turismo e dei Servizi della provincia di Sondrio con l’Associazione Panificatori e Pasticceri attiva al suo interno, e da Coldiretti Sondrio.
L’obiettivo dell’iniziativa è, da un lato, la reintroduzione e la valorizzazione di un’antica coltura, in passato ampiamente praticata anche sul nostro territorio; dall’altro, la produzione di un tipo di pane realizzato con farina di segale originaria esclusivamente della Valtellina, coltivata in modo naturale senza l’uso di fitofarmaci.
Si tratta di un progetto ambizioso e di ampio respiro, che prende vita in forma sperimentale (con l’iniziale coinvolgimento dell’Azienda Agricola di Andrea Fanchi e di 15 panifici distribuiti in modo omogeneo su tutto il territorio della provincia di Sondrio, dalla Valchiavenna a Livigno), ma che con il tempo intende ampliarsi, estendendosi ad altri operatori, sia coltivatori sia panificatori, che vorranno aderirvi.
L’auspicio è che questo primo seme metta radici, consentendo la nascita di una microeconomia sostenibile in grado di produrre reddito. Un valore aggiunto per la nostra comunità e l’intero territorio.
Con il pane di segale della Valtellina ho pensato a questa buona ricetta che, anche se si tratta di zuppa, è molto golosa e goduriosa.
Zuppa di pane di segale alla valtellinese
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di pane di segale
- 200 g di pancetta a cubetti
- Una piccola verza q.b
- Un ceppo di coste q.b ( sono le biete)
- Valtellina Casera q.b
- Sale e pepe
- Parmigiano grattugiato q.b
- Pesteda grosina (opzionale)
- Olio extra vergine di oliva
- Uno spicchio d’aglio
- Mezzo litro di brodo di carne o brodo vegetale
Procedimento
Per preparare la zuppa di pane di segale alla valtellinese per prima cosa lavate e mondate le verdure.
Fate rosolare in padella la pancetta senza aggiungere altri condimenti. Mettete da parte.
Nella stessa padella fate stufare le verdure che avrete precedentemente tagliato a striscioline di 2 cm, con un poco di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio.
Quando le verdure saranno belle stufate spegnete il fuoco. Regolate di sale e di pepe.
Preparate la cocotte monodose o la terrina che andrete mettere in forno. Fate uno strato di pane di segale, uno di verdure stufate, uno di pancetta e spolverate con il Valtellina Casera e il parmigiano.
Irrorate il tutto con il brodo di carne e mettete in forno per 20 minuti a 180°.
Portate in tavola la zuppa di pane di segale alla valtellinese bella calda e cospargete in superficio un pizzico di pesteda grosina!
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Leggi anche la vera ed unica ricetta per fare i pizzoccheri!
8 Comments
Ciao Luisa, vorrei preparare questa zuppa ma non capisco cosa sono le cose. La bieta a coste per caso? Immagino che la pesteda non si può sostituire con nulla, ma qualche erba aromatica che si può usare? grazie mille! e complimenti!
Ciao Natalia!
Le coste si, sono le biete! Se non le trovi le puoi sostituire con gli spinaci freschi!
La pesteda grosina invece è un mix di spezie a base di pepe! Si fa molta fatica a trovarla ma puoi sostituirla con una generosa macinata di pepe!
Se hai ancora dei dubbi non esitare a scrivermi!
Un bacio!
Luisa
Grazie mille Luisa!! Proverò entrambi i varianti, con le biete e con spinaci. Sono curiosa. E tutto sara generosamente spolverato dal pepe 🙂
Un salutone!
Natalia
p.s. sono in fila d’ attesa per la preparazione anche alcune altre ricette della Valtellina. GliI sciatt mi incuriosiscono molto. A proposito, dimenticavo, al quale formaggio più comune assomiglia Valtellina Casera? Immagino che ha il sapore tutto suo, ma almeno lontanamente, per poter avvicinarsi un pò ai sapori della tua terra 🙂
Grazie ancora
Gli sciatt sono meravigliosamente buonissimi!!! Uno tira l’altro!!! <3
Per il Valtellina Casera ti vorrei prima dire una cosa: esistono vari tipi di Casera ma il sostituto lo si deve pensare in funzione del suo utilizzo. Mi spiego meglio: il Valtellina Casera giovane (poco stagionato) è più delicato e morbido, quindi si scioglie prima (indicato per sciatt, pizzocheri e polenta). Il Valtellina Casera stagionato è a pasta dura ed è più saporito (quindi farà più fatica a sciogliersi).
Se devi fare gli sciatt chiedi un formaggio morbido! Un bacio
Luisa! Zuppa fatta! Buonissima! Senza pesteda e senza casera era buonissima! E’ piaciuta anche al mio romano, che va a trippa e carbonara 🙂 Immagino quanto è buona questa zuppa a Valetellina, con l’aria di montagna e prodotti tipici. Credo che anche pesteda fa il dover suo, vedendo gli ingredienti di cui è fatta.
Grazie ancora!
Un salutone!
Natalia
Mitica!!!
Mi fai molto felice!!!
Un forte abbraccio!
Luisa
Sito interessantissimo
Amo in particolar modo la Valtellina.
Sono un appassionato dei pizzoccheri di Teglio, Teglio e non altri posti !
Cmq, in tanti anni, l’ho girata in lungo e in largo e le pietanze ivi preparate sono, come ho letto in una sua ricetta, una goduria !
SEMPRE però che venga rispettata la tradizione (detesto i piatti sempre più irriverentemente proposti da pseudo chef ) “rivisitati”
Grazie per le ricette (veraci) condivise.
Grazie a te Moreno per questo bellissimo messaggio! Un abbraccio <3