Steirereck im Stadpark, dello chef Heinz Reitbauer, rappresenta il punto più alto di una storia unica e poco conosciuta: quella della cucina austriaca, in particolare della grande cucina di Vienna.
Vienna e la Cucina Viennese
Vienna è una delle più belle capitali europee e vanta una storia gloriosa alle spalle. Quando si pensa a Vienna è impossibile non pensare alla musica classica e ai grandi compositori che vi son nati o che vi han soggiornato e a grandi ed eleganti valzer.
Quando invece si pensa alla cucina austriaca o a quella viennese però c’è una sorta di vuoto. Ci si sofferma spesso sulla golosa Sachertorte e sulla wienerschnitzel (la cotoletta di Vienna).
Eppure, è abbastanza ovvio immaginare che tra un valzer e l’altro, all’interno dei sontuosi palazzi della città, ci siano stati anche grandi banchetti. Però qualcosa si deve essere inceppato ad un certo punto, e la cucina delle corti viennesi non è riuscita a diventare di dominio pubblico e dare origine ad una tradizione culinaria importante come in Francia.
Per fortuna in tempi relativamente recenti qualche chef si è impegnato a riportare in auge la cucina viennese. Il più importante di questi cuochi è senza dubbio Heinz Reitbauer, che dal suo ristorante Steirereck sta facendo conoscere al mondo la cucina viennese.
Lo chef Heinz Reitbauer
Chef Reitbauer, classe 1970 è figlio di una coppia di ristoratori e familiarizza con la cucina già in tenera età. Le sue prime esperienze dietro ai fornelli sono proprio nel ristorante di famiglia, Steirereck, ma gran parte della formazione la svolge all’estero, facendo esperienze a Lione da Alain Chapel e a Londra da Anton Mosimann.
La Cucina di Steirereck
La sua cucina però ben presto si innamora del territorio ed il lavoro di Heinz si concentra in maniera quasi maniacale su come valorizzare al meglio i prodotti austriaci. Oggi al ristorante Steirereck si mangia austriaco al 100%. La cucina di Steirereck ha una parola d’ordine: eleganza. Eleganza che permea tutto quanto nel ristorante, dagli ambienti ai piatti. Ricette tradizionali e povere vengon sviscerate e reinterpretate in modo da apparire eleganti, sontuose.
Molto importante la componente vegetale dei piatti, Heinz infatti ha instaurato un rapporto strettissimo con i produttori, tanto da citare sempre per nome i fornitori delle rape, dei carciofi, dei funghi. Lo stesso vale per cacciatori, pescatori ed allevatori. Heinz saprà sempre dirvi nome e cognome di chi gli ha procurato quella carpa o quel vitello, perché lui personalmente ha vagato per tutta l’Austria fino a trovare il miglior prodotto possibile. Inoltre lo chef ha il suo orto personale sopra al ristorante, in cui coltiva soprattutto erbe aromatiche, ma anche alcune piante particolari con cui arricchire i propri piatti.
La Sala del Ristorante Steirereck
Il ristorante si trova all’interno di un parco al centro di Vienna ed è stupendo. Si divide in due componenti principali: una e era in realtà il vecchio ristorante, dall’eleganza d’altri tempi, è oggi un bistrot di lusso in cui si serve cibo dalla colazione alla cena, con una selezione di formaggi da far impallidire i migliori ristoranti francesi (attualmente ci son circa 140 formaggi disponibili). L’altra invece è più recente ed è un’opera architettonica ambiziosa. La struttura è moderna, composta di vetrate e pareti a specchio che creano molteplici illusioni e riflessi.
L’interno è ampio, elegante ma soprattutto funzionale. Il locale è studiato per essere comodo sia per il cliente che per l’imponente servizio di sala e vi assicuro che un servizio così puntuale ed elegante l’ho trovato solamente in Francia nei ristoranti di Alain Ducasse.
I menù di Steirereck
Il menù di Steirereck è molto ampio. Il menù degustazione è componibile secondo i gusti, si può scegliere se avere il menù intero di 7 portate a 169€ o il menù da 6 portate a 149€. C’è poi l’ampio menù alla carta, da cui a pranzo, si posson scegliere alcune combinazioni di piatti per comporre un piccolo menù per un Buisness Lunch di lusso. Nel menù alla carta ci son anche numerose rivisitazioni di classici viennesi, tra cui si, c’è anche la cotoletta viennese.
