Con un po’ di ritardo mi accingo a raccontarvi una serata incredibile a Vicenza, al ristorante El Coq, del giovanissimo chef Lorenzo Cogo. Quest’estate ha festeggiato il compleanno proprio e del ristorante con una serata speciale, ospitando il dj Richie Hawtin e la sua iniziativa Enter.Sake.
Lorenzo Cogo
classe 1986. Un curriculum incredibile alle corti dei migliori chef del mondo, da Blumenthal a Yamamoto, da Redzepì a Arguinzoniz. Una stella Michelin presa a soli 25 anni (tra i più giovani di sempre in Italia).
Il suo ristorante El Coq in centro a Vicenza si trova in una delle location più belle d’Italia. E il racconto potrebbe anche finire qua, ci son già tutti gli ingredienti per fare grandi cose. Ma la cucina di Lorenzo Cogo è una storia meravigliosa che va assolutamente raccontata.
Nomen Omen. In dialetto veneto “cogo” vuol dire cuoco, e proprio cuoco doveva diventare Lorenzo, che inizia giovanissimo a girare i più importanti ristoranti del mondo, riscuotendo sempre grande successo e soprattutto assorbendo come una spugna influenze ed insegnamenti.
Il rigore maniacale della cucina nipponica; la curiosità per la sperimentazione estrema di Heston Blumenthal; l’amore per il fuoco e per la griglia di Arguinzoniz; il coraggio di osare oltre ogni schema di Redzepì.
Non meno importanti però le sue origini geografiche, la provincia di Vicenza, dove il gusto amaro piace molto e non può mancare mai a tavola.
Il Ristorante El Coq
Con questi presupposti e con una buona dose di coraggio che solo i giovani possono avere inizia la prima avventura del ristorante El Coq, a Marano Vicentino, piccolo paesino della provincia di Vicenza. Il ristorante ottiene subito molti successi e riconoscimenti, tra cui la stella Michelin quando Lorenzo aveva ancora solamente 25 anni.
In pochi anni Lorenzo macina un successo dietro l’altro, si potrebbe quasi dire che brucia le tappe. Marano inizia a stare stretta ad un ristorante dal respiro internazionale.
Serve un cambiamento drastico, coraggioso. El Coq, in concomitanza con i 30 anni di Lorenzo si trasferisce a Vicenza, nel capoluogo e proprio nel cuore del centro storico della città. Lorenzo rileva il caffè Garibaldi, locale storico e di prestigio, che ormai non rispecchiava più le necessità della città.
La nuova location di El Coq
La location è da urlo, un palazzo splendido proprio di fronte alla Basilica Palladiana, una delle massime opere del grande Andrea Palladio.
La sala del ristorante è bellissima, toni chiari e luminosi creano un’atmosfera da sogno, la vista sulla basilica poi da sola varrebbe la visita.
Intelligente la scelta di costruire la cucina a vista, con un tavolo rivolto proprio verso la cucina per chi vuole pranzare lasciandosi incantare dalla frenesia di una cucina stellata. Nella foto sotto lo chef che racconta i piatti allo special guest della sera.
Il Garibaldi
Il locale si sdoppia. Al piano terra col nome di Garibaldi, un locale informale, fruibile dalla colazione al dopocena con diverse offerte accattivanti e golose. Al piano superiore invece il ristorante vero e proprio.
L’offerta firmata Lorenzo Cogo però non è limitata a un locale e ad un ristorante. Sempre all’interno dello stesso edificio c’è anche “El Casolin” una piccola bottega di prodotti gourmet, prodotti realizzati dal ristorante e vettovaglie marchio El Coq.
Nel complesso l’offerta è totalizzante. La colazione con la golosissima pasticceria, il pranzo di lavoro con un’offerta conveniente e accattivante, gli apertivi con ottimi cicchetti, la cena con il ricco menù grill o i cocktail per un after dinner di classe. Non mancano poi serate a tema, degustazioni o appuntamenti musicali. Interssante poi la scelta di riservare uno spazio all’esposizione di opere di arte contemporanea all’interno degli ambienti del ristorante.
La Serata Enter.Sake a El Coq
Tra le varie serate organizzate, ho avuto la fortuna di partecipare ad un evento veramente unico: il compleanno del ristorante El Coq e dello chef Lorenzo. Per l’occasione El Coq ha ospitato il famoso dj Ritchie Hawtin, uno dei colossi della techno music che ha una passione sfrenata per i sake tanto da creare un suo brand Enter.Sake, attraverso il quale seleziona prestigiosi sake e si impegna nel portarli in giro per il mondo.
La serata come è giusto che sia è un evento esclusivo, per pochi eletti. La serata è organizzata in social table, così da rendere l’esperienza conviviale e piacevole, come una vera festa di compleanno.
Per l’occasione Lorenzo si è cimentato con piatti nuovi, che comporranno poi il nuovo menù del ristorante El Coq.
Gli Apertivi
Dopo le presentazioni dello chef Lorenzo, del dj Richie e del suo progetto si comincia. Senza dubbio interessante l’abbinamento ai sake che ci accompagnerà per tutta la sera.
Si parte dagli aperitivi molto piacevoli e soprattutto molto originali, come tutta la cucina di Lorenzo. Pomodorino glassato al bitter;
tartelletta di foglia di vite con pesce ghiaccio, rabarbaro candito e menta;
polpo alla griglia con yuzu e mora.
Le Entrees
Seguono due entree veramente buonissime. Ostrica grigliata con aria di mare, la cottura breve alla griglia cambia la consistenza dell’ostrica che diventa più turgida, più facile per chi magari non è avvezzo alla consistenza particolare del mollusco.
Poi un chawanmushi di cannolicchi. Il chawanmushi è una preparazione tipica giapponese, una specie di budino, in questo caso abbinato a cannolicchi e portulaca per un altro boccone interessante.
Il Menù di El Coq
Si parte poi con la degustazione vera e propria.
Il primo piatto del menù pensato per la serata è una bomba di gusto, quasi un pugno in faccia, che da Lorenzo Cogo ci si aspetta. “Fondale Marino”: un piatto complesso, in cui lo chef ricrea i sapori che potrebbe avere un vero fondale marino, giocando con alghe, salmone sfilacciato, uova di salmone e scalogno.
Le consistenze e le temperature giocano un ruolo fondamentale nel piatto, creando contrasti che smorzano sapori quasi estremi. La sensazione finale, soprattutto grazie alla granita alle erbe è piacevole e rinfrescante. Inizio con il piede sull’acceleratore per questa degustazione.
Il livello resta molto elevato con il piatto seguente: carpaccio di ricciola con aria di gin tonic, agrumi e caviale di aringa affumicato. Abbinamento non facile, ma Lorenzo sa bene quello che fa e crea un piatto elegante ed estremamente piacevole, riprendendo abbinamenti classici come gli agrumi e il caviale sul pesce crudo, ma donandogli nuova vita, con la scelta del caviale di aringa affumicato, dal gusto deciso e prorompente.
Il piatto seguente ha funzione di tranquillizzare il palato con sapori più rassicuranti, capasanta, piselli, mozzarella e limone. Piatto molto elegante, equilibrato e soprattutto veramente buono.
Segue un piatto di pasta: uno spaghetto al pomodoro. Ovviamente non può mancare un tocco personale di Lorenzo. Lo spaghetto è servito freddo, e finito con una granita al basilico scenograficamente preparata al momento utilizzando l’azoto.
Il piatto in realtà nel complesso non sorprende molto ed è forse l’unico piatto un po’ sottotono rispetto alla media altissima della cena.
Il livello però sale immediatamente: petto di rubia gallega, mimolette, porcini, ricci di mare e bottarga di capasanta. La quantità di ingredienti è importante, difficilissimi da abbinare tra loro. La razza bovina Rubia Gallega è amatissima da Lorenzo, ha imparato a conoscerla nelle sue esperienze spagnole e la usa in diversi piatti e in diverse declinazioni.