La carta dei vini è molto ampia e vi troverete sia grandi etichette italiane e francesi, sia piccoli produttori austriaci, i prezzi dei vini sono da principessa Sissi.
Il mio pranzo al ristorante Steirereck
Ma veniamo al mio pranzo da Steirereck. Ho scelto il menù degustazione da 6 portate.
Le Entrate e il Pane
Il menù si apre con il consueto benvenuto dalla cucina che si rivela alquanto originale.
Gli assaggi vengono infatti disposti al tavolo seguendo l’ordine geografico dei prodotti che li compongono, creando una sorta di cartina geografica commestibile.
Il primo, dalle regioni a sud dell’Austria ricche fiumi e laghi si compone di un brodetto spumoso di anguilla affumicata; il secondo dalle regioni centrali di cotenna di maiale soffiata e verdure croccanti; dalla parte a nord invece semi di cereali croccanti, in crema e in cialda; dalla parte est invece i funghi in carpione. Poi un tocco estero (quello più a sinistra nella foto), una chips di mais con maionese al wasabi, spiegato semplicemente con “perché lo chef è stato in Messico di recente e gli piaceva”.
Assieme alle piccole entrate vengono serviti una sfera di burro alle erbe aromatiche e un sale speziato;
inoltre viene presentato il sontuoso carrello del pane. Non so nemmeno dirvi quanti tipi di pane, io ne ho assaggiato uno integrale con miele e lavanda, uno con chorizo, uno di farina di riso e uno con salsiccia di sangue. Buonissimi tutti.
Gli Antipasti di Steirereck
Si passa poi ai piatti veri e propri della degustazione, accompagnati sempre da un piccolo foglietto in cui vengono spiegati e raccontati tutti gli ingredienti. Una trovata un po’ turistica ma che vi assicuro aiuta moltissimo a comprendere piatti davvero elaborati e complessi.
Il primo piatto della degustazione è coregone con cocco, polline di finocchio e acetosa. Il coregone selvaggio dal lago Attersee, viene servito crudo, leggermente marinato, servito da un’insalatina fresca e profumatissima a base di cocco, finocchio, bacelli di piselli, diverse acetose, olio alle foglie di limone e un tocco di peperoncino.
Il piatto viene completato al tavolo con una salsa di finocchio, anice stellato e lime. Piatto fresco e di grande eleganza. Il grande numero di ingredienti è mescolato con equilibrio e sapienza. Un ottimo inizio.
Segue l’agnello marinato e grigliato, con physalis peruviana (alchechengio peruviano, un frutto il cui aroma ricorda pomodoro, ananas e vaniglia), peperoncino-mela e basilico.
Altro piatto dalla grande complessità, l’agnello di Pogusch è marinato con garum di trota (ricetta risalente all’antica Roma a base di interiora di pesce), aglio nero, alchechengio peruviano e coriandolo. Il fegato dell’agnello viene trasformato in patè e poi grigliato. Il piatto poi viene accompagnato da una vinagrette con cavolo rapa, alchechengio, peperoncino-mela e diverse varietà di basilico. Piatto carico di sapori contrastanti e stimolanti. L’agnello è superlativo, ma è il patè di fegato a regalare le emozioni più forti. La freschezza della vinagrette pulisce il palato. Complessità ed eleganza.
Il Signature Dish di Steirereck
Mentre gusto l’agnello al mio tavolo era iniziata la preparazione del piatto seguente. Un signature dish dello chef che non era previsto dal menù degustazione ma non potevo fare a meno di assaggiare. Il salmerino alla cera d’api.
Il piatto ha una componente scenografica davvero importante. Viene portato al tavolo un apposito contenitore con all’interno il filetto di salmerino, il cameriere versa cera d’api calda che inizia a solidificarsi e cuocere il pesce per circa 10 minuti.
Il cameriere torna al tavolo per rompere il quadro di cera. In cucina poi viene impiattato e servito con carota gialla sbollentata e marinata, creme fraiche con pepe di cayenna e lime coperta da una gelatina a forma di alveare fatta di carota, succo di mela e cera d’api, e un finto polline che è in realtà il caviale del salmerino coperto da polvere di carota e aceto di mele.
Anche qui gli ingredienti sono numerosi, ma il gioco estetico del piatto si riprende nel palato con sapori che si richiamano e si inseguono, alternando piccante, acido, dolce, sapido. Un piatto strepitoso.