In questo caso il petto viene fatto stagionare come un insaccato per lungo tempo, poi tagliato sottile.
Il mimolette è un formaggio francese dal caratteristico colore arancione intenso, la cui maturazione prevede l’insediarsi di acari del formaggio. Il piatto è semplicemente meraviglioso, personalmente l’ho trovato il migliore di tutta la degustazione, l’intensità dei sapori e la ricchezza di sfaccettature lo rendono nuovo e interessante ad ogni boccone!
Una frattaglia è la proteina principale del piatto seguente: animella, radicchio grigliato, salsa allo yogurt e scalogno marinato. Piatto molto goloso, l’animella è cotta splendidamente. Il radicchio passato rapidamente sulle braci dona una piacevolissima nota amara mentre lo scalogno porta acidità e freschezza che ben si abbinano ad un piatto grasso come l’animella.
Torna la rubia gallega, questa volta la guancia, con mandorle e tagete. La guancia è brasata, poi affettata come un roast beef, è morbidissima la mandrola amara fa da controparte croccante, mentre i fiori di tagete con il loro retrogusto erbaceo e leggermente speziato si abbinano benissimo con la ricchezza della carne di rubia.
Si resta in spagna con l’ultima portata salata: pluma di maialino iberico, tofu e aglio nero. Un piatto che nonostante la particolarità degli ingredienti è studiato per sprigionare sapori più tradizionali e golosi. Veramente buonissimo (tanto da riuscire a fare un bis di nascosto!)
I dolci
Si passa ai dolci, dove Lorenzo spesso lascia libero sfogo alla sua fantasia creando dei capolavori importanti come il dolce “Aglio, aglio, aglio!”, di cui vi invito a cercare il video celebrativo, omaggio al ristorante Mugaritz.
Sii inizia con un pre dessert fresco, un marshmellow allo yuzu con sobetto al limone. Sentori freschi, acidi che danno una piacevole sensazione di pulizia al palato.
Il dessert vero e proprio della serata è costituito da pesca grigliata accompagnata da gelato al caramello salato e profumo di rosmarino. Abbinamenti coraggiosi ed insoliti come sempre ci si aspetta nei piatti di Lorenzo. Il caramello viene volutamente un po’ “bruciato” per prendere una nota tostata e affumicata che riprende le stesse sensazioni della pesca grigliata. Il profumo di rosmarino non fa che aumentare la sensazione mnemonica di “grigliata” riportata però alla dolcezza di un dessert veramente ottimo.
Conclusioni
La cena si conclude qua, con i saluti a Lorenzo e a Richie Howtin. Due vulcani che nei loro rispettivi settori hanno fatto molto e continuano a rinnovare le loro proposte. L’affinità tra i due è evidente, facile è anche un paragone tra le note vibranti, decise e a volte arroganti della musica del dj e le stesse note riportate però ai piatti e ai sapori che escono dalla cucina di Lorenzo.
Il punto d’incontro è stato il sake. Secondo Richi il sake si adatta bene alla sua musica, perché, testuali parole “ti sballa con costanza ma senza esagerare e tiri avanti ore”.
Per quanto riguarda la cucina di Lorenzo invece l’abbinamento è sempre complicato, ma i sake in degustazione avevano molte note e molte sfaccettature, che tutto sommato rendevano giustizia a piatti complessi ed intriganti.
La serata è stata veramente piacevole e divertente, ci ha persmesso di conoscere un mondo per me nuovo, quello del sake; di fare nuove amicizie ma soprattutto di conoscere bene due personalità veramente uniche. Lorenzo a dire il vero lo conoscevo già bene ed è sempre un piacere ritornare al suo ristorante, mentre Richie lo conoscevo solamente di famae mai mi sarei aspettato un personaggio così socievole e gentile.
Written by Massimo Michelon
Ristorante El Coq
Piazza dei Signori, 1, 36100, Vicenza.
Tel: 0444 330681
email: ristorante@elcoq.com
www.elcoq.com
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