I piatti principali di Steirereck
Come in molti paesi fuori dalla nostra Italia non esiste una vera e propria distinzione tra antipasti primi e secondi, non fa eccezione Steirereck, per cui dopo una serie di piatti che potremmo chiamare starters come da dicitura inglese, passiamo ora a quelli che sono i “main dish”, i piatti principali.
Il primo è il piede di maialino con cerfoglio selvatico, cumino nero e asperula. Un piatto goloso, ma decisamente più adatto ad un menù invernale. Il piedino viene cotto a bassa temperatura per ricordare il bollito e servito dandogli la forma di un ossobuco. All’interno una crema di cerfoglio selvatico. A parte un’insalata di cerfoglio, cumino nero e asperula condita con rafano fresco grattugiato.
Il piatto è terminato con il brodo di maiale e radici. Il piatto è veramente piacevole, soprattutto perché mi ha riportato alla mente piacevoli del bollito di mia mamma, con quel brodo sgrassato, ma non troppo, con il cren (salsa a base di rafano). Nonostante i 38 gradi dell’estate viennese non condivido molto la scelta di servire il piatto appena tiepido, sarebbe stato più “comfort food” caldo.
Segue il rognone con crescione d’acqua, patate ratte e olivello spinoso. Piatto dalle mille sfaccettature. Il rognone viene arrostito con la sua capsula di grasso, in modo da restare molto morbido, viene servito accompagnato da patate ratte cotte al vapore leggermente profumate al curry, con una crema di crescione d’acqua, con il grasso del rognone soffiato (essiccato poi fritto), con una salsa di vitello allungata con grasso di rognone e infine con olivello spinoso candito e marinato.
Ho scelto questo piatto perché amo il rognone, mentre il cameriere mi elencava gli ingredienti onestamente temevo di aver fatto un errore: temevo l’abbondanza di grasso. Nulla di più sbagliato, la cottura del rognone è sorprendente, il sapore è intenso ma smorzato dalla pletora di ingredienti freschi e acidi.
Un piatto estremamente complesso che si è rivelato una vera esperienza gustativa. Il migliore della degustazione.
Il Dolce e la Piccola Pasticceria di Steirereck
A questo punto si passa al dolce.
Fino a questo punto la degustazione è stata molto piacevole, ma il dolce ha rischiato di rovinare tutto purtroppo. Physalis, lamponi, nocciola e salvia-ananas. Il piatto consiste in Physalis bruciati e marinati con salvia-ananas (una varietà di salvia che profuma di ananas) e agastache (una pianta perenne che profuma di menta e mela verde, molto buona), physalis essiccati, lamponi ghiacciati, crema di latte crudo, limone candito, nocciole verdi e arrostie, foglie di salvia ananas, burro nocciola con sciroppo di limone e pezzi di pasta sfoglia laccati al miele.
Come potete leggere la lista degli ingredienti è lunghissima, il dolce è estremamente confuso, al palato non si riescono a percepire nettamente i vari ingredienti e il mix che ne esce è difficilmente riconducibile ad un’idea di dessert. Una vera delusione.
Fortunatamente la piccola pasticceria mi risolleva l’umore.
Saggia la scelta di servire una piccola degustazione di preparazioni ghiacciate vista la stagione: “neve” di latte con lamponi e coulis di frutti rossi; sorbetto di anguria e fragola; biscotto con gelato al cioccolato; gelatine ghiacciate al frutto della passione.
Assolutamente geniale la scatola dei gelati da cui ho preso uno stecco al cioccolato e lamponi ricoperto di cioccolato e mandorle.
Conclusioni
L’esperienza nel complesso è stata estremamente piacevole. La degustazione fatta di piatti interessanti sebbene complessi. Il lavoro dello chef nel valorizzare i prodotti austriaci è impressionante, soprattutto nell’ambito del vegetale. Il servizio di sala è elegante ed estremamente puntuale, forse solo un po’ freddo in alcuni frangenti.
Il ristorante oltre alle due stelle michelin e punteggi alti in tutte le guide internazionali, vanta anche un quattordicesimo posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo. Steirereck è sicuramente un grande ristorante, che vi invito a provare se passate a Vienna, ma a modestissimo parere persona dire che è il quattordicesimo migliore al mondo è un tantino esagerato, riconfermando i limiti di suddetta classifica.
Restaurant Steirerek im Stadtpark
Am Heumarkt 2a, im Stadtpark, A-1030 Vienna
+43 (1) 713 31 68
wien@steirereck.at
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